Une \u00e9toile verte pour les restaurants durables attire les clients. L’ann\u00e9e derni\u00e8re, Michelin a d\u00e9cern\u00e9 ce prix \u00e0 huit restaurants pour la premi\u00e8re fois. Deux restaurants verts ont re\u00e7u deux \u00e9toiles r\u00e9guli\u00e8res cette ann\u00e9e : De Nieuwe Winkel \u00e0 Nim\u00e8gue et Flore \u00e0 Amsterdam.<\/p>\n
“L’ann\u00e9e derni\u00e8re, nous avons \u00e9t\u00e9 complets encore plus rapidement que d’habitude”, explique Emile van der Staak de De Nieuwe Winkel \u00e0 Nim\u00e8gue, un restaurant qui vise “moins d’animaux, plus de plantes” et tire de nombreux ingr\u00e9dients de la for\u00eat alimentaire. De Nieuwe Winkel \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 connu pour ses choix verts radicaux et a re\u00e7u l’ann\u00e9e derni\u00e8re une \u00e9toile verte et une \u00e9toile “r\u00e9guli\u00e8re”. \u00ab L’\u00e9toile verte nous convient mieux, soulignant ce sur quoi nous travaillons depuis le premier jour. Si nous ne l’avions pas re\u00e7u, nous aurions d\u00fb expliquer quelque chose \u00e0 nos invit\u00e9s.\u201d Il voit les nouvelles \u00e9toiles de Flore et De Kas comme une confirmation du parcours vert de nombreux chefs, a-t-il d\u00e9clar\u00e9 lors de la c\u00e9r\u00e9monie de remise des prix. <\/p>\n
<\/p>\n \t\tLisez ici qui restaurants ont re\u00e7u une ou plusieurs \u00e9toiles Michelin cette ann\u00e9e<\/strong> Cette ann\u00e9e, trois \u00e9toiles vertes ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9es. Michelin regarde, entre autres, l’utilisation d’ingr\u00e9dients locaux et de saison, l’empreinte \u00e9cologique et les d\u00e9chets, bien que l’organisation ne pr\u00e9cise pas comment les restaurants sont factur\u00e9s.<\/p>\n Edwin Soumang, du restaurant One \u00e0 Roermond, a \u00e9galement vu le nombre de convives augmenter rapidement apr\u00e8s les fermetures, en partie \u00e0 cause de l’\u00e9toile verte. “Egalement de nombreux invit\u00e9s d’affaires d’entreprises elles-m\u00eames impliqu\u00e9es dans le d\u00e9veloppement durable.” Il a commenc\u00e9 par un potager et s’aper\u00e7oit qu’il peut aller de plus en plus loin pour rendre son restaurant plus durable. \u00abNous avons r\u00e9cemment laiss\u00e9 les clients choisir un menu lors de leurs r\u00e9servations, nous ne r\u00e9coltons donc que ce que nous servons et jetons moins. Vous devez bien expliquer cela, mais nous osons le faire maintenant.<\/p>\n La crise corona a contribu\u00e9 \u00e0 sensibiliser les clients, pense Luc Kusters, qui poss\u00e8de un grand potager \u00e0 Bolenius sur le Zuidas d’Amsterdam. “L’\u00e9toile verte m’aide \u00e0 raconter l’histoire, les invit\u00e9s sont particuli\u00e8rement attir\u00e9s par elle. L’\u00e9toile rouge concerne aussi l’ego, une \u00e9toile verte concerne ce qui compte vraiment. Apr\u00e8s treize ans, une vaisselle plus durable est une exigence de base et toute l’entreprise, des produits de nettoyage et des emballages aux r\u00e9novations, a \u00e9t\u00e9 rendue plus durable.<\/p>\n La nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de chefs a clairement un programme diff\u00e9rent, Michelin le voit aussi<\/p>\n \u00c9mile van der Staak restaurant De Nieuwe Winkel<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n L’introduction de l’\u00e9toile verte a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 critiqu\u00e9e l’ann\u00e9e derni\u00e8re : les restaurants peuvent mettre en \u0153uvre la durabilit\u00e9 \u00e0 leur mani\u00e8re, une \u00e9toile verte peut \u00e9coblanchiment<\/em> conduire. <\/p>\n Van der Staak esp\u00e8re que l\u00e0 o\u00f9 l’\u00e9toile verte est toujours distinctive, la durabilit\u00e9 pour tous les restaurants Michelin et leur \u00e9valuation deviendront normales. “La nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de chefs a clairement un programme diff\u00e9rent, Michelin le voit aussi.” <\/p>\n Van der Staak lui-m\u00eame prend encore des mesures. Le fait que l’Eleven Madison Park de New York ait conserv\u00e9 ses trois \u00e9toiles apr\u00e8s \u00eatre devenu v\u00e9g\u00e9talien l’a d’un coup incit\u00e9 \u00e0 remplacer le beurre et le fromage par des alternatives v\u00e9g\u00e9tales en quelques semaines. \u00ab Tout doit \u00eatre super savoureux. Le beurre et le fromage sont les plus durs. Si vous pouvez remplacer cela, le reste est facile.<\/p>\n Comme d’autres secteurs, l’industrie de la restauration est aux prises avec les cons\u00e9quences de la pand\u00e9mie de corona, les p\u00e9nuries de personnel et les augmentations de prix. Bolenius et De Nieuwe Winkel ont augment\u00e9 le prix de leurs menus d’environ 10 % cette ann\u00e9e. Van der Staak dit qu’il ne peut pas absorber l’augmentation des co\u00fbts – “certains produits, comme l’huile de tournesol, ont doubl\u00e9 de prix”. “Ce que je peux \u00e9conomiser sur les achats va au personnel.” <\/p>\n Mais \u00e0 certains \u00e9gards, les restaurants plus verts ont un avantage : les l\u00e9gumes de leur propre jardin ne sont pas plus chers, \u00e0 part le personnel du jardin, et les l\u00e9gumes locaux sont souvent moins chers que la viande et le poisson. <\/p>\n Les restaurants \u00e9toil\u00e9s \u2013 Bolenius et One ont \u00e9galement une \u00e9toile \u2013 ont \u00e9galement l’impression que les clients du segment sup\u00e9rieur ont encore beaucoup \u00e0 d\u00e9penser. \u00abBeaucoup de gens semblent compenser ce qu’ils ont manqu\u00e9 pendant les fermetures. Ils ont attendu longtemps et sont maintenant pr\u00eats \u00e0 payer assez cher pour vivre une exp\u00e9rience formidable \u00bb, d\u00e9clare Van der Staak. Kusters dit \u00e9galement qu’il b\u00e9n\u00e9ficie d’\u00eatre au sommet du march\u00e9 avec Bolenius. “Les clients font des choix plus conscients et sont pr\u00eats \u00e0 payer pour la durabilit\u00e9.”<\/p>\n
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Beurre v\u00e9g\u00e9tal et fromage<\/h2>\n
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