Tommi Tuominen est un homme de deux \u00e9toiles Michelin. <\/p>\n
D\u00e9but septembre, un restaurateur et chef Tommi Tuominen<\/strong> a \u00e9t\u00e9 tir\u00e9.<\/p>\n Nous avons v\u00e9cu une \u00e9poque passionnante. Les distinctions les plus prestigieuses du monde de la restauration, les \u00e9toiles Michelin, ont de nouveau \u00e9t\u00e9 d\u00e9cern\u00e9es.<\/p>\n Tuominen a re\u00e7u un appel indiquant que l’organisation Michelin souhaitait \u00eatre en contact vid\u00e9o avec eux pendant le tournage de l’interview.<\/p>\n Serait-ce la premi\u00e8re \u00e9toile de Finnj\u00e4vel ?<\/p>\n Tuominen rit des \u00e9motions qui se sont d\u00e9roul\u00e9es sur les montagnes russes alors que le directeur du restaurant plantait devant le groupe de t\u00e9l\u00e9vision Otto Sovenius<\/strong> et Tuominen a appris que Finnj\u00e4vel avait re\u00e7u le prix du service pour le meilleur service dans les pays nordiques.<\/p>\n Agr\u00e9able. Quelle d\u00e9ception.<\/p>\n Cependant, il n’a pas \u00e9t\u00e9 autoris\u00e9 \u00e0 \u00eatre montr\u00e9 devant la cam\u00e9ra de t\u00e9l\u00e9vision.<\/p>\n – La confession est g\u00e9niale, mais quand on attendait une star, on ne se sentait vraiment nulle part, Tuominen d\u00e9crit ses sentiments \u00e0 l’\u00e9poque.<\/p>\n – Koitin est joyeux. Au d\u00e9but, je ne savais m\u00eame pas en quoi consistait cette nouvelle reconnaissance. C’est une chose super dure maintenant que je sais qu’un seul d’entre eux a \u00e9t\u00e9 distribu\u00e9 \u00e0 l’ensemble des pays nordiques. Heureusement, notre premi\u00e8re r\u00e9action a \u00e9t\u00e9 coup\u00e9e de la bande finale.<\/p>\n Mais juste apr\u00e8s cela, il a \u00e9t\u00e9 signal\u00e9 que Michelin aurait \u00e9galement une autre nouvelle.<\/p>\n L’\u00e9toile est venue de l\u00e0.<\/p>\n Tuominen d\u00e9clare qu’il est facile pour un Finlandais d’amener des invit\u00e9s \u00e9trangers \u00e0 Finnj\u00e4vel : “Tout dans l’assiette est en quelque sorte familier, il y a donc suffisamment d’histoires \u00e0 raconter”. <\/span>Agence photo Kuvio Oy, Martin Sommerschield<\/span><\/p>\n<\/div>\n En tant que seul chef et restaurateur finlandais, Tuominen a deux \u00e9toiles Michelin, l’une au Finnj\u00e4vel Salon et l’autre au Demo.<\/p>\n Mais le m\u00e9tier de chef n’\u00e9tait pas un r\u00eave d’enfant. L’importation y a d\u00e9riv\u00e9.<\/p>\n Le jeune homme dipl\u00f4m\u00e9 de l’\u00e9cole primaire r\u00eavait d’une carri\u00e8re de snowboardeur professionnel, mais sa m\u00e8re avait une opinion diff\u00e9rente \u00e0 ce sujet.<\/p>\n – J’ai accidentellement couru dans une cuisine professionnelle. J’\u00e9tais un gars agit\u00e9, donc la moyenne n’\u00e9tait pas suffisante pour le lyc\u00e9e. La m\u00e8re a insist\u00e9 pour aller \u00e0 l’\u00e9cole professionnelle. Grand fr\u00e8re avait fr\u00e9quent\u00e9 une \u00e9cole de restauration c\u00f4t\u00e9 cuisine, j’ai donc laiss\u00e9 les m\u00eames empreintes.<\/p>\n Tuominen n’\u00e9tait pas non plus enthousiasm\u00e9 par le travail de chef \u00e0 l’\u00e9cole, mais son premier stage Jyrki Sukulan<\/strong> La perle a tout chang\u00e9.<\/p>\n – J’ai vu ce qu’\u00e9tait ce travail dans une vraie cuisine professionnelle. Je me suis excit\u00e9. Il y avait de l’\u00e9lan et des situations dangereuses.<\/p>\n Vers la fin de l’ann\u00e9e, il y avait une bo\u00eete de carottes sur le menu qui a re\u00e7u une mention sp\u00e9ciale de la critique Michelin pour sa d\u00e9licatesse. <\/span>Finnj\u00e4vel<\/span><\/p>\n<\/div>\n Il n’y avait aucun mal au fait que la discoth\u00e8que la plus branch\u00e9e de la ville se trouvait dans le m\u00eame b\u00e2timent.<\/p>\n Aux concerts de l’entreprise de restauration, Tuominen a vu une vie belle et courageuse.<\/p>\n Il y avait des facteurs difficiles dans la cuisine d’Helmi, comme aller \u00e0 Londres Helena Puolakka<\/strong>qui dirige actuellement la cuisine de Savoy \u00e0 Helsinki.<\/p>\n – J’ai tout de suite eu une bonne le\u00e7on. En m\u00eame temps, je me suis habitu\u00e9 au rythme de travail difficile et \u00e0 l’ambiance de faire les choses.<\/p>\n Avec un ami et partenaire Henri Al\u00e9n<\/strong> a pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 Tuominen l’id\u00e9e commerciale du premier Finnj\u00e4vel, qui a ouvert ses portes sur la c\u00f4te sud en 2016, il \u00e9tait pour le moins sceptique. Ou disons directement :<\/p>\n – Je pensais que c’\u00e9tait fou.<\/p>\n Mais alors que Tuominen r\u00e9fl\u00e9chissait un instant, il devint clair pour lui comment les choses fonctionneraient. Le restaurant gastronomique, qui pr\u00e9pare une cuisine traditionnelle, a d\u00fb r\u00e9fl\u00e9chir assez loin et assez audacieux. La demi-laine ne fonctionnerait pas.<\/p>\n Le point de vue de Finnj\u00e4vel sur l’ob\u00e9sit\u00e9. Seule la pomme de terre est sous une autre forme que traditionnellement, c’est la croquette. <\/span>Finnj\u00e4vel<\/span><\/p>\n<\/div>\n Finnj\u00e4vel Salonki, qui op\u00e8re maintenant dans la salle d’art, est l’objectif de Tuominen depuis le tout d\u00e9but. Il n’y a que 35 couverts dans le cabinet, les portions sont techniques, raffin\u00e9es, les menus sont soigneusement pens\u00e9s, l’arc dramatique fonctionne.<\/p>\n Selon Tuominen, la nourriture traditionnelle doit \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e dans une forme sp\u00e9ciale, \u00e9l\u00e9gante et moderne afin qu’elle ne ressemble plus \u00e0 ce qu’elle \u00e9tait autrefois. Mais le monde du go\u00fbt est exactement le m\u00eame.<\/p>\n – Tout doit \u00eatre pouss\u00e9 aussi loin pour que la nourriture traditionnelle fonctionne. Il ne suffit pas de faire de la tr\u00e8s bonne nourriture.<\/p>\n Au restaurant, qui s’appuie sur la cuisine finlandaise traditionnelle, les ingr\u00e9dients ne sont pas du homard ou du foie de canard, mais des pommes de terre, des racines, de la viande, du poisson, des baies et des champignons qui nous sont familiers et communs.<\/p>\n Le prix du menu n’est pas bas\u00e9 sur le co\u00fbt \u00e9lev\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res, mais sur l’\u00e9norme quantit\u00e9 de savoir-faire et de comp\u00e9tences. Il peut avoir fallu dix heures au total pour pr\u00e9parer une dose.<\/p>\n Finnj\u00e4vel Sali est plus proche de ce qu’\u00e9tait le restaurant de la Rive-Sud. Les deux Finnj\u00e4vel ont leurs propres cuisines et personnel, tout ce qu’ils ont en commun est une ligne de lave-vaisselle. – Cela nous permet de fabriquer un produit de premi\u00e8re classe, d\u00e9clare Tommi Tuominen. <\/span>Agence photo Kuvio Oy, Martin Sommerschield<\/span><\/p>\n<\/div>\n L’exp\u00e9rience offerte par le salon, malgr\u00e9 sa familiarit\u00e9 – ou gr\u00e2ce \u00e0 elle – fait remonter les sensations \u00e0 la surface. Beaucoup sont sensibles \u00e0 la nourriture.<\/p>\n Les saveurs de base sont des souvenirs de la table \u00e0 manger de grand-m\u00e8re. Il provoque les r\u00e9actions les plus fortes de toutes.<\/p>\n – Le client peut avoir des pr\u00e9jug\u00e9s sur la dose. Peu se souviennent m\u00eame d’avoir mang\u00e9 de la graisse d\u00e8s l’enfance. Puis ce souvenir vient de quelque part et Pam, les larmes me montent aux yeux. Beaucoup nous disent que c’est comme dans l’enfance.<\/p>\n La tradition alimentaire d\u00e9coule de notre propre histoire et est donc pertinente.<\/p>\n Les mati\u00e8res premi\u00e8res de la graisse de Finnj\u00e4vel Salong sont les m\u00eames que celles de la grand-m\u00e8re et, \u00e0 l’exception des pommes de terre, elles sont m\u00eame dans leur forme originale.<\/p>\n Les c\u00f4tes de porc sont tranch\u00e9es, cuites et mijot\u00e9es jusqu’\u00e0 maturit\u00e9, accompagn\u00e9es d’une sauce brune traditionnelle de la taille d’une farine brune. Seule l’apparence de la dose a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9e.<\/p>\n Cependant, Tuomu est press\u00e9 que, bien s\u00fbr, l’intensit\u00e9 de l’exp\u00e9rience soit affect\u00e9e par ce qu’a \u00e9t\u00e9 grand-m\u00e8re. Tout le monde n’a pas mang\u00e9 de gras.<\/p>\n Tuominen et Al\u00e9n ont rencontr\u00e9 un probl\u00e8me avec le Finnj\u00e4vel original : il n’y a pas de bonne viande disponible en Finlande.<\/p>\n – Nous avons d\u00e9truit notre propre tradition alimentaire. La viande de b\u0153uf et de porc a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9e diff\u00e9remment qu’auparavant, souffle Tuominen.<\/p>\n Il note que les grandes boucheries vendent ce que les clients veulent acheter. Si le client veut de la viande de porc compl\u00e8tement s\u00e8che, compl\u00e8tement sans peau et compl\u00e8tement maigre et sans go\u00fbt, elle est produite.<\/p>\n Progressivement, le changement s’empare de l’ensemble du march\u00e9, ne laissant plus de place aux petits \u00e9leveurs op\u00e9rant diff\u00e9remment.<\/p>\n – Il y a 50 ans, la graisse de viande \u00e9tait exactement cela. Il a aussi un go\u00fbt. Aucun sachet sans gras n’a bon go\u00fbt.<\/p>\n Apporter des cendres que nous avons une id\u00e9e profond\u00e9ment enracin\u00e9e que la graisse est mauvaise. Il esp\u00e8re du raisonnable.<\/p>\n – Je ne dis pas que la graisse doit \u00eatre vers\u00e9e dans la bouche tout le temps, mais de temps en temps, c’est sacr\u00e9ment bon.<\/p>\n Tommi Tuominen rit qu’il faut \u00eatre fou pour \u00eatre restaurateur pendant 20 ans. Les travaux commencent \u00e0 10h et se terminent \u00e0 minuit. Le sport maintient Tuominen au diapason. <\/span>Pete Anikari<\/span><\/p>\n<\/div>\n Finalement, Tuominen et Al\u00e9n ont trouv\u00e9 un \u00e9leveur en Finlande avec un petit nombre de porcelets vivant dans de bonnes conditions. Ils obtiennent exactement le pourcentage de porcs gras qu’ils veulent.<\/p>\n Bien que Tuominen pense que toute la production de viande va dans la mauvaise direction, il a r\u00e9cemment remarqu\u00e9 un changement pour le mieux.<\/p>\n Ici aussi, vous devez essayer et les restaurants avec vos doigts dans le jeu. Afin de corriger la tendance amorc\u00e9e dans les ann\u00e9es 1980, des travaux ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s dans les restaurants depuis 10-15 ans.<\/p>\n Peu \u00e0 peu, les clients commencent \u00e0 s’habituer \u00e0 la viande plus grasse et trouvent qu’elle a bien meilleur go\u00fbt.<\/p>\n Tuominen recherche r\u00e9guli\u00e8rement diverses publications, telles que des m\u00e9moires et des m\u00e9moires, qui peuvent contenir des informations de recherche sur les aliments traditionnels. Il ramasse des pens\u00e9es et des id\u00e9es de partout.<\/p>\n Il n’y a plus d’aliments traditionnels et plus rien ne vient.<\/p>\n Parfois, d’anciennes portions sont recycl\u00e9es ou une toute nouvelle version de la nourriture est fabriqu\u00e9e.<\/p>\n Avant que l’aliment ne soit devant le client, il peut y avoir plusieurs mois ou ann\u00e9es de travail de d\u00e9veloppement derri\u00e8re lui. Parfois, la dose va directement \u00e0 la finition.<\/p>\n Seuls ceux qui sont suffisamment \u00e9loign\u00e9s de l’original recevront l’approbation finale. Il n’y a aucune tentative de l’imiter.<\/p>\n – Nous ne pouvons pas rivaliser avec l’original. Notre coq de poisson ne r\u00e9ussira jamais dans le coq de poisson de Partanen.<\/p>\n Riz au lait tout simplement magnifique. <\/span>Finnj\u00e4vel<\/span><\/p>\n<\/div>\n Depuis un an, Tuominen a fait du riz au lait son pr\u00e9f\u00e9r\u00e9.<\/p>\n – C’\u00e9tait si beau et d\u00e9licieux dans toute sa simplicit\u00e9. De tels succ\u00e8s arrivent rarement.<\/p>\n L’amener a d\u00e9j\u00e0 appris que toutes les saveurs ne plaisent pas \u00e0 tout le monde. Et il n’essaie m\u00eame pas de plaire.<\/p>\n Sinon, perdez votre propre ligne.<\/p>\n Et puis vous n’obtenez pas d’\u00e9toiles Michelin.<\/p>\n<\/div>\n