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Les Pays-Bas sont un \u00ab pays v\u00e9ritablement vital sur le plan gastronomique \u00bb. C’est ainsi que s’est termin\u00e9e l’annonce des \u00e9toiles Michelin pour 2024 \u00e0 Maastricht. N\u00e9anmoins, plus d\u2019\u00e9toiles ont disparu que n\u2019en ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9es cette ann\u00e9e. Le nouvel inspecteur en chef de Michelin Benelux – qui s’adresse \u00e0 la presse de mani\u00e8re anonyme \u00e0 la demande de son organisation, mais comme aujourd’hui nous savons seulement avec certitude qu’il s’agit d’un homme avec un accent flamand – s’empresse de mentionner que parmi les \u00e9toiles perdues dans la plupart des cas concernent des fermetures ou des changements de \u00ab concept \u00bb. N\u00e9anmoins, avec 11 nouvelles \u00e9toiles et une seule seconde (contre 18 nouvelles \u00e9toiles en 2023), ce n’\u00e9tait pas une pluie d’\u00e9toiles spectaculaire lundi.<\/p>\n
La grande d\u00e9ception a \u00e9t\u00e9 qu’aucun des restaurants deux \u00e9toiles de la capitale Amsterdam n’a re\u00e7u de troisi\u00e8me \u00e9toile. Amsterdam est connue depuis plusieurs ann\u00e9es comme une destination culinaire internationale dynamique qui peut rivaliser avec Anvers ou Copenhague, l’inspecteur en chef est \u00e9galement d’accord : \u00ab Je suis convaincu qu’Amsterdam est une ville mondiale, notamment dans le domaine culinaire. Cela inclut la haute gastronomie. On remarque une belle \u00e9volution \u00e0 Amsterdam. Mais trois \u00e9toiles ne sont jamais acquises. C’est la r\u00e9compense ultime, \u00e9galement pour nous. Cela n\u2019arrivera jamais en un an seulement. <\/p>\n
Cette r\u00e9compense ultime peut signifier beaucoup pour le d\u00e9veloppement gastronomique d\u2019une ville dans son ensemble. \u00abEnsuite, des gens de New York montent dans un avion, notamment pour manger dans un tel restaurant. Ils ont souvent beaucoup d’argent \u00e0 d\u00e9penser, et ils laissent dans les avis qu’ils pensent que 450 euros est un tr\u00e8s bon rapport qualit\u00e9\/prix. Pour ces prix-l\u00e0, vous pouvez \u00e9lever votre cuisine \u00e0 un niveau sup\u00e9rieur”, d\u00e9clare Richard van Oostenbrugge, chef du restaurant deux \u00e9toiles 212. “Ces clients font souvent un city trip et se retrouvent dans de nombreux autres endroits de la ville, notamment restaurants sans \u00e9toile, l’ensemble du secteur de la restauration en profite”, d\u00e9clare Onno Kokmeijer, qui a cuisin\u00e9 deux \u00e9toiles pendant de nombreuses ann\u00e9es au restaurant Ciel Bleu de l’Okurahotel \u00e0 Amsterdam.<\/p>\n
Les principaux pr\u00e9tendants \u00e0 une troisi\u00e8me \u00e9toile \u00e0 Amsterdam \u00e9taient Spectrum du chef Sidney Schutte – un \u00e9l\u00e8ve de Jonnie Boer – ce dernier entame sa 21e ann\u00e9e cons\u00e9cutive avec trois \u00e9toiles avec le Librije de Zwolle, le seul restaurant trois \u00e9toiles aux Pays-Bas \u00e0 l’heure actuelle. . \u2013 et 212 des chefs Van Oostenbrugge et Thomas Groot. \u00ab C’est toute une responsabilit\u00e9 lorsque des gens montent dans l’avion sp\u00e9cialement pour vous. Ensuite, l\u2019exp\u00e9rience doit pouvoir rivaliser avec les meilleurs restaurants internationaux. Il ne s’agit plus seulement de ce qu’il y a dans l’assiette, il faut que tout soit parfait : l’accueil, l’ambiance, l’entourage \u00bb, explique Van Oostenbrugge.<\/p>\n
Ou selon les mots de l’inspecteur en chef : \u00ab La visite d’un \u00e9tablissement trois \u00e9toiles doit \u00eatre un… exp\u00e9rience qui change la vie<\/em> sont.” Selon Michelin, ces deux dossiers ne sont pas encore aussi avanc\u00e9s.<\/p>\n \u00c0 cette fin, Groot et Van Oostenbrugge ont mis en \u0153uvre des changements drastiques l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re. Ils ont r\u00e9duit de moiti\u00e9 le nombre de couverts et augment\u00e9 le nombre de chefs. Il y a d\u00e9sormais neuf chefs qui cuisinent pour seize convives. \u00ab Tout pour cr\u00e9er la paix, pour assurer la concentration. Mais nous avons \u00e9galement enti\u00e8rement r\u00e9nov\u00e9 l’int\u00e9rieur et r\u00e9alis\u00e9 des investissements \u00e0 long terme dans la cave \u00e0 vin. Nous avons investi des tonnes. Nous avons le luxe d\u2019avoir d\u2019autres entreprises florissantes dans la ville. Cela nous donne l’occasion de dire : si nous parvenons \u00e0 l’\u00e9quilibre avec 212, nous sommes satisfaits. Si nous voulons faire quelque chose avec de la truffe blanche, nous n’avons pas besoin de penser une seconde aux marges. Cette troisi\u00e8me \u00e9toile est le r\u00eave. C’est ce que nous recherchons. Si ce n\u2019est pas l\u2019ann\u00e9e prochaine, alors l\u2019ann\u00e9e d\u2019apr\u00e8s.<\/p>\n Le fait que Jeroen Achtien, qui a repris l’ann\u00e9e derni\u00e8re Jannis Brevet le bastion trois \u00e9toiles Inter Scaldes \u00e0 Kruiningen et qui est reparti de z\u00e9ro, ait maintenant regagn\u00e9 deux \u00e9toiles d’un coup, est impressionnant, mais pas inattendu.<\/p>\n Il n\u2019y a pas de grosses surprises dans la liste des nouvelles une \u00e9toile. Si vous comparez les flux Instagram des restaurants prim\u00e9s, vous verrez de nombreuses similitudes dans l’esth\u00e9tique : feuilles saillantes, points, tuilles, quenelles, frottis de sauce bien positionn\u00e9s, meilleures pinces – bref, tout \u00e0 fait dans le cadre du Michelin. lignes’. Michelin semble ainsi continuer d’ignorer une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de chefs m\u00e9tropolitains, certes non moins de bon go\u00fbt mais au style plus robuste \u00e0 l’\u0153il, avec des produits de luxe moins standards et dans certains cas un parcours professionnel moins standard.<\/p>\n <\/dmt-image-wrapper><\/p>\n En Belgique, en d\u00e9but d’ann\u00e9e, on a \u00e9galement remarqu\u00e9 que Michelin Benelux restait conservateur dans ses \u00e9valuations. \u00ab Nous en avions beaucoup de verts [voor duurzaamheid, red] des stars sont attendues dans les grandes villes comme Gand et Anvers, o\u00f9 une grande partie de la cuisine v\u00e9g\u00e9tale et v\u00e9g\u00e9talienne est r\u00e9alis\u00e9e par une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de chefs form\u00e9s aux cuisines de restaurant classiques”, d\u00e9clare Femke Vandevelde, critique gastronomique du journal flamand. Le matin<\/em>. \u00ab Mais nous n\u2019en avons qu\u2019un de plus. C’est compl\u00e8tement fou ! <\/p>\n Elle dit \u00e9galement \u00e0 propos des nouveaux restaurants une \u00e9toile : \u00ab Ce sont tous des cuisines classiques de produits, avec une touche fran\u00e7aise. L\u00e0, on a l\u2019impression de remonter un peu dans le temps, au lieu de r\u00e9compenser les pionniers visionnaires.\u00bb <\/p>\n Aux Pays-Bas, Michelin laisse \u00e9galement sans r\u00e9compense un certain nombre de repr\u00e9sentants visionnaires de la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration m\u00e9tropolitaine des grands chefs. Comme Tres \u00e0 Rotterdam et Choux, Kaagman & Kortekaas et le restaurant Europa \u00e0 Amsterdam. \u00abCe sont des \u00e9tablissements haut de gamme avec une signature tr\u00e8s claire\u00bb, d\u00e9clare l’ancien chef doublement \u00e9toil\u00e9 Kokmeijer. \u00abIls font aussi des invit\u00e9s internationaux les habitants<\/em> tr\u00e8s heureux. Vous devez r\u00e9compenser cela.<\/p>\n Van Oostenbrugge n’est pas enti\u00e8rement d’accord avec l’id\u00e9e selon laquelle Michelin est conservateur. “Si vous regardez l’entourage de certaines des nouvelles tentes vedettes, elles se sont vraiment \u00e9loign\u00e9es du triple pont \u00e0 l’ancienne, remplissant chaque gorg\u00e9e d’eau et vingt amuse-gueules.”<\/p>\n En fin de compte, le dernier mot revient au contr\u00f4leur en chef : \u00ab Nous avons effectivement des restaurants qui sont dans la m\u00eame lign\u00e9e en termes de look. Nous savons tous que les chefs volent avec leurs yeux, c’est comme \u00e7a qu’ils s’inspirent. Mais ce n\u2019est certainement pas une condition pour nous. Le go\u00fbt reste la chose la plus importante. Si un chef au style plus robuste ou au menu changeant chaque semaine a le talent et peut garantir la qualit\u00e9 et la coh\u00e9rence de sa cuisine. Ce chef peut alors gagner une \u00e9toile. Pourquoi pas?”<\/p>\n“La troisi\u00e8me \u00e9toile est le r\u00eave”<\/h2>\n
Nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de cuisiniers<\/h2>\n
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