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Honor\u00e9 de Balzac le savait d\u00e9j\u00e0 : \u00ab La sauce est le triomphe du go\u00fbt dans l’art culinaire. En fait, rien n’est plus intense avec la viande, la volaille et le poisson qu’une sauce bien r\u00e9duite. \u00bb Elle \u00e9tait la meilleure partie du r\u00f4ti du dimanche, qu’elle se blottisse doucement autour des spaetzle et des raviolis ou qu’elle forme un lien extatique avec la pur\u00e9e de pommes de terre, elle mettait toujours la viande et les l\u00e9gumes au second plan.<\/p>\n
Avec les lapins et le veau, c’\u00e9tait plus juteux, transparent, tandis qu’avec les sauerbraten, quand on ajoutait deux tranches de pain, c’\u00e9tait si cr\u00e9meux qu’il se tirait presque en ficelles. Une telle sauce ne n\u00e9cessite souvent aucune viande. Si trop de liquide s’est form\u00e9 lors du braisage d’un r\u00f4ti ou d’un goulasch, ne le r\u00e9duisez pas simplement davantage, mais \u00e9cumez l’exc\u00e9dent et faites-le cuire le lendemain. Avec des fettuccines ou des pappardelles, raffin\u00e9es avec un peu de parmesan, c’est un repas merveilleux et sain.<\/p>\n
Dans les ann\u00e9es 1990, lorsque les Young Wild Ones ont boulevers\u00e9 bri\u00e8vement mais d\u00e9finitivement la culture culinaire allemande, des jeunes comme Kolja Kleeberg et Markus Semmler concouraient pour savoir qui obtiendrait la plus grande r\u00e9duction – dont la sauce ne fondrait pas m\u00eame lorsque l’assiette \u00e9tait plac\u00e9e verticalement. M\u00eame si les r\u00e9ductions ne sont plus aussi excessives aujourd’hui, une fine glace, comme on appelle aussi une telle r\u00e9duction, est l’un des meilleurs que la cuisine classique et avant-gardiste puisse offrir.<\/p>\n
Et maintenant, en automne, alors que les soir\u00e9es s’allongent de toute fa\u00e7on, il vaut doublement la peine de consacrer du temps et du soin \u00e0 pr\u00e9parer une sauce intens\u00e9ment aromatique lors de la pr\u00e9paration d’un festin pour la famille ou les amis.<\/p>\n
Vous pouvez encore apprendre comment proc\u00e9der aupr\u00e8s du pionnier de la haute cuisine, Auguste Escofer. Le fondateur de la cuisine moderne a nomm\u00e9 trois sauces de base – Espagnole (fond de veau noir), Velout\u00e9 (fond de veau l\u00e9ger), B\u00e9chamel (lait, cr\u00e8me) – compl\u00e9t\u00e9es par de la tomate et de la hollandaise dans son ouvrage standard “Le Guide culinaire” publi\u00e9 en 1903. De ces trois cuisines, il en tira plus de deux cents autres, trois douzaines seulement, qu’il con\u00e7ut sp\u00e9cifiquement pour les cuisines de ses h\u00f4tels londoniens du Savoy et du Carlton.<\/p>\n<\/p>\n
Parce qu’Escofer n’\u00e9tait pas seulement un chef talentueux, mais aussi un entrepreneur innovant – avec l’h\u00f4telier suisse C\u00e9sar Ritz, il a invent\u00e9 le grand concept d’h\u00f4tel qui promettait le plus haut niveau de confort et de plaisir, avec lequel ils ont ouvert leurs premi\u00e8res portes \u00e0 Monte Carlo et Lucerne, puis \u00e0 Paris et \u00e0 Londres, pour finalement ravir la noblesse et la bourgeoisie de Rome et de New York.<\/p>\n
Apr\u00e8s tout, Gorm-Wisweh a compos\u00e9 \u00ab Sauces \u00bb dans son hommage \u00e0 Escofer en cinquante-huit. Le spectre s’\u00e9tend des classiques comme la bordelaise et la sauce aux champignons \u00e0 la sauce whisky-poivre rarement rencontr\u00e9e ou \u00e0 la sauce am\u00e9ricaine, qui vient en fait de Bretagne. L’astucieux Danois a \u00e9galement introduit quelques vinaigrettes, mais comme le ma\u00eetre, il met l’accent sur la base de presque toutes les sauces, la pr\u00e9paration du bouillon, qu’il d\u00e9crit en d\u00e9tail et avec pr\u00e9cision.<\/p>\n
Plus de textes de Gunter Blank vont manger au restaurant<\/strong><\/p>\n Cependant, la raison pour laquelle il insiste trop souvent sur le roux et le beurre de farine lors de la pr\u00e9paration de la sauce, des ingr\u00e9dients qui sont aujourd’hui mal vus dans la cuisine haut de gamme parce que le produit final a un go\u00fbt terne et lourd, reste son secret. Il ne peut pas vraiment compter sur Auguste Escoffier. Bien qu’il mentionne encore la farine comme ingr\u00e9dient de base dans ses recettes, il se r\u00e9v\u00e8le d\u00e9j\u00e0 visionnaire dans l’avant-propos et pr\u00e9dit qu’il est tr\u00e8s probable que dans tr\u00e8s peu de temps la farine pr\u00e9sente dans la sueur sera remplac\u00e9e par de l’amidon, qui est d\u00e9sormais disponible dans un \u00e9tat absolument pur.<\/p>\n \u00c0 cet \u00e9gard, m\u00eame si de nombreux dogmatiques de la cuisine fran\u00e7aise le nient encore avec v\u00e9h\u00e9mence, une ligne droite m\u00e8ne d’Escofer \u00e0 l’avant-garde espagnole, qui a finalement aboli la farine et la cr\u00e8me dans la sauce et les a remplac\u00e9es par l’agar-agar, qui, par le n’est pas un produit mol\u00e9culaire de l’industrie chimique, mais est obtenu \u00e0 partir d’algues v\u00e9g\u00e9taliennes<\/p>\n<\/p><\/div>\n