\n<\/p>\n
St<\/span>Saviez-vous qu’au mois de d\u00e9cembre cinq vari\u00e9t\u00e9s de truffes diff\u00e9rentes poussent en m\u00eame temps ? La Blanc<\/strong>, <\/em>la pr\u00e9cieux noir,<\/strong> L’ Accroch\u00e9<\/strong>,<\/em> la Les \u00e9craser<\/strong> et le Macrosporum.<\/strong> Chacun est une pi\u00e8ce unique. Un petit chef-d’\u0153uvre de parfum et de go\u00fbt. Vous avez \u00e9t\u00e9 pr\u00e9venu que la truffe il ne se conserve pas dans du riz mais au frigo<\/strong>, dans un bocal en verre et envelopp\u00e9 dans du papier essuie-tout \u00e0 remplacer tous les jours ? Pour une fois, la \u00ab tradition \u00bb fait des d\u00e9g\u00e2ts. Et puis, avez-vous d\u00e9j\u00e0 lu que ce champignon souterrain na\u00eet lorsque la plante souffre, lui donnant des sels min\u00e9raux et recevant en \u00e9change des sucres ? Une symbiose merveilleuse et parfaite.<\/p>\n Les cinq vari\u00e9t\u00e9s de truffes qui poussent en d\u00e9cembre.<\/p>\n<\/div>\n Comme celui avec le menu, unique et non r\u00e9p\u00e9table<\/strong>con\u00e7u pour le rendez-vous sp\u00e9cial avec le \u00ab Verticale de truffes \u00bb,<\/strong> con\u00e7u par Groupe alimentaire des Apennins<\/strong><\/em><\/a> dans le but d’am\u00e9liorer la connaissance du fabuleux champignon souterrain : peu savent que L’Italie \u00ab est le seul pays au monde<\/strong> o\u00f9 poussent la plupart des esp\u00e8ces de truffes comestibles, tant en vari\u00e9t\u00e9 qu’en quantit\u00e9 \u00bb d\u00e9clare le fondateur Luigi Dattilo<\/strong>. Cette ann\u00e9e, l’\u00e9v\u00e9nement, dans sa deuxi\u00e8me \u00e9dition, s’est encore tenu De Victor<\/em><\/a>, trois \u00e9toiles Michelin \u00e0 Brusaporto (Bg), et dans les quatre autres restaurants du groupe (Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio et Il Carpaccio). Diff\u00e9rentes truffes, extraites \u00e0 diff\u00e9rentes profondeurs de la terre, toutes \u00e0 (re)d\u00e9couvrir.<\/p>\n\n Les fr\u00e8res Cerea ont habilement jou\u00e9 avec des surprises, combinaisons parfum\u00e9es de go\u00fbt<\/strong>: applaudissements ouverts pour les cinq truffes (mais dans la nature, parfois, il y a m\u00eame six vari\u00e9t\u00e9s), toutes \u00e9galement protagonistes dans des r\u00f4les diff\u00e9rents. Du tartare de Vicciola, du pralin\u00e9 aux noisettes et de la truffe Macrosporum (o\u00f9 la vicciola est le b\u0153uf pi\u00e9montais et le Macrosporum a un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement aill\u00e9<\/strong>) \u00e0 la langoustine glac\u00e9e au x\u00e9r\u00e8s, pur\u00e9e de marrons et sauce aux pommes de terre et truffe Uncinato (qui a des notes de noisette et est tr\u00e8s utilis\u00e9e dans la cuisine fran\u00e7aise), de Risotto au chou-fleur, bacon et truffe blanche pris\u00e9e<\/strong> au dessert \u00ab Voulez-vous des truffes ? Cherchez-le ! \u00bb, avec de la Brumale au go\u00fbt fort et intense.<\/p>\n Le chef Bobo Cerea (\u00e0 gauche) pr\u00e9pare le menu.<\/p>\n<\/div>\n Il ne s’agit pas seulement de friandises gourmandes, peut-\u00eatre \u00e0 \u00ab collectionner \u00bb en cadeau sous le sapin de No\u00ebl. Fin 2021 la truffe a \u00e9t\u00e9 d\u00e9cr\u00e9t\u00e9e par l’Unesco “patrimoine culturel immat\u00e9riel de l’humanit\u00e9”.<\/strong> Et tout de suite, selon Dattilo, il faudra le penser de mani\u00e8re plus inclusive : \u00ab Non seulement l’automne et l’hiver, non seulement les truffes blanches, mais multiples expressions du go\u00fbt et de l’origine. La truffe est pr\u00e9sente toute l’ann\u00e9e<\/strong>\u00bb. Et pour chaque poche. Bien s\u00fbr, ce n’est pas un hasard si la “Verticale” a lieu en d\u00e9cembre, le mois charg\u00e9, et “j’esp\u00e8re que cela augure bien pour la mise en place d’un Journ\u00e9e internationale de la truffe<\/strong>\u00bb explique Dattilo, qui a transform\u00e9 l’atelier artisanal cr\u00e9\u00e9 dans son enfance (d\u00e8s qu’il est devenu majeur, il a demand\u00e9 en cadeau un braque au nez effil\u00e9 au lieu d’une nouvelle voiture !) en une entreprise qui depuis Savigno, sur la Apennins bolognais, s’exporte partout sur la Plan\u00e8te. Du blanc frais du jour (presque) inaccessible aux sauces pour p\u00e2tes, en passant par le chocolat aux truffes. Une autre fa\u00e7on de dire Fabriqu\u00e9 en Italie<\/strong>.<\/p>\n Luigi Dattilo, fondateur du Appennino Food Group.<\/p>\n<\/div>\n Boulette farcie au c\u0153ur de fondue et \u00e0 la truffe blanche \u00ab Da Vittorio \u00bb.<\/p>\n<\/div>\n Ingr\u00e9dients pour 4 personnes <\/strong><\/p>\n 125 g de pommes de terre 100 g de fromage fontina frais (non assaisonn\u00e9) Beurre bruitettes<\/em> Pour les boulettes<\/strong>, faire bouillir les pommes de terre avec leur peau. Une fois cuits, \u00e9crasez-les avec un presse-pur\u00e9e directement sur la planche \u00e0 p\u00e2tisserie o\u00f9 vous avez plac\u00e9 la farine, le fromage r\u00e2p\u00e9, la ricotta, le sel, le poivre et la muscade. Bien m\u00e9langer en ajoutant l’oeuf et le beurre bruitettes<\/em>. Laisser reposer la p\u00e2te ainsi obtenue au r\u00e9frig\u00e9rateur. A l’aide d’un laminoir pour p\u00e2tes fra\u00eeches aux \u0153ufs, \u00e9talez la p\u00e2te sur une \u00e9paisseur d’environ 0,5 cm et d\u00e9coupez des disques d’environ 6-7 cm de diam\u00e8tre.<\/p>\n Pour la fondue<\/strong>, coupez la fontine en cubes, mettez-la dans une casserole avec le fromage r\u00e2p\u00e9 et la cr\u00e8me et faites fondre le tout au bain-marie, \u00e0 basse temp\u00e9rature pour \u00e9viter que la graisse ne se s\u00e9pare; remuez continuellement et d\u00e8s que le m\u00e9lange est bien homog\u00e8ne et filandreux, ajoutez le jaune en l’incorporant bien. Mettre la fondue dans un r\u00e9cipient et laisser refroidir au r\u00e9frig\u00e9rateur, puis former des boules d’environ 14 g chacune.\n<\/p>\nLe menu est parfum\u00e9<\/h2>\n
Truffe \u00e0 toutes les sauces<\/h2>\n
La recette de la truffe de \u00ab Da Vittorio \u00bb pour moi donna.it<\/h2>\n
Gnocchis farcis au coeur de fondue et truffe blanche<\/h3>\n
Pour les boulettes <\/em><\/h3>\n
65 g de farine 00
50 g de Grana Padano r\u00e2p\u00e9
60 g de ricotta de vache
Noix de muscade
1 oeuf
5 l de bouillon de l\u00e9gumes
20 g de beurre bruitettes<\/em>
<\/em>sel et poivre<\/p>\nPour la fondue <\/em><\/h3>\n
30 g de Parmigiano Reggiano r\u00e2p\u00e9
30 g de cr\u00e8me de cuisson
1\u20442 jaune<\/p>\nServir<\/em><\/h3>\n
Parmigiano Reggiano r\u00e2p\u00e9
truffe blanche (environ 5-7 g portion)<\/p>\n