{"id":329863,"date":"2022-08-24T15:44:34","date_gmt":"2022-08-24T17:44:34","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/le-processus-dosmose-est-exploite-et-il-est-possible-daugmenter-la-duree-du-poisson-et-aussi-de-creer-des-aliments-crus-jardinier\/"},"modified":"2022-08-24T15:44:35","modified_gmt":"2022-08-24T17:44:35","slug":"le-processus-dosmose-est-exploite-et-il-est-possible-daugmenter-la-duree-du-poisson-et-aussi-de-creer-des-aliments-crus-jardinier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/le-processus-dosmose-est-exploite-et-il-est-possible-daugmenter-la-duree-du-poisson-et-aussi-de-creer-des-aliments-crus-jardinier\/","title":{"rendered":"Le processus d’osmose est exploit\u00e9 et il est possible d’augmenter la dur\u00e9e du poisson et aussi de cr\u00e9er des aliments crus jardinier"},"content":{"rendered":"


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C<\/span>cuisiner aux ultrasons : ce n’est pas un film de science-fiction ou la vision d’un chef d’avant-garde. Aujourd’hui c’est toiune technique tr\u00e8s courante dans les restaurants<\/strong> et probablement, m\u00eame sans le savoir, vous avez d\u00e9j\u00e0 mang\u00e9 un plat cuisin\u00e9 aux ultrasons.<\/p>\n

Comment fonctionne la cuisson par ultrasons<\/h2>\n

La technologie aide les techniques anciennes<\/strong>: au lieu de faire mariner la viande pendant des jours, en immergeant le produit dans un peu d’eau, qui fait office d’\u00e9metteur, les ondes ultrasonores compriment et d\u00e9compressent les prot\u00e9ines de la viande, qui sont ainsi \u00ab mass\u00e9es \u00bb. Une technique \u00e9galement approuv\u00e9e par l’Europe, qui vient de signer un projet visant \u00e0 am\u00e9liorer Technique ultra-tendre<\/strong> (m\u00e9thode de traitement par ultrasons haute puissance non invasive pour l’attendrissement de la viande). En fait, le processus n’est pas tellement utilis\u00e9 pour la cuisson, mais pour d\u00e9marrer le soi-disant d\u00e9naturation des prot\u00e9ines de viande (ou de poisson), qui perdent leur teneur en eau et en synth\u00e8se deviennent plus molles et plus digestes<\/strong>, sans changer ses propri\u00e9t\u00e9s. On peut donc dire que la cuisine aux ultrasons est un ingr\u00e9dient de “bien-\u00eatre”.<\/p>\n

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O\u00f9 manger de la viande \u00e0 ultrasons<\/h2>\n

\u00c0 Le Frantoio<\/em><\/a>restaurant Assisi \u00e0 l’int\u00e9rieur de l’h\u00f4tel historique Fontebella, b\u00e9n\u00e9ficie non seulement d’une vue privil\u00e9gi\u00e9e sur la majeure partie de l’Ombrie, que l’on peut voir depuis le jardin de ce c\u00e9l\u00e8bre village m\u00e9di\u00e9val, ici le chef Laurent Cantoni<\/strong>dans le menu d\u00e9gustation vous pourrez retrouver le plat en entr\u00e9e \u00ab Osso \u00bb, Roe et Spontan\u00e9e<\/strong>c’est un faux os de topinambour sur lequel repose un tartare de cerf aux ultrasons et un m\u00e9lange d’herbes sauvages que le chef cueille avec les gars de La Clarice Jardin synergique d’Assise<\/em>qui traitent de la recherche de nourriture en Ombrie.<\/p>\n

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\u00ab Osso \u00bb, Capriolo et Spontanee de Lorenzo Cantoni. (Courtoisie)<\/p>\n<\/div>\n

\u00ab La cuisson aux ultrasons a chang\u00e9 notre vie dans les restaurants : avant, il fallait 24 heures pour faire mariner le cerf et je devais souvent le retirer du papier car il \u00e9tait tr\u00e8s demand\u00e9 et termin\u00e9 en avance. Aujourd’hui avec 40 minutes d’\u00e9chographie nous avons le tartare de cerf pr\u00eat \u00e0 \u00eatre servi<\/strong>“.<\/p>\n

Pourquoi ne pas le faire \u00e0 la maison<\/h2>\n

Le chef Igles Corelli<\/strong>, auteur de 12 livres de cuisine<\/a> et 4 \u00e9toiles Michelin dans sa carri\u00e8re (deux \u00e0 Il Trigabolo di Argenta, dans la province de Ferrare, puis \u00e0 La Locanda della Tamerice, \u00e9galement dans la r\u00e9gion de Ferrare et enfin par Atman, dans la province de Pistoia. Toutes deux couronn\u00e9es d’une \u00e9toile) . Aujourd’hui, il est parmi les premiers et les plus grands repr\u00e9sentants de la cuisson par ultrasons.<\/p>\n

\u00ab Je trouve que c’est une grande innovation en restauration car cela permet de servir en tartare des viandes muscl\u00e9es et filandreuses, ce que la cuisine traditionnelle ne propose qu’en daube ou en cuisson longue. Et il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour les poissons difficiles, de dimensions importantes, comme la s\u00e9riole ou le maquereau : entre autres, les ultrasons allongent \u00e9galement la dur\u00e9e de conservation de la viande, prolongeant essentiellement sa dur\u00e9e \u00bb nous dit Igles Corelli. “Nettoyez en toute s\u00e9curit\u00e9 viande de gibier<\/strong> (qu’on peut donc utiliser l\u00e9g\u00e8rement en tartare), c’est un technique parfaite pour les crudivores<\/strong>, \u00e9tant donn\u00e9 que la temp\u00e9rature ne monte pas au-dessus de 17-18 degr\u00e9s et permet donc, par exemple, de cr\u00e9er des \u00ab crus de jardini\u00e8re \u00bb mais qui conservent toutes les propri\u00e9t\u00e9s des plantes. Mais ce n’est pas tout : fonctionnant par osmose, il capte le huiles essentielles<\/strong>on peut alors immerger un bois ou un arbuste dans de l’eau puis \u00ab en extraire \u00bb des parfums et une huile \u00e0 utiliser dans les diff\u00e9rentes pr\u00e9parations \u00bb explique Corelli.<\/p>\n

\u00ab Le seul obstacle pour la cuisine maison ? Une machine \u00e0 ultrasons moyenne, utilis\u00e9e dans les cuisines de restaurant, il absorbe environ 15 kW<\/strong>et m\u00eame avec un portable, que j’utilise pour les d\u00e9monstrations, la consommation ne descend pas en dessous de 8 kW, \u00e7a ferait exploser la lumi\u00e8re dans n’importe quelle maison \u00bb.<\/p>\n

La nouvelle fronti\u00e8re : les cocktails \u00e0 ultrasons<\/h2>\n

Et Lorenzo Cantoni lui-m\u00eame, c\u00e9l\u00e8bre pour la cuisine qu’il utilise huile d’olive extra vierge dans les plats<\/strong>Meilleur Chef de l’huile d’olive AIRO 2021, il a \u00e9labor\u00e9 avec le g\u00e9rant du bar Antonio Torreli<\/strong> de cocktails d’huile d’olive extra vierge r\u00e9alis\u00e9s avec la technique des ultrasons.\n<\/p>\n

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De cette fa\u00e7on, le cocktail est plus rond en bouche et l’ar\u00f4me de l’huile plus persistant et dense : cette technique aide \u00e0 \u00e9mulsionner et extraire la saveur des ingr\u00e9dients.<\/strong> Ainsi est n\u00e9 le boit Donna Elena<\/strong> que vous pouvez retrouver dans la galerie avec d’autres recettes.<\/p>\n

iO Donna \u00a9 REPRODUCTION R\u00c9SERV\u00c9E<\/p>\n<\/p><\/div>\n


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Ccuisiner aux ultrasons : ce n’est pas un film de science-fiction ou la vision d’un chef d’avant-garde. Aujourd’hui c’est toiune technique tr\u00e8s courante dans les restaurants et probablement, m\u00eame sans le savoir, vous avez d\u00e9j\u00e0 mang\u00e9 un plat cuisin\u00e9 aux ultrasons. Comment fonctionne la cuisson par ultrasons La technologie aide les techniques anciennes: au lieu […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":329864,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[210,375,2167,102958,9165,133,102957,18941,40,7727,25109,217,9630],"class_list":["post-329863","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine","tag-aliments","tag-aussi","tag-creer","tag-crus","tag-daugmenter","tag-des","tag-dosmose","tag-duree","tag-est","tag-exploite","tag-jardinier","tag-poisson","tag-processus"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329863","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=329863"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329863\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/329864"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=329863"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=329863"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=329863"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}