Ren\u00e9 Redz\u00e9pi<\/strong> a d\u00e9clar\u00e9 que le domaine est difficile. Le restaurant travaille de longues heures, et il n’est pas possible de payer un salaire suffisant \u00e0 sa centaine d’employ\u00e9s.<\/p>\nLa d\u00e9claration de Redzepi n’a pas non plus surpris Mikkola, qui est d’accord avec le point de vue de Redzepi : il y a un gros probl\u00e8me dans la culture gastronomique.<\/p>\n
Sans-abri \u00e0 Copenhague<\/h3>\n
C’\u00e9tait en 2012. Mikkola, 25 ans, sentait qu’il devait quitter Helsinki. Le jeune chef avait d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 dans les meilleurs restaurants finlandais pendant plusieurs ann\u00e9es, et maintenant il \u00e9tait temps de faire un pas en avant.<\/p>\n
Mikkola a envoy\u00e9 des candidatures \u00e0 des restaurants Michelin en Europe, mais aucun d’entre eux n’a re\u00e7u de r\u00e9ponse, et Mikkola a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre frustr\u00e9. Finalement, le hasard est intervenu.<\/p>\n
L’ami de Mikkola voyageait \u00e0 Copenhague et s’est dirig\u00e9 vers Noma pour manger. Mikkola a demand\u00e9 \u00e0 son ami de demander au personnel comment se rendre au travail au restaurant, m\u00eame pour faire la vaisselle.<\/p>\n
De mani\u00e8re inattendue, le chef a demand\u00e9 \u00e0 Mikkola d’envoyer son CV et sa lettre de motivation au restaurant. C’est ce qu’a fait Mikkola, et la r\u00e9ponse \u00e0 l’e-mail est venue en deux minutes : bienvenue pour travailler dans la cuisine pendant un mois.<\/p>\n
Mikkola a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 pour une p\u00e9riode d’essai, c’est-\u00e0-dire pour travailler gratuitement et montrer ses comp\u00e9tences. La p\u00e9riode d’essai non r\u00e9mun\u00e9r\u00e9e chez Noma a dur\u00e9 un mois \u00e0 l’\u00e9poque, elle est maintenant de trois mois, selon Mikkola.<\/p>\n
Le jeune homme s’installe \u00e0 Copenhague et entame une p\u00e9riode d’essai dans un restaurant, m\u00eame s’il ne trouve pas tout de suite d’appartement dans la ville. Mikkola a dormi \u00e0 la gare, rang\u00e9 ses affaires dans la consigne \u00e0 bagages et pris une douche dans la piscine. C’est ainsi qu’a commenc\u00e9 l’histoire Noma de pr\u00e8s de cinq ans du grand chef, au cours de laquelle le restaurant a \u00e9t\u00e9 \u00e9lu deux fois meilleur au monde et deuxi\u00e8me meilleur au monde \u00e0 deux reprises.<\/p>\n
“Cela n’a aucun sens”<\/h3>\n
Entrer dans la cuisine a \u00e9t\u00e9 une exp\u00e9rience bouleversante. Noma n’\u00e9tait pas comme les autres. Ici, vous pourriez jeter les le\u00e7ons des \u00e9coles de cuisine et les bases de la cuisine fran\u00e7aise. C’\u00e9tait le chaos \u00e0 venir, ou du moins c’est ce qu’il semblait aux yeux de Mikkola, lorsque les chefs se d\u00e9pla\u00e7aient en masse au lieu que chacun se tienne \u00e0 sa place.<\/p>\n
– Ma premi\u00e8re pens\u00e9e a \u00e9t\u00e9 que cela n’a aucun sens. Cela vient in\u00e9vitablement \u00e0 l’esprit lorsque vous arrivez pour la premi\u00e8re fois dans un endroit qui ne suit aucune r\u00e8gle. Je pr\u00e9tends que tous ceux qui viennent au Noma mettent 6 \u00e0 12 mois pour int\u00e9rioriser le syst\u00e8me, quel que soit leur niveau d’exp\u00e9rience, d\u00e9clare Kim Mikkola.<\/p>\n
Noma a d\u00fb se d\u00e9velopper \u00e0 un niveau o\u00f9 il peut voir par-dessus le chaos. Chaque chef devait g\u00e9rer de mani\u00e8re globale l’ensemble du concept du restaurant, y compris la salle \u00e0 manger.<\/p>\n
Il n’y avait pas de division logique du travail dans le restaurant, par exemple entre les entr\u00e9es froides, les entr\u00e9es chaudes, les viandes et les accompagnements. Ici, le jeune chef devait tout g\u00e9rer.<\/p>\n
Apr\u00e8s une p\u00e9riode d’essai d’un mois, Mikkola a \u00e9t\u00e9 embauch\u00e9 au restaurant.<\/p>\n
Il y avait six jours de travail par semaine, et les journ\u00e9es s’\u00e9tiraient jusqu’\u00e0 16 heures, au pire m\u00eame 20 heures. Mikkola rit \u00e0 la question de savoir si les heures suppl\u00e9mentaires ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 pay\u00e9es.<\/p>\n
– Il n’y a pas d’heures suppl\u00e9mentaires dans ce domaine. Je n’ai pas pens\u00e9 \u00e0 l’argent une seule fois en plus de quatre ans.<\/p>\n
C’\u00e9tait une question de passion. C’est pourquoi Mikkola ne s’est jamais demand\u00e9 si la compensation mon\u00e9taire \u00e9tait appropri\u00e9e ou raisonnable pour les journ\u00e9es de 16 heures.<\/p>\n
Personne d’autre ne travaillait au Noma pour l’argent non plus. Mikkola le croit. Noma a \u00e9t\u00e9 l’occasion d’apprendre et de vivre quelque chose qui ne pouvait \u00eatre v\u00e9cu nulle part ailleurs.<\/p>\n
– Je m’\u00e9tonne que les gens ne comprennent pas que les heures suppl\u00e9mentaires ne soient pas r\u00e9mun\u00e9r\u00e9es dans de nombreux autres domaines ambitieux de la haute culture. Les ballerines ne sont pas pay\u00e9es pour chaque pratique de danse ou les musiciens pour chaque seconde qu’ils passent \u00e0 jouer.<\/p>\n
Promotion sous-chef<\/h3>\n
Mikkola a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Copenhague en tant qu’humble joueur d’\u00e9quipe. Il a d\u00e9cid\u00e9 de bien faire son travail et d’attendre son tour pour briller. Une attitude humble a conduit \u00e0 un r\u00f4le de paillasson sur lequel tout le monde marchait.<\/p>\n
– Quelque part vers la conscience, il m’est apparu que mon tour ne viendrait jamais. Dans une cuisine internationale, o\u00f9 la plupart des chefs venaient des \u00c9tats-Unis ou du Canada, l’\u00e9go\u00efsme est aussi de mise, que l’on pense \u00e0 soi.<\/p>\n
– Le jour o\u00f9 j’ai d\u00e9cid\u00e9 de prendre le taureau par les cornes, les r\u00e9sultats ont commenc\u00e9 \u00e0 venir. Le bon travail n’est pas r\u00e9compens\u00e9 si vous \u00eates un bourreau de travail. Lorsque vous commencez \u00e0 participer \u00e0 la prise de d\u00e9cision, vous n’\u00eates plus un bourreau de travail, mais un d\u00e9cideur qui fait un sacr\u00e9 bon travail.<\/p>\n
En un an seulement, Mikkola est devenu le sous-chef du meilleur restaurant du monde. Le sous-chef est le deuxi\u00e8me poste le plus \u00e9lev\u00e9 dans la hi\u00e9rarchie de la cuisine, juste apr\u00e8s le chef. Il y a \u00e9t\u00e9 amen\u00e9 par comp\u00e9tence, mais aussi par t\u00e9nacit\u00e9. Les quarts de travail devaient \u00eatre compl\u00e9t\u00e9s chaque jour. L’endurance devait \u00eatre rude.<\/p>\n
Avec la promotion, le salaire annuel de Mikkola est pass\u00e9 d’environ 40 000 euros \u00e0 80 000 \u00e0 100 000 euros.<\/p>\n
En tant que sous-chef, Mikkola a vol\u00e9 avec les meilleures compagnies a\u00e9riennes en classe affaires partout dans le monde, y compris \u00e0 Sydney et en Californie pour faire des concerts \u00e9ph\u00e9m\u00e8res. Les chefs l’ont emmen\u00e9 dans les meilleurs restaurants du monde et les nuits se sont d\u00e9roul\u00e9es dans des h\u00f4tels cinq \u00e9toiles.<\/p>\n
Dans le m\u00eame temps, cependant, Mikkola a commenc\u00e9 \u00e0 remettre en question la durabilit\u00e9 de l’op\u00e9ration.<\/p>\n
Allez-y comme un zombie<\/h3>\n
Noma, o\u00f9 Mikkola a commenc\u00e9, \u00e9tait tr\u00e8s diff\u00e9rent de l’endroit o\u00f9 il s’est retrouv\u00e9 en 2017. Bien que d’un point de vue environnemental, les op\u00e9rations de Noma aient \u00e9t\u00e9 affin\u00e9es au point d’\u00eatre responsables, ce n’\u00e9tait pas socialement.<\/p>\n
De nombreux samedis soirs, Mikkola ne travaillait qu’\u00e0 partir de la m\u00e9moire musculaire.<\/p>\n
– J’ai travaill\u00e9 comme un zombie. Les lumi\u00e8res ne s’\u00e9taient pas allum\u00e9es depuis plusieurs heures.<\/p>\n
Et Mikkola n’\u00e9tait pas le seul. Les autres \u00e9taient \u00e9galement fatigu\u00e9s, m\u00eame si dans un environnement comp\u00e9titif, il n’\u00e9tait pas facile de l’admettre aux autres.<\/p>\n
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Cuisine d’essai du restaurant Noma en 2018. <\/span>Tommi Antonen<\/span><\/p>\n<\/div>\nMikkola et d’autres personnes occupant des postes \u00e0 responsabilit\u00e9 ont commenc\u00e9 \u00e0 pousser activement pour des changements dans la culture de travail de Noma, et ils ont \u00e9t\u00e9 faits. Les journ\u00e9es de travail ont \u00e9t\u00e9 raccourcies de 16-20 heures \u00e0 14 heures. Les personnes responsables veillent \u00e0 ce que les stagiaires libres ne travaillent pas plus de 12 \u00e0 14 heures par jour.<\/p>\n
– Cela peut sembler fou, mais si dans une telle situation tu peux r\u00e9duire la dur\u00e9e de la journ\u00e9e de travail de 4 \u00e0 6 heures, alors c’est un gros probl\u00e8me.<\/p>\n
C’est exactement l\u00e0 que r\u00e9side le probl\u00e8me, qui, selon Mikkola, est li\u00e9 \u00e0 toute la culture gastronomique.<\/p>\n
– Tout le luxe est construit sur le dos de quelqu’un d’autre. Quelqu’un doit \u00eatre le payeur, a d\u00e9clar\u00e9 Kim Mikkola dans une interview au New York Times.<\/p>\n
– Ce que je veux dire par le commentaire, c’est que que ce soit un stagiaire qui travaille gratuitement, ou un investisseur qui a mis son argent dans un restaurant, quelqu’un paie. Si Noma voulait payer un salaire \u00e9thique, je pr\u00e9tends que le prix de la nourriture serait le double.<\/p>\n
“Je ne veux plus faire partie de la toxicit\u00e9”<\/h3>\n
Apr\u00e8s son retour en Finlande, Mikkola a fond\u00e9 le restaurant Inari \u00e0 Helsinki, qui a rapidement re\u00e7u une \u00e9toile Michelin. Dans un restaurant qui n’\u00e9tait ouvert que le soir, le personnel n’avait pas \u00e0 faire des quarts de travail inhumains.<\/p>\n
L’\u00e9t\u00e9 dernier, cependant, les portes du restaurant se sont ferm\u00e9es.<\/p>\n
– C’\u00e9tait un sacr\u00e9 bon restaurant. Nous avons fait tout ce que nous pouvions faire dans ces locaux en tant que restaurant de 14 places.<\/p>\n
Aujourd’hui, le grand chef se concentre sur la cha\u00eene de restaurants de poulet Kotkot, mais n’a toujours pas oubli\u00e9 le monde de la gastronomie, au contraire. Il veut r\u00e9soudre l’\u00e9quation dans laquelle l’exploitation serait durable d’un point de vue environnemental, social et administratif. Selon lui, le mod\u00e8le \u00e9conomique actuel de la gastronomie est cass\u00e9, m\u00eame si la culture de la restauration a \u00e9norm\u00e9ment chang\u00e9 en dix ans.<\/p>\n
– Je ne veux plus faire partie de la toxicit\u00e9. J’ai mis ma propre carte dans cette pile, et maintenant j’essaie d’en retirer les \u00e9pingles et de changer les choses dans mes propres entreprises \u00e0 tel point que les gens ont un lieu de travail agr\u00e9able et s\u00fbr et c’est agr\u00e9able de travailler pour nous .<\/p>\n
Mikkola est reconnaissante pour ses ann\u00e9es au Noma et les exp\u00e9riences qu’elle lui a apport\u00e9es, mais en m\u00eame temps, elle admet que la question est difficile et sensible pour elle. Les \u00e9motions remontent \u00e0 la surface et Mikkola est \u00e9mu lorsqu’il parle.<\/p>\n
– J’ai moi-m\u00eame pass\u00e9 toute ma jeunesse, de 20 \u00e0 30 ans, entre quatre murs, autour de tuiles, \u00e0 faire de la nourriture pour les gens. Les ann\u00e9es o\u00f9 j’aurais d\u00fb sortir, danser et rencontrer des gens.<\/p>\n
– Est-ce que je veux que les autres fassent de m\u00eame, ou y a-t-il une meilleure option pour atteindre le m\u00eame niveau\u00a0? Le volume est au moins un facteur important. Si vous voulez qu’un restaurant fonctionne au niveau du Noma, vous avez besoin de la ville, de l’\u00c9tat et de la repr\u00e9sentation des grandes entreprises. C’est un espace commun de volont\u00e9, vous ne pouvez pas construire quelque chose comme \u00e7a tout seul.<\/p>\n
Inari revient toujours<\/h3>\n
La l\u00e9gende d’Inari n’est pas termin\u00e9e. Nous en entendrons plus \u00e0 ce sujet, mais o\u00f9 et quand est un myst\u00e8re. Il se peut m\u00eame que le restaurant ouvre ailleurs qu’en Finlande, car se rendre \u00e0 Mikkola n’a jamais \u00e9t\u00e9 difficile.<\/p>\n
Et il y a des amis \u00e0 l’\u00e9tranger. Partout o\u00f9 il voyage dans le monde, il y a tr\u00e8s probablement des amis chefs dans la ville.<\/p>\n
Ceux avec qui l’amiti\u00e9 a commenc\u00e9 lentement, mais qui s’est peu \u00e0 peu approfondie en broyant des journ\u00e9es de 16 heures dans la cuisine du meilleur restaurant du monde. Ceux avec qui la connexion n’a pas \u00e9t\u00e9 rompue, et ne le sera pas, m\u00eame si le Noma ferme ses portes dans un an.<\/p>\n
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LES FAITS<\/h3>\n
Kim Mikkola est un chef de 35 ans d’Helsinki qui a commenc\u00e9 sa carri\u00e8re \u00e0 l’\u00e2ge de 15 ans.<\/p>\n
A travaill\u00e9 dans des restaurants Michelin \u00e0 Carma et Olo, entre autres.<\/p>\n
A travaill\u00e9 pendant pr\u00e8s de cinq ans au Noma de Copenhague, \u00e9lu meilleur restaurant du monde.<\/p>\n
A re\u00e7u une \u00e9toile Michelin pour son propre restaurant Inari en 2020.<\/p>\n
Rotation des restaurants Kotkot et du concept de cuisine maison Koti By Kim Mikkola.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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