Un bon fran\u00e7ais est difficile \u00e0 faire. Il est \u00e9galement connu d’un professionnel de la restauration. <\/p>\n
Comment avoir un bon fran\u00e7ais \u00e0 la maison ? Le directeur des op\u00e9rations de la cha\u00eene de hamburgers Friends & Brgrs apporte une solution \u00e0 cette question d’\u00e9ternit\u00e9 Isak Fagerholm<\/strong>.<\/p>\n Il sait de premi\u00e8re main que les Fran\u00e7ais sont difficiles \u00e0 pr\u00e9parer.<\/p>\n Dans la cuisine de la maison, nous avons test\u00e9 comment faire des frites avec une recette de restaurant. Les r\u00e9sultats des tests sont \u00e0 la fin de l’histoire. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n – Lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant \u00e0 Pietarsaari en 2014, nous avons test\u00e9 diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de fabrication fran\u00e7aise. Nous avons obtenu les meilleurs r\u00e9sultats en cuisant d’abord les frites dans de l’eau, puis deux fois dans de l’huile, explique Fagerholm \u00e0 propos du d\u00e9but de la cha\u00eene des hamburgers.<\/p>\n Les tests se sont tr\u00e8s bien d\u00e9roul\u00e9s et une recette adapt\u00e9e a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e, mais elle ne fonctionnait plus lorsqu’il fallait prendre des centaines de doses par jour.<\/p>\n Fagerholm dit sans ambages que le premier \u00e9t\u00e9 a \u00e9t\u00e9 terrible pour les Fran\u00e7ais.<\/p>\n – Les Fran\u00e7ais n’\u00e9taient pas homog\u00e8nes. Nous avons commenc\u00e9 \u00e0 faire de nouveaux tests, \u00e0 changer les pommes de terre, les temps de cuisson, les m\u00e9thodes plusieurs dizaines de fois au cours de cet \u00e9t\u00e9.<\/p>\n Isak Fagerholm est responsable de la qualit\u00e9 du fran\u00e7ais de Friends & Brgrs. <\/span>Amis et Brgrs <\/span><\/p>\n<\/div>\n Bien que maintenant la recette fran\u00e7aise ait \u00e9t\u00e9 affin\u00e9e et que la qualit\u00e9 soit au rendez-vous, les tests se poursuivent tout le temps. La vari\u00e9t\u00e9 de pommes de terre des frites de Friends & Brgrs change plusieurs fois au cours de l’ann\u00e9e.<\/p>\n Nous vivons maintenant la p\u00e9riode la plus difficile pour les pommes de terre, lorsque l’ancienne r\u00e9colte est stock\u00e9e depuis longtemps et qu’il n’y a pas encore de nouvelle.<\/p>\n Pendant le stockage, la quantit\u00e9 de f\u00e9cule de pomme de terre augmente et une fois cuite, elle se transforme en sucre. Le sucre, en revanche, br\u00fble facilement lorsque les pommes de terre sont frites. Ceci, \u00e0 son tour, signifie que dans une friteuse, la pomme de terre s’assombrit avant que sa surface ne s’effrite correctement. Une pomme de terre fonc\u00e9e et \u00e0 peau douce est tout sauf bonne.<\/p>\n Chaque mois, chaque couple de frites, la vari\u00e9t\u00e9 de pomme de terre change.<\/p>\n – Ceci est rendu particuli\u00e8rement difficile par le fait qu’une m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 d’un m\u00eame agriculteur peut \u00eatre compl\u00e8tement diff\u00e9rente l’ann\u00e9e suivante. Cela signifie que nous recherchons constamment une nouvelle vari\u00e9t\u00e9 et faisons des tests.<\/p>\n Dans la premi\u00e8re \u00e9tape, les b\u00e2tonnets de pomme de terre sont bouillis dans l’eau. <\/span>Amis et Brgrs <\/span><\/p>\n<\/div>\n Friends & Brgrs a 6 \u00e0 7 fournisseurs de pommes de terre diff\u00e9rents. Une cha\u00eene de 14 restaurants ach\u00e8te des pommes de terre en gros ou directement \u00e0 l’agriculteur.<\/p>\n – Nous achetons toujours la meilleure vari\u00e9t\u00e9, qui est \u00e9galement disponible en grande quantit\u00e9. Nous avons besoin d’environ 400 \u00e0 500 000 livres de pommes de terre par an.<\/p>\n Selon Fagerholm, qu’est-ce qu’une bonne frite\u00a0?<\/strong><\/p>\n – Il est dor\u00e9 sur le dessus et la pelure de pomme de terre est croustillante. La pomme de terre au milieu ressemble \u00e0 de la pur\u00e9e de pommes de terre, avec une texture a\u00e9r\u00e9e, d\u00e9crit Fagerholm.<\/p>\n La taille de la pomme de terre d\u00e9pend des pr\u00e9f\u00e9rences du mangeur, mais les pommes de terre de Friends & Brgrs sont un peu plus \u00e9paisses que la normale, la largeur des b\u00e2tons est de 12 x 12 mils.<\/p>\n Les pommes de terre n’ont pas besoin d’\u00eatre \u00e9pluch\u00e9es, car la pelure a bon go\u00fbt.<\/p>\n Selon Isak Fagerholm, le salage ne peut \u00e9chouer que s’il est mis trop au d\u00e9but. Le fran\u00e7ais qu’il mange avec de la mayonnaise. <\/span>Amis et Brgrs <\/span><\/p>\n<\/div>\n Fagerholm r\u00e9v\u00e8le comment les frites, qui sont devenues populaires aupr\u00e8s de Friends & Brgrs, sont fabriqu\u00e9es.<\/p>\n La seule mati\u00e8re premi\u00e8re est la pomme de terre domestique, l’huile de colza et le sel.<\/p>\n 1. Coupez des b\u00e2tonnets de 1 \u00e0 2 cm de pommes de terre farineuses. Les pommes de terre n’ont pas besoin d’\u00eatre \u00e9pluch\u00e9es.<\/p>\n 2. Faites bien bouillir l’eau dans une grande casserole et placez les b\u00e2tonnets de pommes de terre dans l’eau bouillante pendant environ 5 \u00e0 7 minutes.<\/p>\n Les pommes de terre doivent \u00eatre ramollies et presque m\u00fbres, mais elles ne se cassent pas.<\/p>\n 3. \u00c9goutter les b\u00e2tonnets de pommes de terre cuits \u00e0 travers le trou et laisser s\u00e9cher \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant environ 30 minutes et l’eau s’\u00e9vaporer.<\/p>\n Ensuite, mettez les b\u00e2tonnets de pommes de terre au r\u00e9frig\u00e9rateur ou au cong\u00e9lateur pour qu’ils refroidissent pendant au moins une heure. L’air froid ass\u00e8che les pommes de terre, car l’humidit\u00e9 est l’ennemie du croquant.<\/p>\n 4. Pr\u00e9chauffez l’huile de colza dans une casserole ou une friteuse \u00e0 150 degr\u00e9s.<\/p>\n 5. Faites frire les b\u00e2tonnets de pomme de terre \u00e0 150 degr\u00e9s pendant environ 5 minutes jusqu’\u00e0 ce que la pomme de terre soit l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9e.<\/p>\n 6. Retirer les pommes de terre de l’huile \u00e0 l’aide d’un tamis ou d’un seau et laisser refroidir d’abord \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 30 minutes, puis au r\u00e9frig\u00e9rateur ou au cong\u00e9lateur pendant au moins une heure.<\/p>\n 7. Pr\u00e9chauffez l’huile de colza dans une casserole ou une friteuse \u00e0 180 degr\u00e9s.<\/p>\n 8. Faites frire les b\u00e2tonnets de pomme de terre \u00e0 180 degr\u00e9s pendant environ 3 minutes jusqu’\u00e0 ce que les b\u00e2tonnets de pomme de terre remontent \u00e0 la surface de l’huile et que la couleur soit d’un beau brun dor\u00e9.<\/p>\n 9. Assaisonner les frites de sel de mer et servir imm\u00e9diatement.<\/p>\n Les vari\u00e9t\u00e9s de pommes de terre fran\u00e7aises de Friends & Brgrs changent plusieurs fois par an. <\/span>Amis et Brgrs <\/span><\/p>\n<\/div>\n Je pense que la premi\u00e8re \u00e9tape fonctionne bien, m\u00eame si j’appr\u00e9cie la fa\u00e7on dont je coupe des b\u00e2tons \u00e9pais.<\/p>\n Je laisse les pommes de terre bouillies \u00e0 mon avis comme un aldent appropri\u00e9. J’avais peur de les faire cuire pour la mousse, mais toutes les pommes de terre hach\u00e9es restent dans le tas.<\/p>\n Comme je commence \u00e0 cuisiner trop tard le soir, je mets les pommes de terre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es dans une bo\u00eete avec un couvercle et je r\u00e9frig\u00e9re toute la nuit. Je n’ai plus le temps de faire une autre cuisine aujourd’hui, m\u00eame si ce serait souhaitable selon les consignes.<\/p>\n Jour deux. Je n’ai pas de friteuse, donc je fais cuire les pommes de terre dans une casserole. Le thermom\u00e8tre \u00e0 friture indique que la temp\u00e9rature de l’huile est inf\u00e9rieure \u00e0 150 degr\u00e9s. Je brioche les premi\u00e8res pommes de terre dans une casserole. La temp\u00e9rature de l’huile chute imm\u00e9diatement.<\/p>\n Frire les pommes de terre en plusieurs fourn\u00e9es, mais une fois la temp\u00e9rature n’est pas id\u00e9ale, m\u00eame si je change la temp\u00e9rature de la plaque de cuisson. Alan comprend pourquoi Isak Fagerholm a recommand\u00e9 la friteuse. Je ne calcule pas exactement le temps de friture, mais j’esp\u00e8re que la pomme de terre convient lorsque la surface commence \u00e0 brunir. Grosse erreur.<\/p>\n Encore une fois, les pommes de terre bouillies sont autoris\u00e9es \u00e0 reposer sur du papier absorbant sur une planche \u00e0 d\u00e9couper. Je vais les remettre au frigo pour la nuit.<\/p>\n Troisi\u00e8me jour et troisi\u00e8me cuisson. La surface de la pomme de terre semble clairement humide. Fagerholm a averti que l’humidit\u00e9 est l’ennemi du croustillant. S\u00e9cher les pommes de terre avec du papier absorbant.<\/p>\n Maintenant, je prends le chronom\u00e8tre et mesure le temps de cuisson avec pr\u00e9cision.<\/p>\n R\u00e9sultat:<\/strong><\/p>\n Les pommes de terre sont convenablement croquantes en surface, mais au milieu, elles ne sont pas une muse douce (sauf pour la plus petite de toutes).<\/p>\n J’ai certainement commis plusieurs erreurs : b\u00e2tonnets de pommes de terre trop \u00e9pais, temps de premi\u00e8re cuisson trop court (peut-\u00eatre), temps de cuisson deuxi\u00e8me trop court (peut-\u00eatre), temp\u00e9rature de l’huile trop fluctuante. Il pourrait aussi y avoir trop d’amidon dans la pomme de terre.<\/p>\n Certaines pommes de terre sont d\u00e9j\u00e0 proches du go\u00fbt que vous recherchez. Il est r\u00e9confortant que faire des frites ne soit pas facile m\u00eame pour les professionnels.<\/p>\nFaire des frites maison \u00e0 la maison<\/h3>\n
Des astuces!<\/h3>\n
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Le journaliste test\u00e9 \u00e0 domicile<\/h3>\n