Lorsque la chef \u00e9toil\u00e9e St\u00e9phanie Le Quellec a ouvert son restaurant parisien il y a trois ans, elle a utilis\u00e9 sa maison pour obtenir un financement, dans un pari audacieux qu’elle pourrait rendre viable l’activit\u00e9 gastronomique. <\/p>\n
Cela s’est jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent av\u00e9r\u00e9 vrai, a-t-elle d\u00e9clar\u00e9 \u2013 d\u00e9fiant les d\u00e9clarations de cette semaine selon lesquelles le secteur notoirement co\u00fbteux et \u00e0 forte intensit\u00e9 de main-d’\u0153uvre pourrait atteindre un point de rupture apr\u00e8s que l’un des \u00e9tablissements les plus acclam\u00e9s au monde, le Noma de Copenhague, a annonc\u00e9 qu’il mettrait fin au service r\u00e9gulier. <\/p>\n
Pourtant, alors m\u00eame que les chefs de Paris \u00e0 Tokyo faisaient la queue pour d\u00e9fendre leurs mod\u00e8les haut de gamme, certains qualifiant la retraite de Noma de ponctuelle, beaucoup ont \u00e9galement reconnu que les pressions augmentaient. <\/p>\n
Les prix des aliments et de l’\u00e9nergie ont grimp\u00e9 en fl\u00e8che, le recrutement est devenu un champ de mines apr\u00e8s que les travailleurs ont d\u00e9sert\u00e9 le secteur pendant la pand\u00e9mie de Covid-19, et les restaurants testent les limites de ce qu’ils peuvent facturer \u2013 ce qui signifie que quelque chose doit donner. <\/p>\n
“Je dois parfois me restreindre dans ce que je veux faire, dans certaines cr\u00e9ations qui n\u00e9cessiteraient non pas une dizaine de personnes en cuisine mais 20, car ce n’est tout simplement pas possible”, a d\u00e9clar\u00e9 Le Quellec. Son restaurant La Sc\u00e8ne dans le Paris 8e bien nanti arrondissement<\/em>erves revisite avec modernit\u00e9 les plats classiques fran\u00e7ais de canard ou de coquille Saint-Jacques, avec le menu du midi \u00e0 partir de 135 \u20ac. <\/p>\n Le Noma, lanc\u00e9 en 2003 par le chef cuisinier Ren\u00e9 Redzepi qui a d\u00e9clar\u00e9 qu’il deviendrait un laboratoire alimentaire exp\u00e9rimental \u00e0 partir de 2025, a \u00e9t\u00e9 un pr\u00e9curseur pour un type de gastronomie tr\u00e8s particulier. Visuellement spectaculaire, avec des plats repr\u00e9sentant des nids d’oiseaux r\u00e9alistes, il a attir\u00e9 les visiteurs avec ses cr\u00e9ations provocantes, du caramel d’hu\u00eetres \u00e0 la cr\u00e8me de cervelle de renne. <\/p>\n Mais le restaurant, comme certains de ses rivaux, avait \u00e9t\u00e9 critiqu\u00e9 pour avoir fait appel \u00e0 des stagiaires mal ou non r\u00e9mun\u00e9r\u00e9s. Il avait commenc\u00e9 \u00e0 payer ces stagiaires<\/em> les salaires, mais la question avait d\u00e9j\u00e0 soulev\u00e9 des questions sur la durabilit\u00e9 de l’industrie avant l’avertissement de Redzepi cette semaine que la gastronomie ne fonctionnait plus “financi\u00e8rement et \u00e9motionnellement”.<\/p>\n Le changement de Noma pourrait signaler un calcul pour certaines des formules sur lesquelles il s’appuyait, ont d\u00e9clar\u00e9 des chefs et des critiques. C’\u00e9tait un enfant d’affiche pour le menu de d\u00e9gustation de pi\u00e8ces fixes – prix de d\u00e9part de 500 $ – qui pourrait ne pas \u00eatre aussi en vogue<\/em> comme c’\u00e9tait autrefois le cas lorsque les convives craignaient les plats impos\u00e9s, a d\u00e9clar\u00e9 Peter Harden, le fondateur du guide Harden des restaurants londoniens. <\/p>\n Et son mod\u00e8le d’une centaine d’employ\u00e9s pour une quarantaine de convives le distingue de ses concurrents. <\/p>\n “C’est un choix d’affaires d’avoir 140 personnes pour \u00e9taler des p\u00e9tales sur une assiette”, a d\u00e9clar\u00e9 Yannick All\u00e9no, un chef fran\u00e7ais qui compte une pl\u00e9thore de restaurants \u00e9toil\u00e9s \u00e0 son nom, de Paris \u00e0 S\u00e9oul. Il a qualifi\u00e9 la cuisine de Redzepi de spectaculaire, mais n\u00e9cessitant une \u00ab \u00e9norme quantit\u00e9 de d\u00e9tails, de pr\u00e9cision \u00bb. <\/p>\n Bien qu’il existe peu de donn\u00e9es sur les faillites de restaurants haut de gamme, Noma est loin d’\u00eatre la premi\u00e8re fermeture tr\u00e8s m\u00e9diatis\u00e9e de l’industrie. L’ancien chouchou de la cuisine mol\u00e9culaire, l’espagnol El Bulli, a ferm\u00e9 ses portes en 2011. Fatigu\u00e9s par la pression, des grands de la gastronomie fran\u00e7aise comme le regrett\u00e9 chef Alain Senderens ou Olivier Roellinger ont renonc\u00e9 \u00e0 leurs trois \u00e9toiles Michelin, la plus haute distinction culinaire possible. . <\/p>\n Nick Kokonas, propri\u00e9taire d’Alinea trois \u00e9toiles Michelin \u00e0 Chicago, a d\u00e9clar\u00e9 que les \u00e9tablissements figurant dans les meilleurs classements mondiaux avaient une demande plus que suffisante pour \u00eatre “parfaitement durables” et “payer des salaires \u00e0 tout le monde”, avec plusieurs services par nuit. Pendant la haute saison d’Alinea, d’avril \u00e0 d\u00e9cembre, il a d\u00e9clar\u00e9 que le restaurant comptait beaucoup sur les nouveaux visiteurs du monde entier, venus pour une \u00abexp\u00e9rience de liste de seaux\u00bb.<\/p>\n Utiliser Noma comme exemple des pressions sur les co\u00fbts subies par la plupart des autres restaurants revient \u00e0 \u00abcomparer la voiture de Formule 1 de Lewis Hamilton avec . . . un kart \u00e0 p\u00e9dales \u00bb, a ajout\u00e9 Niklas Ekstedt, un chef \u00e9toil\u00e9 su\u00e9dois qui a rencontr\u00e9 Redzepi alors qu’ils \u00e9taient adolescents. <\/p>\n Cependant, alors que les restaurants ont du mal \u00e0 recruter des employ\u00e9s, des jeunes chefs au personnel de salle, les pratiques de travail changent. <\/p>\n “L’\u00e9poque o\u00f9 quelqu’un passait huit minutes \u00e0 \u00e9piler des fleurs de calendula dans une assiette sans \u00eatre pay\u00e9 est r\u00e9volue. Cette approche baroque de la gastronomie est morte \u00bb, a d\u00e9clar\u00e9 David Kinch, le chef qui a ferm\u00e9 son restaurant multi-\u00e9toil\u00e9 Manresa en Californie l’ann\u00e9e derni\u00e8re, affirmant qu’il souhaitait passer \u00e0 une cuisine plus d\u00e9contract\u00e9e. <\/p>\n \t\t\t\tChef David Kinch: “Le temps o\u00f9 quelqu’un passait huit minutes \u00e0 \u00e9piler des fleurs de calendula dans une assiette sans \u00eatre pay\u00e9 est r\u00e9volu” \u00a9 Yuya Shino \/ Reuters Le Quellec a d\u00e9clar\u00e9 que son restaurant ne prenait plus de r\u00e9servations tardives dans le but d’am\u00e9liorer les conditions du personnel \u2013 afin qu’ils puissent partir bien avant 2 heures du matin. <\/p>\n D’autres formes d’inflation mordent \u00e9galement. Les prix de l’\u00e9nergie en Europe ont bondi en raison de l’invasion de l’Ukraine par la Russie, et les prix d’ingr\u00e9dients tels que le beurre et la farine ont grimp\u00e9 en fl\u00e8che. Pour certaines grandes cha\u00eenes h\u00f4teli\u00e8res ext\u00e9rieures ou sans riches bailleurs de fonds, cela s’est av\u00e9r\u00e9 insoutenable. <\/p>\n Adrien Soro, un chef fran\u00e7ais de 31 ans, a ferm\u00e9 son restaurant une \u00e9toile dans la r\u00e9gion rurale de la Dordogne \u00e0 la fin de l’ann\u00e9e derni\u00e8re lorsque sa banque a r\u00e9duit de moiti\u00e9 son d\u00e9couvert et que ses factures d’\u00e9lectricit\u00e9 ont augment\u00e9. Survivre aurait signifi\u00e9 plus que doubler le prix de son menu de 120 \u20ac \u00e0 300 \u20ac – une demande impossible pour un restaurant de son calibre en dehors de Paris, a-t-il d\u00e9clar\u00e9. <\/p>\n “Vous \u00eates s\u00fbr de tuer l’entreprise alors de toute fa\u00e7on”, a d\u00e9clar\u00e9 Soro. Apr\u00e8s avoir amass\u00e9 150 000 \u20ac de dettes, il s’appr\u00eate \u00e0 occuper un poste de chef salari\u00e9 \u00e0 l’\u00e9tranger. <\/p>\n Du Clove Club deux \u00e9toiles \u00e0 Londres, qui a d\u00e9clar\u00e9 avoir augment\u00e9 le prix de son menu d\u00e9gustation pour la premi\u00e8re fois en quatre ans, \u00e0 S\u00e9zanne, un restaurant deux \u00e9toiles \u00e0 Tokyo, d’autres r\u00e9percutent d\u00e9sormais certains co\u00fbts sur les convives – m\u00eame si cela risque d’ali\u00e9ner les gens. <\/p>\n “L’exclusivit\u00e9 est la voie \u00e0 suivre et les restaurants vont devenir plus petits”, a d\u00e9clar\u00e9 le chef cuisinier de S\u00e9zanne, Daniel Calvert. <\/p>\n Mais les convives de la classe moyenne sont rest\u00e9s l’\u00e9pine dorsale de l’industrie, ce qui signifie que les restaurants ne pouvaient pas augmenter les prix \u00e0 l’infini, a d\u00e9clar\u00e9 Joerg Zipprick, co-fondateur du groupe La Liste, qui classe les meilleurs restaurants du monde. “Les gens qui sont riches comme Elon Musk ont \u200b\u200bleurs propres chefs”, a-t-il ajout\u00e9.<\/p>\n Certains chefs ont d\u00e9clar\u00e9 que la disparition de Noma indiquait un changement plus important dans ce que les clients attendent de la gastronomie, m\u00eame s’ils sont peut-\u00eatre toujours pr\u00eats \u00e0 d\u00e9penser un mois de salaire pour l’exp\u00e9rience.<\/p>\n “J’ai longtemps pens\u00e9 que la cuisine gastronomique traditionnelle et arch\u00e9typale \u00e9tait un dinosaure en attente d’extinction”, a d\u00e9clar\u00e9 Ollie Dabbous, chef-patron du restaurant Hide de Londres. “Moins de gens veulent de la nourriture tr\u00e8s compliqu\u00e9e et difficile. . . vous pouvez faire de la nourriture d\u00e9licieuse et vous n’avez pas besoin de toute la pompe et de la c\u00e9r\u00e9monie.\u201d<\/p>\n![\"Chef](\"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/1673619158_85_Lapproche-baroque-de-la-gastronomie-se-termine-alors-que-les.jpg\")
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