{"id":1111415,"date":"2024-01-21T12:09:25","date_gmt":"2024-01-21T14:09:25","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/les-romains-mangeaient-de-lestomac-de-porc-avec-une-gorgee-de-vinaigre-mais-aussi-de-la-mauve-du-chardon-croise-de-la-jacinthe-de-raisin-et-du-cardon\/"},"modified":"2024-01-21T12:09:31","modified_gmt":"2024-01-21T14:09:31","slug":"les-romains-mangeaient-de-lestomac-de-porc-avec-une-gorgee-de-vinaigre-mais-aussi-de-la-mauve-du-chardon-croise-de-la-jacinthe-de-raisin-et-du-cardon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/les-romains-mangeaient-de-lestomac-de-porc-avec-une-gorgee-de-vinaigre-mais-aussi-de-la-mauve-du-chardon-croise-de-la-jacinthe-de-raisin-et-du-cardon\/","title":{"rendered":"Les Romains mangeaient de l&#8217;estomac de porc avec une gorg\u00e9e de vinaigre \u2013 mais aussi de la mauve, du chardon crois\u00e9, de la jacinthe de raisin et du cardon."},"content":{"rendered":"\n<div>\n<p>Guido Sala travaille comme scientifique en alimentation \u00e0 l&#8217;Universit\u00e9 de Wageningen.  Dans ses temps libres, il a \u00e9tudi\u00e9 l&#8217;histoire, puis a obtenu son doctorat sur un aspect tr\u00e8s banal de la vie \u00e0 Rome sous l&#8217;Empire romain : l&#8217;approvisionnement alimentaire et les habitudes alimentaires des diff\u00e9rentes couches de la population romaine.  Qu&#8217;ont-ils mang\u00e9?  Et : avaient-ils une alimentation vari\u00e9e ?<\/p>\n<aside class=\"inline clearfix inzet vorm__article-content-positioned vorm__article-content-positioned--right\">\n<h2 class=\"gn4-blockhead\">\n<span class=\"keyword\">CV<\/span>  Deux promotions<br \/>\n<\/h2>\n<p><strong>Guido Sala (1967, Vimercate, Italie) est un scientifique en alimentation<\/strong> et ma\u00eetre de conf\u00e9rences \u00e0 l&#8217;Universit\u00e9 de Wageningen.  Il est sp\u00e9cialis\u00e9 dans la texture des aliments.  Il a obtenu son doctorat en 2007 <em>Gels alimentaires remplis de gouttelettes d&#8217;\u00e9mulsion<\/em>.  <\/p>\n<p>Sala est l&#8217;un des rares N\u00e9erlandais \u00e0 avoir \u00e9t\u00e9 promu deux fois.<\/p>\n<\/aside>\n<p>Sala fonde son travail sur des textes de cette \u00e9poque et sur du mat\u00e9riel arch\u00e9ologique : analyses de restes alimentaires, d&#8217;excr\u00e9ments et d&#8217;os.  Sur cette base, il a fait une estimation de l&#8217;alimentation quotidienne des plus pauvres, de l&#8217;homme ordinaire, de la classe moyenne et de l&#8217;\u00e9lite.  Ces \u00ab colis alimentaires \u00bb repr\u00e9sentent une valeur \u00e9conomique que l\u2019on peut plus ou moins calculer, et le r\u00e9sultat en dit long sur la taille de l\u2019\u00e9conomie romaine.  Sala conclut : \u00ab Ils mangeaient une nourriture meilleure et plus vari\u00e9e qu\u2019on ne le pense g\u00e9n\u00e9ralement \u00bb.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Que mangeait l\u2019homme ordinaire \u00e0 Rome ?<\/span><\/p>\n<p>\u00ab Compote de l\u00e9gumes, compote de viande.  Et quand on pense \u00e0 la viande, il faut penser au porc.  Ils mangeaient \u00e9galement beaucoup de c\u00e9r\u00e9ales sous forme de bouillie et de pain.  Porridge, \u00e0 base d&#8217;eau, de lait ou de bouillon.  Et diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de pain, \u00e0 base de levure, si a\u00e9r\u00e9es, en fait pas si diff\u00e9rentes de nos pains blancs et complets.<\/p>\n<p>&#8220;Cela faisait partie du pain <em>compatissant<\/em>, c&#8217;est tout ce que l&#8217;on peut manger avec du pain : des compotes de l\u00e9gumes et de la viande mijot\u00e9e, mais aussi du fromage, du bacon, du jambon et de l&#8217;huile d&#8217;olive.  L&#8217;huile d&#8217;olive \u00e9tait souvent tartin\u00e9e sur le pain, et on l&#8217;utilisait \u00e9galement dans les sauces et lors de la p\u00e2tisserie.  Le saindoux \u00e9tait utilis\u00e9 pour la friture : graisse de porc.  Et le vin se buvait avec tout.<\/p>\n<p><dmt-quote type=\"streamer\"><span slot=\"quote\">Dans le sud de l&#8217;Italie, il est encore d&#8217;usage de boire de l&#8217;eau vinaigr\u00e9e, tr\u00e8s rafra\u00eechissante.<\/span><\/dmt-quote><\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Le vin \u00e9tait-il un aliment important ?<\/span><\/p>\n<p>\u00ab Le vin est \u00e0 l\u2019origine un moyen de retenir les calories du raisin.  Un litre de vin contient 700 \u00e0 800 kcal.  Cela repr\u00e9sente plus d\u2019un quart de ce dont vous avez besoin par jour.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Un litre de vin par jour me semble beaucoup.<\/span><\/p>\n<p>\u00ab Peut-\u00eatre pour nous.  Il faut voir les choses de cette fa\u00e7on, ils buvaient du vin comme nous buvons du caf\u00e9 ou du th\u00e9.  Toute la journ\u00e9e.  Celui-ci \u00e9tait ensuite dilu\u00e9 avec de l&#8217;eau : g\u00e9n\u00e9ralement une partie d&#8217;eau pour une partie de vin.  La notion de \u00ab vin \u00bb doit ici \u00eatre interpr\u00e9t\u00e9e au sens large.  Si vous laissez le vin reposer, il deviendra d&#8217;abord du vin aigre, puis du vinaigre.  Toute la gamme, du vin au vinaigre de vin, \u00e9tait consomm\u00e9e.  Rien n&#8217;a \u00e9t\u00e9 jet\u00e9.  Et en plus du vin issu du premier pressurage des raisins, qui \u00e9tait principalement destin\u00e9 aux riches Romains, un type de vin \u00e9tait \u00e9galement \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de ce qui restait des raisins.  Donc vin de deuxi\u00e8me pressurage.  Il est all\u00e9 \u00e0 l\u2019homme ordinaire, aux esclaves et aux soldats.  Il contenait moins de sucre, moins d\u2019alcool, moins de calories.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Les Romains buvaient aussi du vinaigre ?<\/span><\/p>\n<p>\u00ab Oui, bien s\u00fbr dilu\u00e9 avec de l&#8217;eau.  Une part de vinaigre pour neuf parts d\u2019eau.  Dans le sud de l\u2019Italie, il est encore d\u2019usage de boire de l\u2019eau vinaigr\u00e9e, tr\u00e8s rafra\u00eechissante.  Ce n\u2019est pas le vinaigre que l\u2019on ach\u00e8te aujourd\u2019hui pour un euro au supermarch\u00e9.  Non, c&#8217;est du bon vinaigre.<\/p>\n<p>\u00ab De plus, beaucoup de jus de raisin bouilli \u00e9tait utilis\u00e9 dans la cuisine romaine.  Dans les sauces, mais aussi pour conserver le fromage, ce qui lui conf\u00e8re un go\u00fbt sucr\u00e9 particulier.  Un fait bien connu dans la technologie alimentaire : tout ce que vous stockez dans un sirop sucr\u00e9 peut \u00eatre conserv\u00e9 plus longtemps.  Les bact\u00e9ries ne peuvent pas s\u2019y d\u00e9velopper.<\/p>\n<p><dmt-quote type=\"streamer\"><span slot=\"quote\">Ils mangeaient \u00e0 peine du b\u0153uf, car \u00e0 cette \u00e9poque les bovins \u00e9taient des animaux de trait.<\/span><\/dmt-quote><\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Et puis bien s\u00fbr, il y avait le garum.<\/span><\/p>\n<p>\u00ab Le condiment par excellence.  Sauce de poisson ferment\u00e9e.  Vous avez fait cela en faisant fermenter du poisson au soleil, une sorte de processus de pourriture, mais plus ou moins contr\u00f4l\u00e9.  Parce que vous avez ajout\u00e9 du sel pour que toutes les bact\u00e9ries ne puissent pas s&#8217;y d\u00e9velopper.  Apr\u00e8s un certain temps, le liquide qui s&#8217;en \u00e9chappait \u00e9tait collect\u00e9 et utilis\u00e9 comme assaisonnement.<\/p>\n<p>\u00ab Les sauces contenaient toujours de l&#8217;huile d&#8217;olive et presque toujours du garum.  Et presque toutes les vinaigrettes contenaient \u00e9galement du garum.  Parfois, il \u00e9tait combin\u00e9 avec du miel, car le miel \u00e9tait \u00e9galement beaucoup utilis\u00e9 dans la cuisine romaine.  Et tous les solides restant du poisson \u00e9taient \u00e9galement utilis\u00e9s.  Une sorte de p\u00e2tes.  Cela s\u2019appelait allec.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">La viande \u00e9tait presque toujours du porc ?<\/span><\/p>\n<p>\u00ab L&#8217;une des raisons du succ\u00e8s du christianisme \u00e0 Rome est peut-\u00eatre que les chr\u00e9tiens n&#8217;ont pas adopt\u00e9 l&#8217;aversion des Juifs pour le cochon.  S\u2019ils l\u2019avaient fait, le christianisme serait devenu moins populaire.<\/p>\n<p>\u00ab Ils ne mangeaient pratiquement pas de b\u0153uf, car \u00e0 cette \u00e9poque, les bovins \u00e9taient des animaux de trait.  Et les moutons et les ch\u00e8vres \u00e9taient principalement l\u00e0 pour leurs produits laitiers : lait et fromage.  Tout ce qui provenait du cochon \u00e9tait mang\u00e9, y compris tous les entrailles.  Pour l\u2019homme ordinaire, il s\u2019agissait de l\u2019estomac et des intestins.  Pour les riches, il s\u2019agissait des parties les plus exclusives, comme l\u2019ut\u00e9rus et le vagin.<\/p>\n<p>\u00ab Ce que mangeaient exactement les gens d\u00e9pendait bien entendu de leurs revenus.  \u00c0 mesure que vous gagniez plus, vous mangiez moins de bl\u00e9, ce qui signifie moins de pain et de porridge, et plus de viande, de poisson, d\u2019\u0153ufs et de noix.  Et plus de gras et de sucre.  Et le vin que vous buviez \u00e9tait meilleur et plus nutritif.<\/p>\n<p><dmt-quote type=\"streamer\"><span slot=\"quote\">Les souris gland\u00e9es et les loirs \u00e9taient \u00e9lev\u00e9s, engraiss\u00e9s puis r\u00f4tis<\/span><\/dmt-quote><\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Pourquoi, lorsque les gens sont riches, ont-ils soudainement envie de manger des choses compl\u00e8tement diff\u00e9rentes ?<\/span><\/p>\n<p>\u00ab L&#8217;ennui peut-\u00eatre ?  Ou simplement le statut\u00a0: <em>consommation ostentatoire<\/em>.  Et peut-\u00eatre, en plus, juste un int\u00e9r\u00eat pour la nourriture.  Les Romains \u00e9taient assez ouverts d\u2019esprit en termes de culture et autres.  Ils absorb\u00e8rent tout ce qui venait de l\u2019ext\u00e9rieur, comme la philosophie et la litt\u00e9rature des Grecs.  Et ils ont \u00e9galement trouv\u00e9 l\u2019\u00c9gypte fascinante.  Ils ont donc facilement adopt\u00e9 les traditions et les ingr\u00e9dients culinaires.  Ils ont adopt\u00e9 le citron venu d&#8217;Asie.  La grenade de Carthage.  Ils ne connaissaient gu\u00e8re le riz : il \u00e9tait tr\u00e8s exclusif, tr\u00e8s cher et devait venir d&#8217;Inde.<\/p>\n<p>\u00ab Ils ont mang\u00e9 pas mal de plantes et d\u2019animaux que nous ne mangeons plus.  Oseille, mauve, ortie, ortie blanche, chardon crois\u00e9, muscari, cardon.  Les feuilles du pissenlit.  Les jeunes pointes des tiges des citrouilles \u00e9taient consomm\u00e9es comme des asperges.  Et ils mangeaient aussi, par exemple, les racines du carvi.<\/p>\n<p>\u00ab Et toutes sortes d\u2019oiseaux.  Grive, moineau, bruant ortolan, paon, foulque\u2026 La langue et le cerveau de certains oiseaux, comme le flamant rose et la grue, \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9s comme tr\u00e8s exclusifs.  Les souris gland\u00e9es et les loirs \u00e9taient \u00e9lev\u00e9s, engraiss\u00e9s puis r\u00f4tis, saupoudr\u00e9s de graines de pavot et tremp\u00e9s dans du miel, un v\u00e9ritable d\u00e9lice.<\/p>\n<p>\u00ab La viande d\u2019\u00e2ne \u00e9tait \u00e0 la mode pendant un certain temps.  Et castors et cigognes \u00e9taient aussi parfois au menu.  Manger ces deux animaux a ensuite \u00e9t\u00e9 interdit par un pape au d\u00e9but du Moyen \u00c2ge.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Les Romains avaient-ils aussi des id\u00e9es sur une alimentation saine ?<\/span><\/p>\n<p>\u00ab Surtout en ce qui concerne l\u2019alimentation frugale.  Apr\u00e8s un banquet, ils aimaient se d\u00e9tendre pendant une journ\u00e9e.  Puis ils mang\u00e8rent du pain et du chou.  Caton a m\u00eame \u00e9crit une ode au chou.  On dit que le chou est bon pour toutes sortes de maladies.  Une compote de chou, du pain, un verre de vin et peut-\u00eatre un morceau de fromage : c&#8217;\u00e9tait per\u00e7u comme un repas du soir frugal.<\/p>\n<p><dmt-util-bar article=\"4187370\" headline=\"De Romein at varkensmaag met een slok azijn \u2013 maar ook kaasjeskruid, kruisdistel, druifhyacint en kardoen\" url=\"de-romein-at-varkensmaag-met-een-slok-azijn-maar-ook-kaasjeskruid-kruisdistel-druifhyacint-en-kardoen\"><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"share\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Partager<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-share-web\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"contact\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Envoyer un email \u00e0 l&#8217;\u00e9diteur<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-email\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<\/dmt-util-bar> <\/p>\n<aside data-article-id=\"4187370\" data-js-topic-preview=\"\" data-strip-from-headless=\"modal\" data-topic-id=\"129\" data-topic-name=\"Eten\"\/>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.nrc.nl\/nieuws\/2024\/01\/21\/de-romein-at-varkensmaag-met-een-slok-azijn-maar-ook-kaasjeskruid-kruisdistel-druifhyacint-en-kardoen-a4187370\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-fr-33<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Guido Sala travaille comme scientifique en alimentation \u00e0 l&#8217;Universit\u00e9 de Wageningen. Dans ses temps libres, il a \u00e9tudi\u00e9 l&#8217;histoire, puis a obtenu son doctorat sur un aspect tr\u00e8s banal de la vie \u00e0 Rome sous l&#8217;Empire romain : l&#8217;approvisionnement alimentaire et les habitudes alimentaires des diff\u00e9rentes couches de la population romaine. Qu&#8217;ont-ils mang\u00e9? Et : [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1111416,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[375,84,225607,225606,2777,133060,44568,65,29018,286,225605,67775,22490,113432,70111,196,55585],"class_list":["post-1111415","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine","tag-aussi","tag-avec","tag-cardon","tag-chardon","tag-croise","tag-gorgee","tag-jacinthe","tag-les","tag-lestomac","tag-mais","tag-mangeaient","tag-mauve","tag-porc","tag-raisin","tag-romains","tag-une","tag-vinaigre"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1111415","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1111415"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1111415\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1111416"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1111415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1111415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1111415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}