{"id":514349,"date":"2022-12-16T16:00:28","date_gmt":"2022-12-16T18:00:28","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/quatre-delicieuses-recettes-signees-du-chef-angelo-pumilia-pour-un-menu-festif-qui-sent-bon-les-agrumes\/"},"modified":"2022-12-16T16:00:30","modified_gmt":"2022-12-16T18:00:30","slug":"quatre-delicieuses-recettes-signees-du-chef-angelo-pumilia-pour-un-menu-festif-qui-sent-bon-les-agrumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/quatre-delicieuses-recettes-signees-du-chef-angelo-pumilia-pour-un-menu-festif-qui-sent-bon-les-agrumes\/","title":{"rendered":"Quatre d\u00e9licieuses recettes sign\u00e9es du chef Angelo Pumilia, pour un menu festif qui sent bon les agrumes"},"content":{"rendered":"


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tu<\/span>n menu festif sign\u00e9 Angelo Pumilia, <\/strong>chef ex\u00e9cutif de La Foresteria Planeta<\/strong><\/a>\u00e0 Menfi, pr\u00e8s d’Agrigente, dont le restaurant a re\u00e7u en 2022 la prestigieuse reconnaissance des “Trois chapeaux” du Guide “Les restaurants et les vins d’Italie” de L’Espresso.<\/p>\n

Pumilia, n\u00e9e \u00e0 Sciacca dans la province d’Agrigente, travaille depuis longtemps au Japon<\/strong>, organisant \u00e9galement des ateliers dans de nombreuses \u00e9coles de cuisine \u00e0 Tokyo, Osaka, Nagoya et Fukuoka. De l\u00e0, il regarde la Sicile avec de nouveaux yeux et c’est l\u00e0 rencontre Francesca Planeta, issue de la prestigieuse famille de vignerons siciliens qui poss\u00e8de plusieurs domaines sur l’\u00eele<\/strong> (de Menfi \u00e0 Vittoria, \u00e0 Noto, de l’Etna \u00e0 Capo Milazzo) avec des stations baln\u00e9aires attenantes, et investit depuis des ann\u00e9es dans la recherche sur la biodiversit\u00e9. Harmonie, amiti\u00e9, retour “in\u00e9vitable” au pays, en 2009.<\/p>\n

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La cuisine de la Foresteria s’inspire du livre de recettes de la famille Planeta, “Casa Planeta” (Rizzoli), et r\u00e9interpr\u00e8te de mani\u00e8re cr\u00e9ative la tradition gastronomique de la r\u00e9gion<\/strong> (riche au go\u00fbt des dominations infinies), le r\u00e9actualisant avec des cuissons d\u00e9licates, peu grasses, des recherches sur les l\u00e9gumes et la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9. Voici un menu con\u00e7u pour No\u00ebl aux saveurs de l’\u00eele. A d\u00e9guster dans toute la p\u00e9ninsule.<\/p>\n

Houmous de lentilles rouges, gambas \u00e0 la vapeur et salade mixte aromatique <\/em><\/strong><\/h2>\n
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Houmous de lentilles rouges, crevettes cuites \u00e0 la vapeur et salade mixte aromatique du chef Angelo Pumilia.<\/p>\n<\/div>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/em><\/strong>:<\/p>\n

400 g de lentilles rouges
1 carotte
1 oignon blanc
1 branche de c\u00e9leri
1 gousse d’ail
5 g de cumin
5 g de curcuma
10 g de concentr\u00e9 de tomate
1 litre de bouillon de poulet
400 g de crevettes rouges d\u00e9cortiqu\u00e9es
feuilles de laitue m\u00e9lang\u00e9es (mizuna, moutarde, roquette, fris\u00e9e, etc.)
herbes aromatiques (basilic, menthe, estragon)
huile d’olive extra vierge
Romarin<\/p>\n

M\u00e9thode<\/em><\/p>\n

Faire revenir l’oignon, le c\u00e9leri, l’oignon et l’ail, ajouter le cumin, le curcuma et la p\u00e2te de tomate et bien m\u00e9langer. Ajouter les lentilles lav\u00e9es, le bouillon et 1 litre d’eau, cuire les lentilles jusqu’\u00e0 ce qu’elles commencent \u00e0 s’effondrer. Salez et mixez jusqu’\u00e0 obtenir une cr\u00e8me \u00e9paisse. Faire cuire les crevettes \u00e0 la vapeur apr\u00e8s les avoir assaisonn\u00e9es avec un peu de sel pendant 2 minutes, assaisonner les feuilles de salade et les herbes avec de l’huile et du sel, d\u00e9poser les crevettes cuites sur la pur\u00e9e de lentilles. Sur celles-ci, d\u00e9poser la salade mixte aromatique.<\/p>\n

Menu des F\u00eates : Tortelli au cabillaud, blette et brocoli<\/h2>\n
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Tortelli au cabillaud, bette \u00e0 carde et brocoli du chef Angelo Pumilia.<\/p>\n<\/div>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/em><\/strong><\/p>\n

100g de beurre
20g d’ail
300 g d’oignon en julienne
300 g de cabillaud dessal\u00e9
200 g de pommes de terre bouillies
\u00e9corces de citron
400 g de p\u00e2te aux oeufs
50 g de c\u00f4tes de blettes bouillies
120 g de t\u00eates de brocoli bouillies
50 g d’huile d’olive extra vierge
20 g de sauce aux anchois<\/p>\n

M\u00e9thode<\/em><\/strong><\/p>\n

Faire suer le beurre avec l’oignon et l’ail. Lorsque l’oignon est cuit, ajouter les pommes de terre, le cabillaud et laisser cuire 20 minutes, mixer le tout. Ajouter le zeste de citron et le sel si n\u00e9cessaire, transf\u00e9rer le tout dans un sac \u00e0 poche. Pr\u00e9parez les tortelli (avec les p\u00e2tes achet\u00e9es) avec la garniture. Faites chauffer l’huile dans la po\u00eale avec l’ail et le piment, ajoutez les tiges de bette \u00e0 carde et les bouquets de brocoli et m\u00e9langez pendant 2 minutes. Cuire les tortelli, assaisonner avec les blettes et le brocoli, ajouter quelques gouttes de sauce aux anchois.<\/p>\n

Chapeau de pr\u00eatre glac\u00e9 au vin chaud, pur\u00e9e de pommes de terre \u00e0 l’huile d’olive extra vierge et \u00e0 la grenade<\/h2>\n
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Chapeau de pr\u00eatre glac\u00e9 au vin chaud, pur\u00e9e de pommes de terre \u00e0 l’huile d’olive extra vierge et \u00e0 la grenade par le chef Angelo Pumilia.<\/p>\n<\/div>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/em><\/strong><\/p>\n

1 kg de chapeau de pr\u00eatre
1 carotte
1 oignon blanc
1 branche de c\u00e9leri
poivre noir
1l de vin rouge
100 g de sapa (mo\u00fbt cuit)
50g d’huile d’olive extra vierge
50 g de concentr\u00e9 de tomate
500 g de bouillon de boeuf
500 g de pommes de terre
100g d’huile d’olive extra vierge
100g de lait
grains de grenade
Romarin<\/p>\n

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\n \"Nous \n <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

M\u00e9thode<\/em><\/strong><\/p>\n

Ficelez la viande avec de la ficelle alimentaire, frottez-la avec du sel et du poivre moulu et laissez-la reposer une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur envelopp\u00e9e dans du film alimentaire. Le lendemain, faites chauffer de l’huile d’olive extra vierge et faites bien r\u00f4tir le morceau de viande sans vous soucier des r\u00e9sidus qui collent au fond de la po\u00eale. Une fois le morceau de viande bien dor\u00e9, le mettre de c\u00f4t\u00e9. \u00c9pluchez et lavez les l\u00e9gumes, coupez l’oignon blanc, le c\u00e9leri et la carotte en morceaux et, dans la m\u00eame casserole utilis\u00e9e pour r\u00f4tir la viande, braisez les l\u00e9gumes, en r\u00e9cup\u00e9rant \u00e9galement le jus laiss\u00e9 attach\u00e9 \u00e0 la casserole avec une spatule. Ajoutez le concentr\u00e9 et les saveurs que vous aimez. Ensuite, dressez un lit avec les l\u00e9gumes au fond de la casserole, placez la viande dessus, sur les l\u00e9gumes, arrosez-la de vin rouge, laissez \u00e9vaporer l’alcool et ajoutez le bouillon. Cuire \u00e0 feu doux et \u00e0 mi-cuisson ajouter le sel, c’est pr\u00eat en 3 heures. Laisser refroidir. Trancher la viande. Filtrer le bouillon, ajouter le sapa et \u00e9paissir si n\u00e9cessaire.<\/p>\n

Pour la pur\u00e9e : faites bouillir les pommes de terre et \u00e9crasez-les au presse-pur\u00e9e, mettez-les dans le m\u00e9langeur plan\u00e9taire (ou utilisez un fouet), versez le lait, salez et mettez le fouet en marche. Apr\u00e8s quelques minutes, commencez \u00e0 verser l’huile lentement.<\/p>\n

Servir la viande avec le bouillon, la pur\u00e9e et les graines de grenade pour d\u00e9corer.<\/p>\n

Menu de f\u00eate : Panedolce \u00e0 la ricotta et oranges am\u00e8res<\/h2>\n
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Pain sucr\u00e9 \u00e0 la ricotta et aux oranges am\u00e8res du chef Angelo Pumilia.<\/p>\n<\/div>\n

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Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/em><\/strong>:
Pour le pain sucr\u00e9<\/em><\/strong>:<\/p>\n

40g d’huile
300 g de farine de perciasacchi (ancienne farine de c\u00e9r\u00e9ales siciliennes)
3 oeufs
300g de sucre
12 g de levure chimique
2 oranges<\/p>\n

Pour les tuiles aux amandes<\/em><\/strong>:<\/p>\n

20g de sucre de canne
20g de farine d’amande
20g de blanc d’oeuf
20g de beurre<\/p>\n

Pour la mousse de ricotta<\/em>:<\/strong><\/p>\n

200 g de ricotta de brebis
40 g de sucre
100 g de chantilly<\/p>\n

M\u00e9thode<\/strong><\/p>\n

Pour la mie de pain : bien battre les jaunes d’\u0153ufs avec le sucre, ajouter le zeste r\u00e2p\u00e9 des oranges et leur jus. Ajouter la farine (en prenant soin de ne pas former de grumeaux), l’huile et les blancs d’\u0153ufs. Remuer doucement pendant quelques minutes, puis ajouter la levure. Beurrez et farinez un moule \u00e0 cake, versez la pr\u00e9paration et enfournez \u00e0 170\u00b0 pendant 30-35 minutes.<\/p>\n

Pour les carreaux : m\u00e9langer les ingr\u00e9dients et \u00e9taler une fine couche sur un silpat (tapis en silicone pour le four). Cuire au four \u00e0 170\u00b0C pendant 4 minutes.\n<\/p>\n

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Pour la mousse : fouetter la ricotta au fouet en ajoutant le sucre, ajouter la chantilly fra\u00eeche.<\/p>\n

D\u00e9coller: <\/em><\/strong>marmelade d’oranges am\u00e8res, coulis de fruits rouges et r\u00e9duction de vin rouge.<\/p>\n<\/p>\n

iO Femme \u00a9 REPRODUCTION R\u00c9SERV\u00c9E<\/p>\n<\/p><\/div>\n


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