Un restaurant qui d\u00e9pend du feu et de la fum\u00e9e a ouvert ses portes \u00e0 Helsinki au printemps. <\/p>\n
Lorsque la consommation de charbon de grill du restaurant est de 900 kilos par mois, il doit \u00eatre clair qu’il y a beaucoup de grillades l\u00e0-bas. Et quand nous disons beaucoup, nous voulons dire la m\u00eame chose que tout le temps.<\/p>\n
– D’une mani\u00e8re ou d’une autre, tout passe par le gril. Si les aliments ne sont pas cuits sur le gril, au moins ils d\u00e9gagent de la fum\u00e9e, du feu et de la chaleur, explique le majordome et sommelier du restaurant Brasa, qui a ouvert au printemps dernier en bordure de la place du S\u00e9nat \u00e0 Helsinki. Efe Yetiskul<\/strong>.<\/p>\n Brochet \u00e0 la chaleur du gril. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Selon lui, Brasa est l’un des rares restaurants en Finlande o\u00f9 le feu et la fum\u00e9e sont \u00e9galement pr\u00e9sents dans tous les plats.<\/p>\n Une exp\u00e9rience culinaire similaire peut \u00eatre trouv\u00e9e au moins \u00e0 Kakolanm\u00e4ki \u00e0 Turku. Le restaurant Kakonlanruusu a la m\u00eame philosophie, l\u00e0 aussi, le feu ouvert donne \u00e0 la viande, aux l\u00e9gumes et au poisson sa propre nuance.<\/p>\n Le restaurant Brasa a un nouveau b\u00e2timent et une partie ancienne face \u00e0 la place du S\u00e9nat. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Les clients peuvent s’asseoir juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la cuisine. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Le matin, le gril de Brasa est chauff\u00e9 et pendant la journ\u00e9e, le bouleau y est br\u00fbl\u00e9. Le soir, le gril utilise du charbon de bois japonais de haute technologie, qui a \u00e9t\u00e9 press\u00e9 \u00e0 moins 50 degr\u00e9s.<\/p>\n Yetiskul d\u00e9clare que le charbon est vraiment dense et qu’il br\u00fble \u00e0 haute temp\u00e9rature, mais encore pendant longtemps. Lorsque vous voulez arr\u00eater de griller, jetez les braises dans l’eau. Ils s’\u00e9teignent, mais n’absorbent pas d’eau. Les m\u00eames charbons conviennent \u00e9galement pour griller le lendemain.<\/p>\n Les charbons techniques d\u00e9gagent \u00e9galement moins de suie et de cendres que les charbons ordinaires.<\/p>\n Hamachi et chou-rave japonais cuits crus. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Brasa appartient \u00e0 la collection Olo, dont l’un des propri\u00e9taires est un chef \u00e9toil\u00e9 Pekka Ter\u00e4va<\/strong>. Ter\u00e4v\u00e4 souligne que Brasa n’est pas un steakhouse, m\u00eame si la liste des diff\u00e9rentes viandes est impressionnante. Les viandes bonnes et de qualit\u00e9 font partie int\u00e9grante de la carte du restaurant, qui suit les saisons. En \u00e9t\u00e9, l’accent est mis sur les l\u00e9gumes, en hiver sur les crustac\u00e9s, les poissons, les viandes et, selon la saison, sur le gibier.<\/p>\n Ailerons Hamachi dans une armoire d’\u00e2ge sec. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Aileron de Hamachi cuit dans une assiette. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Dans les restaurants, il est d\u00e9j\u00e0 courant de voir des armoires \u00e0 viande s\u00e8ches, o\u00f9 la viande est suspendue \u00e0 une temp\u00e9rature appropri\u00e9e pendant plusieurs semaines. Mais il y a aussi des poissons dans l’armoire d’\u00e2ge sec de Brasa.<\/p>\n Les armoires \u00e0 poisson s\u00e9ch\u00e9es sont rarement vues en dehors des restaurants \u00e9toil\u00e9s. En Finlande, il y a une telle chose \u00e0 Palace, qui a deux \u00e9toiles Michelin, par exemple.<\/p>\n Les plies \u00e9pineuses sont suspendues pendant sept jours. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Pourquoi diable le poisson, dont on ne saurait trop insister sur l’importance de la fra\u00eecheur, reste-t-il dans l’armoire d’affinage pendant des semaines ?<\/p>\n – Si elle est attrap\u00e9e correctement, saign\u00e9e, les nerfs coup\u00e9s et mis sur de la glace, la suspension donne l’\u00e2ge au poisson et le poisson fonctionne de la m\u00eame mani\u00e8re que la viande. Son umami commence \u00e0 se d\u00e9velopper, la viande durcit et s’effrite comme de la viande, dit Ter\u00e4v\u00e4.<\/p>\n Selon lui, les prot\u00e9ines de poisson et de viande calment l’addiction.<\/p>\n – C’est pourquoi, par exemple, un brochet qui a repos\u00e9 sept jours fond dans la bouche apr\u00e8s sa pr\u00e9paration. Habituellement, le brochet est consomm\u00e9 fra\u00eechement p\u00each\u00e9, lorsque la viande est dure et caoutchouteuse, poursuit Ter\u00e4v\u00e4.<\/p>\n La s\u00e9lection de collations comprend des olives, du gruy\u00e8re frit et de la charcuterie. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n A Brasa, les nageoires du hamachi japonais sont dans l’armoire de cuisson (le reste du poisson est cuit cru dans les amuse-bouches), le turbot et le sandre d’Ouluj\u00e4rvi.<\/p>\n Les ailerons de Hamachi sont cuits pendant une semaine. Dor\u00e9 pendant un certain temps, turbot pendant sept jours.<\/p>\n – Le flet est un poisson vraiment diff\u00e9rent. C’est un gros probl\u00e8me qu’il soit sur notre liste. Je l’aime beaucoup. Le go\u00fbt est juteux, l\u00e9g\u00e8rement gras, dit Yetiskul.<\/p>\n La nageoire hamachi, servie en collation, p\u00e8se environ 100 \u00e0 150 grammes.<\/p>\n Vous pouvez manger de la plie en portions de 100 g ou 300 g ou m\u00eame un poisson entier, selon la taille de votre faim.<\/p>\n – Cent grammes de turbot co\u00fbtent 14 euros, mais un groupe plus important de personnes peut partager un poisson entier, explique Yetiskul.<\/p>\n Club Steak p\u00e8se 800 grammes. Les grosses viandes sont faites pour \u00eatre partag\u00e9es. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Chez Brasa, les plats peuvent \u00eatre partag\u00e9s ou consomm\u00e9s seuls, mais les viandes non d\u00e9soss\u00e9es du menu s\u00e9par\u00e9 p\u00e8sent un peu moins d’un kilo. Yetiskul dit que souvent le groupe \u00e0 table commande des plats \u00e0 partager et une bouteille de bon vin.<\/p>\n – Par exemple, nous avons de la viande Wague japonaise de tr\u00e8s haute qualit\u00e9. 100 g de Wagueta co\u00fbtent 57 ou 63 euros. Parfois, le client peut se demander pourquoi 100 grammes de viande co\u00fbtent si cher.<\/p>\n Yetiskul rappelle de ne pas s’\u00e9tonner de la diff\u00e9rence de prix entre un vin bordelais de grande qualit\u00e9 \u00e0 cent euros et un vin rouge \u00e0 moins de dix. C’est la m\u00eame chose avec les viandes, la viande de haute qualit\u00e9 et saignante co\u00fbte plus cher.<\/p>\n Le menu d’entr\u00e9es de Brasa comprend une charcuterie qui n’est pas disponible dans d’autres restaurants en Finlande : le jambon italien Culatello. Il est vieilli pendant 30 mois. M\u00eame la couronne anglaise a son propre entrep\u00f4t dans le sous-sol italien.<\/p>\n – Ce jambon n’\u00e9tait pas facile \u00e0 obtenir, mais le chef de cuisine Taneli \u00e0 Korsiala<\/strong> avoir de bonnes relations.<\/p>\n