La durabilit\u00e9, la responsabilit\u00e9 et la nourriture locale se refl\u00e8tent dans la philosophie alimentaire du restaurant Kaskis, explique le chef Erik Mansikka.<\/p>\n
Le restaurant Kaskis est entr\u00e9 dans l’histoire lorsqu’il a re\u00e7u la premi\u00e8re \u00e9toile Michelin de Finlande en dehors d’Helsinki. L’une des \u00e9toiles Michelin nordiques se trouve d\u00e9sormais \u00e0 Turku.<\/p>\n
Chef Erik Mansikka<\/strong> a d\u00e9j\u00e0 eu le temps d’immortaliser l’\u00e9toile Michelin sur sa peau. L’id\u00e9e de Mansika \u00e9tait de tatouer un motif sur son doigt.<\/p>\n Trop petit, avait dit le tatoueur, et maintenant une \u00e9toile Michelin orne la poitrine de Mansika.<\/p>\n – J’avais prudemment demand\u00e9 du temps libre \u00e0 mon tatoueur habituel une semaine avant l’annonce, mais j’\u00e9tais trop tard pour me d\u00e9placer. Lorsque l’information est arriv\u00e9e, le tatoueur a envoy\u00e9 un message le soir m\u00eame pour venir nous rendre visite d\u00e8s que possible.<\/p>\n Mansikka a d’abord pens\u00e9 que l’\u00e9toile Michelin \u00e9tait un r\u00eave lorsqu’il a vu le nom de Kaskis sur la sc\u00e8ne de la salle de concert Stravaga.<\/p>\n – Je suis encore sous le choc de ce qui a \u00e9t\u00e9 fait ici. Simon et moi allons nous asseoir la semaine prochaine et la premi\u00e8re chose que nous ferons est de planifier le menu d’\u00e9t\u00e9, Mansikka se moque des grands projets.<\/p>\n Simo Ra\u00efsio<\/strong> est l’un des fondateurs du restaurant Kaskis.<\/p>\n Le chef Erik Mansikka est heureux que l’\u00e9toile Michelin vienne \u00e0 Turku. <\/span>Antti Leino<\/span><\/p>\n<\/div>\n Le restaurant ouvrira apr\u00e8s la pause estivale en ao\u00fbt, lorsque le nombre de clients ne fera que se concr\u00e9tiser. Un e-mail bloqu\u00e9 peut laisser pr\u00e9sager l’int\u00e9r\u00eat des Finlandais. La ville de Turku a \u00e9galement adress\u00e9 ses remerciements \u00e0 Mansika et Raisio.<\/p>\n – Leur e-mail a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 compl\u00e8tement bloqu\u00e9. La ville nous a remerci\u00e9s d’avoir \u00e9gay\u00e9 Turku.<\/p>\n La fraise a toujours \u00e9t\u00e9 int\u00e9ress\u00e9e par la nourriture. Quand j’\u00e9tais plus jeune, j’en mangeais surtout, mais au coll\u00e8ge, les t\u00e2ches m\u00e9nag\u00e8res \u00e9veillaient de nouveaux sentiments chez l’adolescent. Mansikka n’\u00e9tait pas autrement int\u00e9ress\u00e9e par l’\u00e9cole, mais elle attendait avec impatience les cours d’\u00e9conomie domestique.<\/p>\n Mansikka a postul\u00e9 \u00e0 l’\u00e9cole professionnelle de Turku et a pu \u00e9tudier dans une \u00e9cole de cuisine. \u00c0 ce moment-l\u00e0, une profonde passion pour l’industrie s’\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 enflamm\u00e9e et ce n’\u00e9tait plus seulement un passe-temps. \u00c0 l’\u00e9cole de cuisine, des r\u00eaves et des objectifs de carri\u00e8re se sont d\u00e9velopp\u00e9s dans l’esprit de Mansika, qui \u00e9taient ambitieux.<\/p>\n Mansikka est all\u00e9 directement de l’\u00e9cole professionnelle au restaurant George d’Helsinki, qui Markus Aremon<\/strong> la direction \u00e9tait connue comme un prestigieux restaurant \u00e9toil\u00e9 Michelin en 2004-2006.<\/p>\n – C’est l\u00e0 que j’ai tout appris, se souvient Mansikka en riant, – Je me demande tous les jours dans quoi je m’\u00e9tais vraiment embarqu\u00e9.<\/p>\n Simo Raisio a \u00e9tudi\u00e9 \u00e0 la m\u00eame \u00e9cole de cuisine de Turku. Raisio est all\u00e9 \u00e0 l’\u00e9tranger et Mansikka a organis\u00e9 des concours de cuisine. Lorsque les chemins se sont \u00e0 nouveau rencontr\u00e9s en 2014, Kaskis est n\u00e9.<\/p>\n Le r\u00eave des hommes d’avoir leur propre restaurant \u00e9tait devenu r\u00e9alit\u00e9.<\/p>\n En plus des ingr\u00e9dients pour les plats, les assiettes sont \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 proximit\u00e9. <\/span>Antti Leino<\/span><\/p>\n<\/div>\n Le r\u00eave d’une \u00e9toile Michelin n’\u00e9tait pas encore clair lors de la cr\u00e9ation du restaurant.<\/p>\n – Mais \u00e7a a toujours \u00e9t\u00e9 un r\u00eave. Une telle id\u00e9e que ce serait formidable d’obtenir une \u00e9toile Michelin.<\/p>\n En 2016, Mansikka et Raisio ont chang\u00e9 le concept du restaurant et un seul menu a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9 \u00e0 Kaskis. Apr\u00e8s la suppression de la liste \u00c0 la carte, la poursuite d’une \u00e9toile Michelin \u00e9tait plus r\u00e9aliste, mais la raison du changement de concept \u00e9tait diff\u00e9rente.<\/p>\n – Nous voulions ramener la perte \u00e0 z\u00e9ro. Lorsque nous avions un menu, nous savions toujours exactement combien de morceaux de viande ou de poisson nous aurions besoin chaque jour.<\/p>\n La durabilit\u00e9, la responsabilit\u00e9 et la nourriture locale se refl\u00e8tent dans la philosophie alimentaire du restaurant Kaskis. Cependant, Mansikka rit quand vous lui posez des questions sur la philosophie alimentaire.<\/p>\n – Nous faisons cela avec Simon depuis neuf ans, et nous ne pouvons toujours pas r\u00e9pondre \u00e0 cette question.<\/p>\n Cependant, la chose la plus importante pour eux est que toutes les mati\u00e8res premi\u00e8res se rapprochent le plus possible. Mansikka et Raisio vont cueillir eux-m\u00eames des herbes sauvages et des fleurs. L’int\u00e9rieur respire \u00e9galement la m\u00eame esth\u00e9tique alimentaire locale. Des fleurs et des herbes s\u00e9ch\u00e9es ornent les murs et les vases du restaurant.<\/p>\n – Le vin, le caf\u00e9 et les citrons viennent de l’\u00e9tranger. Sinon, nous veillons \u00e0 ce que tout se rapproche.<\/p>\n A l’int\u00e9rieur du restaurant, nous avons voulu utiliser les m\u00eames \u00e9l\u00e9ments que dans les portions de nourriture. <\/span>Antti Leino<\/span><\/p>\n<\/div>\n Les assiettes pour les portions alimentaires sont fabriqu\u00e9es \u00e0 la main presque dans la municipalit\u00e9 voisine, Kustavi. Mansikka en a conduit quelques-uns lui-m\u00eame. Le chef a toujours un tas de plans avec lui lorsqu’il arrive \u00e0 l’atelier d’argile de Kustav.<\/p>\n – Une fois, je voulais des pots de fleurs. On m’a dit d’essayer d’en faire un moi-m\u00eame. J’y suis rest\u00e9 quelques heures pour travailler seul et par cons\u00e9quent plusieurs pots attendaient sur l’\u00e9tag\u00e8re.<\/p>\n Kustavi x Mansikka \u00e9tait marqu\u00e9 en bas. Les pots destin\u00e9s aux fleurs de table sont aussi actuellement au restaurant.<\/p>\n – Les pots ont \u00e9galement disparu. Ils ne se sont pas cass\u00e9s, mais nous les avons compt\u00e9s une fois et il en manque quelques-uns. Quelqu’un en a-t-il chez lui en souvenir ?<\/p>\n Les verres \u00e0 eau Kaskis sont \u00e9galement fabriqu\u00e9s par eux-m\u00eames. Le chef du restaurant George, Markus Aremo, a ensuite suivi une formation de souffleur de verre et a fabriqu\u00e9 des verres \u00e0 eau pour Kaskis \u00e0 partir de vieilles bouteilles Sandels.<\/p>\n Quelque chose sur les valeurs et la philosophie alimentaire de Kaskis est \u00e9galement dit par le fait que le restaurant sert \u00e9galement un menu v\u00e9g\u00e9talien de 6 plats depuis le premier jour.<\/p>\n – Quand on a commenc\u00e9, c’\u00e9tait assez rare.<\/p>\n Selon les souhaits des clients, le menu peut \u00e9galement \u00eatre v\u00e9g\u00e9tarien, ou le menu peut \u00eatre command\u00e9 sans viande rouge, par exemple. Lors de la planification des menus et des accords de saveurs, Mansikka et Raisio pensent toujours \u00e0 leur fonctionnalit\u00e9 m\u00eame sans viande.<\/p>\n – Le menu v\u00e9g\u00e9talien a re\u00e7u beaucoup d’\u00e9loges. Une fois, une f\u00eate a promis d’en parler \u00e0 tout le monde, et au cours des deux semaines suivantes, nous avons eu beaucoup de v\u00e9g\u00e9taliens.<\/p>\n Kaskis \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 devenu le restaurant num\u00e9ro un de Turku avant m\u00eame l’\u00e9toile Michelin. <\/span>Mika Rem\u00e8s<\/span><\/p>\n<\/div>\n Les allergies et les exigences alimentaires sont demand\u00e9es au moment de la r\u00e9servation. De plus, le restaurant sera appel\u00e9 la veille de la r\u00e9servation et les allergies seront confirm\u00e9es. C’est ainsi que nous voulons minimiser le gaspillage.<\/p>\n Cependant, les options v\u00e9g\u00e9taliennes ne sont pas toujours apparues d’elles-m\u00eames. Surtout au d\u00e9but, les desserts v\u00e9g\u00e9taliens \u00e9taient un casse-t\u00eate.<\/p>\n – Je voulais faire une version v\u00e9g\u00e9talienne du g\u00e2teau aux arbres allemand (baumkuchen). Au moins les dix premiers se sont retrouv\u00e9s directement \u00e0 la poubelle avant que je ne r\u00e9ussisse enfin \u00e0 reproduire le g\u00e2teau original.<\/p>\n Aujourd’hui, m\u00eame les desserts v\u00e9g\u00e9taliens ont du succ\u00e8s, car, selon Mansika, de meilleurs ingr\u00e9dients sont disponibles. M\u00eame les versions sans gluten sont parfois encore meilleures que celles \u00e0 base de bl\u00e9.<\/p>\n \u00c0 aucun moment Mansika et Raisio n’ont eu l’id\u00e9e d’ouvrir un restaurant \u00e0 Helsinki, mais Turku s’est toujours senti comme le bon endroit.<\/p>\n Selon Mansika, la culture gastronomique et gastronomique de Turku est forte. De nouveaux restaurants priv\u00e9s font leur apparition sur la sc\u00e8ne de la rue \u00e0 un rythme acc\u00e9l\u00e9r\u00e9.<\/p>\n – Obtenir une \u00e9toile Michelin ici est probablement aussi difficile, sinon plus difficile, qu’\u00e0 Helsinki.<\/p>\n Lorsque Korona a atterri en Finlande en 2020, une vaste r\u00e9novation a commenc\u00e9 au restaurant Kaskis. Avec cela, la chasse aux \u00e9toiles a \u00e9galement commenc\u00e9, qui s’est termin\u00e9e heureusement deux ans plus tard.<\/p>\n Le but du restaurant Kaskis est avant tout de cr\u00e9er une exp\u00e9rience pour les clients.<\/p>\n – L’ensemble du spectacle dure au moins trois heures. Parfois, les clients se demandent o\u00f9 le temps est pass\u00e9.<\/p>\n Le menu a tendance \u00e0 \u00eatre v\u00e9g\u00e9talien et chaque partie est soigneusement pens\u00e9e \u00e0 l’avance. <\/span>Antti Leino<\/span><\/p>\n<\/div>\n Avant, le restaurant avait plusieurs sets par jour, mais ils \u00e9taient abandonn\u00e9s. D\u00e9sormais, les clients peuvent s’asseoir jusqu’\u00e0 cinq heures s’ils le souhaitent, profitant du menu sans se presser. Les exp\u00e9riences ont \u00e9galement plus de temps pour parler avec les clients.<\/p>\n – Le chef apporte toujours le plat \u00e0 table et raconte ce qu’il y a dans l’assiette.<\/p>\n Mansikka est fier qu’une \u00e9toile Michelin vient d’arriver \u00e0 Turku.<\/p>\n – Nous sommes de Turku, apr\u00e8s tout. Nous avons rendu l’impossible possible.<\/p>\n<\/div>\nDe l’\u00e9cole professionnelle aux cours d’Aremo<\/h3>\n
Assiettes faites \u00e0 la main, herbes sauvages auto-cueillies<\/h3>\n
Un fier citoyen de Turku<\/h3>\n