Sauli Kemppainen, qui est revenu en Finlande de Berlin, parle beaucoup de l’importance du go\u00fbt. <\/p>\n
Une carotte doit avoir le go\u00fbt d’une carotte.<\/p>\n
C’est un chef et restaurateur Sauli Kemppainen<\/strong> phrases pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es, car selon lui la mati\u00e8re premi\u00e8re et son go\u00fbt doivent \u00eatre respect\u00e9s.<\/p>\n – Si une carotte a le go\u00fbt du s\u00e9same, du soja, du gingembre et du piment, allons dans la for\u00eat, une carotte doit avoir le go\u00fbt d’une carotte. Piste, Kemppainen, qui est devenu familier au grand public en tant que chef de cuisine grossier de l’\u00e9mission t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e Hell’s Kitchen Suomi, t\u00e9l\u00e9chargez.<\/p>\n Kemppainen, qui est revenu d’Allemagne en Finlande il y a quelques ann\u00e9es, a r\u00e9cemment ouvert un nouveau restaurant \u00e0 Vallila, dans le quartier de Konepaja \u00e0 Helsinki.<\/p>\n Atelier7 est situ\u00e9 \u00e0 Vallila dans le quartier de Konepaja. <\/span>Tommi Antonen<\/span><\/p>\n<\/div>\n \u00c0 Berlin, Kemppainen avait un Savu une \u00e9toile Michelin dans le quartier raffin\u00e9 de la ville, dont les ingr\u00e9dients provenaient uniquement d’Espagne, d’Italie et du Nord.<\/p>\n Aujourd’hui, Kemppainen a les mains plus libres dans Atelier7 que jamais auparavant dans sa carri\u00e8re. Il ne veut pas se lier \u00e0 autre chose que de bons ingr\u00e9dients.<\/p>\n – Le go\u00fbt des aliments n’est pas compromis. Je pr\u00e9f\u00e8re briser les anciennes r\u00e8gles et remuer une fourmili\u00e8re. Les r\u00e8gles gastronomiques apprises \u00e0 l’\u00e9cole ne m’int\u00e9ressent pas du tout. Au lieu de cela, je m’int\u00e9resse \u00e0 la logique, \u00e0 l’aspect pratique, au recyclage et au bon sens. Le go\u00fbt est le plus important de tous, dit directement Kemppainen.<\/p>\n Sauli Kemppainen essaie d’\u00eatre \u00e0 l’Atelier7 tous les soirs. Il apporte de la nourriture \u00e0 chaque client et est heureux de rester \u00e0 table pour discuter. “J’aime cuisiner, mais j’aime aussi \u00eatre \u00e0 la salle de sport et discuter avec les gens.” <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Le client du soir d’Atelier7 est le premier \u00e0 recevoir une petite bouteille verte. Son contenu doit \u00eatre aval\u00e9 en une seule fois et rot\u00e9 avant d’\u00eatre aval\u00e9.<\/p>\n Que diable?<\/p>\n – Ce qui nous inqui\u00e8te, c’est ce que le client a fait de sa bouche dans les 15 derni\u00e8res minutes avant de venir au restaurant, explique Kemppainen.<\/p>\n Si le client a fum\u00e9 une cigarette ou mang\u00e9 une pastille forte juste avant le d\u00eener, le go\u00fbt des aliments mis en bouche change.<\/p>\n La combinaison de jus de concombre et de menthe doit \u00eatre bue en premier. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n La petite bouteille en verre contient 99 % de jus de concombre et 1 % de menthe.<\/p>\n – Nous essayons de neutraliser l’\u00e9quilibre de la bouche du client le plus pr\u00e8s possible de z\u00e9ro. Il est important de penser \u00e0 ce qui se passe dans la bouche. Apr\u00e8s cela, le client est pr\u00eat pour une cavalcade de go\u00fbts.<\/p>\n Kemppainen a rencontr\u00e9 une pratique similaire dans le monde, mais jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent nulle part ailleurs en Finlande.<\/p>\n L’id\u00e9ologie d’Atelier7 est que 1+1 est plus que deux. Cela signifie que m\u00eame s’il n’y a que deux ingr\u00e9dients dans le plat, la gamme de saveurs est beaucoup plus large.<\/p>\n La soupe \u00e0 la citrouille est l’une des pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es de Sauli Kemppainen. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Un bon exemple est la soupe \u00e0 la citrouille avec de la citrouille et du fromage. Malgr\u00e9 le peu d’ingr\u00e9dients, la soupe est certainement la meilleure soupe \u00e0 la citrouille que le soussign\u00e9 ait jamais mang\u00e9e.<\/p>\n – Tout ce qui se d\u00e9tache de la citrouille a \u00e9t\u00e9 arrach\u00e9. La soupe contient 100 % de jus de citrouille, 100 % de viande de citrouille, du vinaigre de citrouille, des graines de citrouille et de l’huile de graines de citrouille. Ils sont cousus ensemble par du fromage suisse Emmental affin\u00e9 pendant 55 mois, qui a un go\u00fbt de noisette \u00e9tonnamment raffin\u00e9, dit Kemppainen.<\/p>\n Le riz \u00e0 risotto est l’arroz bomba espagnol, qui est \u00e0 l’origine du riz \u00e0 paella. Il absorbe plus de liquide que les autres vari\u00e9t\u00e9s de riz, de sorte que le riz a beaucoup de saveur de bouillon. Le risotto est \u00e0 la truffe noire, au parmesan vieilli 36 mois et \u00e0 la betterave Frex domestique. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Un plus un, c’est-\u00e0-dire que la citrouille et l’emmental sont plus ensemble que vous ne l’imaginez soudainement.<\/p>\n Kemppainen aime cuisiner et concevoir des soupes. Il lui est difficile de classer ses propres soupes, mais il est certain que la soupe \u00e0 la citrouille figure d\u00e9finitivement dans le top dix de cette liste.<\/p>\n Une recette classique qui appartient \u00e0 la famille Kemppainen depuis pr\u00e8s de cent ans s’est retrouv\u00e9e dans la cuisine d’Atelier7.<\/p>\n – Grand-m\u00e8re a commenc\u00e9, puis maman, s\u0153ur et maintenant c’est mon tour.<\/p>\n C’est un pain des \u00eeles que Kemppainen a aromatis\u00e9 avec des zestes d’orange et des graines de fenouil et d’anis. Le beurre baratt\u00e9 \u00e0 la main de Peltola est servi avec le pain.<\/p>\n – C’est le meilleur beurre que l’on puisse trouver en Finlande.<\/p>\n Agneau et c\u00e9leri. La sauce est le fluide musculaire qui s’est \u00e9coul\u00e9 de l’agneau au cours des 12 heures, qui est l\u00e9g\u00e8rement parfum\u00e9 \u00e0 la lavande. Au fond du plat se trouve du c\u00e9leri-rave cuit dans du jus 100% c\u00e9leri-rave et en haut du c\u00e9leri-rave cuit dans du jus 100% c\u00e9leri-rave. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Kemppainen con\u00e7oit des menus et des plats qui ne sont pas \u00e9vidents.<\/p>\n – Je confonds intentionnellement les choses. Nous avons une nourriture un peu diff\u00e9rente des autres. Je veux que le client pense qu’il n’a jamais vu ou go\u00fbt\u00e9 quelque chose comme \u00e7a. Mais la nourriture doit aller jusqu’\u00e0 la ligne d’arriv\u00e9e, et aucun risque stupide n’est pris.<\/p>\n Kemppainen d\u00e9clare que lorsque vous cuisinez depuis suffisamment d’ann\u00e9es, vous n’avez plus besoin de le prouver. Il n’y a peut-\u00eatre que du c\u00e9leri et de l’agneau dans l’assiette, mais c’est quand m\u00eame le meilleur agneau que le client ait jamais mang\u00e9.<\/p>\n – Faire simple est difficile. Mais je ne comprends pas pourquoi il faut mettre tout le possible dans l’assiette.<\/p>\n Le chef de cuisine Kermo Nuottonen et le chef d’\u00e9quipe Roope Liuska r\u00e9fl\u00e9chissent d\u00e9j\u00e0 \u00e0 des combinaisons de saveurs pour le prochain menu avec Kemppainen. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n La carte des vins et autres alcools d’Atelier7 ont la m\u00eame id\u00e9ologie que la cuisine : ils sont un peu diff\u00e9rents de ce qu’on trouve ailleurs.<\/p>\n Kemppainen ne veut pas une liste de boissons avec de nombreuses pages, mais une meilleure qualit\u00e9 et plus int\u00e9ressante.<\/p>\n La liqueur de ma\u00efs mexicaine est aussi bonne en cocktail qu’en flamb\u00e9e. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n La liqueur de ma\u00efs mexicaine est l’une des sp\u00e9cialit\u00e9s du restaurant. Si sp\u00e9cial que m\u00eame un g\u00e9rant de restaurant n’a pas travaill\u00e9 avec de l’alcool pendant 26 ans Miika Korpela<\/strong> en avait d\u00e9j\u00e0 entendu parler.<\/p>\n – C’est le pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 de ma femme. C’est un expert de la cuisine mexicaine, r\u00e9v\u00e8le Kemppainen.<\/p>\n La liqueur de ma\u00efs est d\u00e9sormais aussi bien dans les cocktails que dans les desserts qui seront \u00e0 la carte au printemps – et le directeur du restaurant Korpela est convaincu de son excellence.<\/p>\n Le poulpe a \u00e9t\u00e9 cuit lentement pendant 14 heures. Il est servi avec une bolognaise de poulpe. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n