{"id":309560,"date":"2022-08-12T10:59:38","date_gmt":"2022-08-12T12:59:38","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/les-pommes-des-arriere-cours-deviennent-du-vrai-cidre-de-groningue\/"},"modified":"2022-08-12T10:59:40","modified_gmt":"2022-08-12T12:59:40","slug":"les-pommes-des-arriere-cours-deviennent-du-vrai-cidre-de-groningue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/les-pommes-des-arriere-cours-deviennent-du-vrai-cidre-de-groningue\/","title":{"rendered":"Les pommes des arri\u00e8re-cours deviennent du vrai cidre de Groningue"},"content":{"rendered":"\n
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Les pommes du supermarch\u00e9 sont sucr\u00e9es, avec peu de profondeur. Une pomme du jardin ou d’un vieux verger aux vari\u00e9t\u00e9s presque oubli\u00e9es est souvent plus int\u00e9ressante. Un peu plus acide, un peu plus amer, moins d’eau, un go\u00fbt plus concentr\u00e9. Moins adapt\u00e9 \u00e0 manger, mais \u00e0 boire. Surtout si vous faites un “m\u00e9lange” de vari\u00e9t\u00e9s de pommes et obtenez un bon \u00e9quilibre des saveurs. <\/p>\n

Un fabricant de cidre ne veut m\u00e9priser aucune pomme, mais s’il peut choisir, fabriquez une de ces petites pommes, une survivante, \u00e0 partir d’un vieil arbre standard. “Vous pouvez faire du cidre avec chaque pomme, mais vous ne pouvez pas faire du bon cidre avec chaque pomme”, explique Jurjen van der Schans, cidrerie \u00e0 Groningue.<\/p>\n

Van der Schans (34 ans), scientifique de la sant\u00e9 de profession \u00e0 l’universit\u00e9 de Groningue, est lui-m\u00eame une sorte d’arbre standard avec ses 2,04 m\u00e8tres. Il sait exactement o\u00f9 plonger dans le sous-sol de l’ancien b\u00e2timent universitaire de Haren. Ce b\u00e2timent, o\u00f9 il a autrefois suivi un cours de pharmacie en tant qu’\u00e9tudiant, abrite aujourd’hui des start-ups, des studios et des maisons. C’est ce qu’on appelle le Biotope. Serres, potagers et verdure luxuriante l’entourent. Une oasis anarchique dans le village de villas ratiss\u00e9. Il traverse les longs couloirs jusqu’\u00e0 l’une des salles o\u00f9 il fabrique du cidre avec deux associ\u00e9s, Nanne Baptist et Bob Evenhuis. <\/p>\n

D\u00e9j\u00e0 dans les couloirs \u00e7a sent un peu aigre. Ce n’est pas comme \u00e7a que le bon cidre sent quand on met le nez dans le verre. C’est ce que vous obtenez lorsque vous laissez un tonneau de cidre pas si bien fait parce que vous soup\u00e7onnez qu’il pourrait encore faire du bon vinaigre, puis n\u00e9gligez un peu ce tonneau et les choses deviennent si aigres que le tonneau commence \u00e0 gr\u00e9siller une fuite et deux cents litres d’\u00e9paississement le vinaigre de cidre de pomme s’\u00e9coule. <\/p>\n

Jurjen van der Schans a \u00e9t\u00e9 appel\u00e9 par le directeur, tout l’immeuble sentait le vinaigre, comme s’il en savait quelque chose. Il l\u00e9cha le sol avec un doigt avant de commencer \u00e0 passer la serpilli\u00e8re. \u201cTr\u00e8s savoureux, balsamique.\u201d<\/p>\n

L’incident du vinaigre survient lorsqu’on lui demande si quelque chose \u00e9choue apr\u00e8s cinq ans de fabrication de cidre. Si cela arrivait plus souvent, il le dirait. Parce qu’il n’a pas \u00e0 en vivre. Cela signifie que vous osez rejeter un tonneau plus rapidement s’il est d\u00e9cevant. Mais il est en fait rare qu’un f\u00fbt ne soit pas assez bon pour \u00eatre bu comme du cidre. Bien que le cidre Doggerland, nomm\u00e9 d’apr\u00e8s les terres perdues dans la mer du Nord entre l’Angleterre et le nord des Pays-Bas, se soit un peu am\u00e9lior\u00e9 au fil des ans.<\/p>\n

super local<\/h2>\n

Toute l’aventure du cidre a commenc\u00e9 avant qu’ils ne prennent au s\u00e9rieux le processus de fabrication. Avec un concours dans lequel des solutions pour le gaspillage alimentaire ont \u00e9t\u00e9 demand\u00e9es. Les parents de Jurjen avaient des pommiers dans le jardin et il pensait que ce serait amusant d’en faire du cidre. “Et chaque homme barbu doit faire quelque chose, n’est-ce pas?” Tout le monde brassait d\u00e9j\u00e0 de la bi\u00e8re, alors pourquoi ne pas faire quelque chose de nouveau : quelque chose avec des pommes locales qui autrement pourriraient sous l’arbre ou vous pourriez en faire quelques tartes aux pommes. Quelque chose dans lequel vous pourriez impliquer la \u00ab\u00a0communaut\u00e9\u00a0\u00bb – \u00e9galement tr\u00e8s branch\u00e9e\u00a0: les habitants de Groningue avec des pommiers. Super local, super durable, super traditionnel.<\/p>\n

Mais comment cela s’est-il pass\u00e9 ? \u00ab Nous ne savions pas grand-chose. Nous pensions que ce serait une sorte d’Apple Bandit, ce truc sucr\u00e9 du supermarch\u00e9. Ils ont lev\u00e9 10 000 euros de capital de d\u00e9part gr\u00e2ce \u00e0 une campagne de crowdfunding. Le marchand de cidre de Groningue Ra\u00fal Henriquez leur a fait d\u00e9couvrir ce qu’il croit \u00eatre du vrai cidre : pas sucr\u00e9 du tout, plut\u00f4t sec et un peu aigre-doux. Et si vous utilisez la m\u00e9thode de \u00abfermentation naturelle\u00bb, cela devient \u00abun peu plus terreux, plus stable, plus funky, avec l’ar\u00f4me de la couverture de cheval\u00bb. <\/p>\n

C’est ainsi que Van der Schans parle maintenant du cidre. Comme un viticulteur sur le vin. Il verse un cidre au houblon dans un petit verre \u00e0 vin, le verre \u00e0 cidre id\u00e9al. Le houblon la fait ressembler un peu \u00e0 de la bi\u00e8re. Mais apr\u00e8s tout, dit-il, c’est plut\u00f4t du vin. \u00ab Elle a ce caract\u00e8re artisanal, \u00ab artisanal \u00bb, que la bi\u00e8re de sp\u00e9cialit\u00e9 a aussi. Le non-sens de la bi\u00e8re. Mais quand on voit comment c’est fait, \u00e7a ressemble plus \u00e0 du vin : on n’utilise pas de malt, on n’utilise pas de c\u00e9r\u00e9ales, on ne cuisine rien. Du jus de fruit ferment\u00e9, c’est \u00e7a.<\/p>\n

Par essence, le cidre n’est pas compliqu\u00e9 \u00e0 fabriquer. Pour faire simple : trier les pommes, laver, r\u00e2per (couper en morceaux), presser et verser le jus dans des f\u00fbts. Et puis plus rien pendant longtemps. La fermentation convertit les sucres en alcool et lorsque ce processus a suffisamment progress\u00e9 apr\u00e8s environ six mois, le cidre est mis en bouteille, o\u00f9 le dioxyde de carbone et la saveur peuvent se d\u00e9velopper davantage. <\/p>\n

C’est la version simplifi\u00e9e. Car en pratique vous pouvez encore faire d’innombrables choix en cours de route : ajouter de la levure ou laisser la fermentation \u00e0 la culture bact\u00e9rienne dans le jus, ajouter du sucre, du carbonate de calcium, de la pectine ou du tanin ou non, laisser le f\u00fbt plus ou moins longtemps. <\/p>\n

Vous pouvez tout mesurer entre les deux pour voir si l’\u00e9quilibre entre les acides et les amers est bon. \u00ab Mais si vous commencez \u00e0 mesurer, vous ajoutez rapidement tout. Et nous voulons faire du cidre le plus naturel possible. \u00bb<\/p>\n

Vin naturel<\/h2>\n

Et puis les saveurs. \u00ab Au d\u00e9but, nous avions un cidre au gingembre et au miel. Mais les gens n’\u00e9taient pas si enthousiastes \u00e0 propos de ce bonbon. Sweet cache aussi beaucoup, alors vous avez moins de go\u00fbt de superposition. Et le gingembre n’est pas exactement local.<\/p>\n

Les saveurs qu’ils ont encore aujourd’hui proviennent du houblon de Groningen, de la fleur de sureau dont la m\u00e8re de Jurjen faisait du sirop et du cassis de Frison. Ce dernier, appel\u00e9 Brombeer, montre comment le cidre peut d\u00e9fier les attentes. Vous attendez la douceur des baies. La couleur vous met sur la piste d’un vin rouge l\u00e9ger. Mais ce que vous go\u00fbtez est un peu amer et acide, frais et p\u00e9tillant, comme du vin naturel, mais moins alcoolis\u00e9. Agr\u00e9able et frais, pourrait-on dire. <\/p>\n

Van der Schans est le premier \u00e0 reconna\u00eetre que Doggerland suit toutes les tendances : locales, naturelles, \u00e0 petite \u00e9chelle, durables, traditionnelles. En m\u00eame temps, il a aussi quelque chose de d\u00e9mod\u00e9 : tout comme les gens ramassaient le papier sur le chariot plat devant la salle des f\u00eates, maintenant tout le monde est mis en position pour ramasser les pommes. Les anciennes vari\u00e9t\u00e9s de pommes, comme la Groninger Kroon ou la pomme Notaris, et les vieux vergers standards connaissent une revalorisation car on en fait quelque chose. Et tout le monde aime \u00e7a. Lorsqu’ils ont pr\u00e9sent\u00e9 leur nouveau cidre ce printemps dans une ferme de Loppersum, cent quarante personnes se sont pr\u00e9sent\u00e9es comme \u00e7a, alors qu’il a plu la moiti\u00e9 de la journ\u00e9e. “Pas seulement des hipsters, juste des gens de la r\u00e9gion.”<\/p>\n

En fin de compte, ils le font principalement parce que c’est satisfaisant de “jouer aux affaires”, de faire quelque chose qui produit des r\u00e9sultats rapides, contrairement \u00e0 passer des ann\u00e9es derri\u00e8re un ordinateur \u00e0 faire de la recherche scientifique. Bien qu’ils fabriquent maintenant 10 000 litres de cidre par an, ils remportent m\u00eame des prix lors de festivals internationaux du cidre, mais cela reste un passe-temps, explique Jurjen. “Je peux aussi jouer au football, mais faire du cidre est plus amusant.”<\/p>\n<\/p><\/div>\n


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