{"id":1100192,"date":"2024-01-14T02:24:25","date_gmt":"2024-01-14T04:24:25","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/le-martini-a-loignon-est-toujours-aussi-bon\/"},"modified":"2024-01-14T02:24:29","modified_gmt":"2024-01-14T04:24:29","slug":"le-martini-a-loignon-est-toujours-aussi-bon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/le-martini-a-loignon-est-toujours-aussi-bon\/","title":{"rendered":"Le martini \u00e0 l&#8217;oignon est toujours aussi bon"},"content":{"rendered":"\n<div>\n<p>Ron Gastrobar \u00e0 Amsterdam a r\u00e9cemment introduit une carte des vins enti\u00e8rement sans alcool.  C&#8217;est particuli\u00e8rement pratique maintenant, en janvier sec.  Le Gastrobar a f\u00eat\u00e9 son dixi\u00e8me anniversaire \u00e0 la fin de l&#8217;ann\u00e9e derni\u00e8re.  Raison d&#8217;une visite.<\/p>\n<aside class=\"dmt-article-side dmt-article-side--review vorm__article-content-positioned vorm__article-content-positioned--left\">\n<div class=\"dmt-article-side__content\">\n<div class=\"dmt-article-side__text\">\n<div>\n<p><strong>Ron Gastrobar<\/strong>Amsterdam<\/p>\n<p><strong>Prix<\/strong> \u00e0 partir de 200 euros pour 2 personnes<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/aside>\n<p>En 2013, Ron Blaauw a d\u00e9cid\u00e9 de \u00ab rendre \u00bb ses deux \u00e9toiles Michelin.  Il voulait se d\u00e9barrasser de l&#8217;image chic et ch\u00e8re des couverts en six pi\u00e8ces et des serveurs gant\u00e9s de blanc avec des chariots \u00e0 fromages.  Il avait envie de se remettre \u00e0 cuisiner \u00ab avec le c\u0153ur \u00bb : plus accessible, moins cher, plus simple, mais non moins savoureux.  En ligne avec un nouveau style de restaurant international.  Blaauw a imagin\u00e9 le \u00ab Gastrobar \u00bb : d\u00e8s midi, 25 plats pour quinze euros, adapt\u00e9s pour le d\u00e9jeuner, l&#8217;ap\u00e9ritif ou le d\u00eener.  C&#8217;\u00e9tait en effet rafra\u00eechissant \u00e0 l&#8217;\u00e9poque : une nourriture abordable au niveau d&#8217;une \u00e9toile, avec une touche d\u00e9contract\u00e9e d&#8217;Amsterdam.  (L&#8217;\u00e9toile Michelin a \u00e9t\u00e9 rapidement restitu\u00e9e.)<\/p>\n<p>Certaines choses ont chang\u00e9 depuis.  Aujourd&#8217;hui, la moiti\u00e9 du menu est compos\u00e9e de morceaux de viande ridiculement chers (300 grammes de faux-filet pour 105 euros !).  Heureusement, il existe aussi de nombreux petits plats \u00e0 partager \u2013 m\u00eame s&#8217;ils ne co\u00fbtent plus quinze euros.  Mais \u00e0 la base, Ron Gastrobar est toujours le m\u00eame qu\u2019il y a dix ans.  Avec le m\u00eame art du graffiti et la m\u00eame musique disco, toujours des commentaires sportifs comme la bande-son dans les toilettes pour hommes et le profil gustatif reste majoritairement sucr\u00e9 &#8211; un peu ordinaire, mais savoureux. <\/p>\n<p>Il y a encore de bons snacks et plats \u00e0 la carte.  Comme les cuisses de grenouilles super tendres et sucr\u00e9es avec du basilic du Sichuan et du basilic tha\u00eflandais, ou un nouveau hollandais comme le maki sushi roul\u00e9 dans du nori avec une \u00e9chalote aigre-douce tr\u00e8s fine entre les deux et un peu de zeste de citron vert sur le dessus.  La v\u00e9ritable gastronomie est, entre autres, la <em>\u00e9trangement satisfaisant<\/em> flan de p\u00e9toncles aux \u00e9pinards frais parfaitement saut\u00e9s.  Et le chou pointu carbonis\u00e9 avec une savante combinaison de harissa nord-africaine fruit\u00e9e-\u00e9pic\u00e9e et de miso japonais fruit\u00e9-sucr\u00e9 riche en umami.  Un peu de cr\u00e8me de tofu sous le chou charnu ajoute un peu de saveur laiti\u00e8re mais le garde v\u00e9g\u00e9talien. <\/p>\n<p>Le plus beau plat de gastrobar est et reste le &#8216;onion martini&#8217;, un consomm\u00e9 d&#8217;oignons raidis avec une mousse de Comt\u00e9 et un cracker au parmesan dessus, dans un verre \u00e0 martini.  C&#8217;est un plat brillamment satisfaisant : la soupe \u00e0 l&#8217;oignon fran\u00e7aise rencontre la fondue et le plus savoureux toastie au fromage des Alpes \u2013 ma\u00eetris\u00e9 avec un peu d&#8217;acide et de liv\u00e8che.  J&#8217;ai envie de me blottir comme un chat dans ce verre et de le l\u00e9cher de l&#8217;int\u00e9rieur en ronronnant bruyamment.<\/p>\n<h2 class=\"gn4-crosshead article-heading\">Drapeau d&#8217;Amsterdam<\/h2>\n<p>Dans le m\u00eame temps, le Gastrobar a \u00e9galement perdu un peu de son \u00e9clat.  Servir des c\u00f4tes lev\u00e9es sur de la neige carbonique \u00ab fumante \u00bb est ce que nous appelons r\u00e9tro, et une demi-tranche de bombe aigre avec un drapeau d&#8217;Amsterdam est tr\u00e8s m\u00e9diocre comme ap\u00e9ritif.  Le pire, c&#8217;est que les belles tranches de wagyu du sandwich steak sont noy\u00e9es dans une sorte de sauce chips et que les lentilles aux pieds de mouton et sauce gruy\u00e8re sont tellement sal\u00e9es qu&#8217;elles donnent des palpitations apr\u00e8s trois bouch\u00e9es.<\/p>\n<p>Le dessert \u00ab \u0153uf surprise \u00bb \u2013 qui devrait \u00eatre la pi\u00e8ce ma\u00eetresse : le logo du gastrobar est un \u0153uf \u2013 n&#8217;est malheureusement plus ce qu&#8217;il \u00e9tait.  L&#8217;\u0153uf en chocolat au lait \u2013 sur une vermicelline frite maintenue en place par un monticule de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re feuillet\u00e9e \u2013 est rempli d&#8217;une cr\u00e8me de pissenlit p\u00e2le et d&#8217;une p\u00e2te de g\u00e9latine d&#8217;o\u00f9 suinte le liquide de mandarine.  Tout ne s\u2019encha\u00eene pas.<\/p>\n<p>Mais nous sommes aussi venus pour la carte des vins sans alcool avec une vingtaine de choix.  C&#8217;\u00e9tait une r\u00e9ponse \u00e0 une demande croissante, explique Blaauw dans le magazine sp\u00e9cialis\u00e9. <em>Misset Horeca<\/em>.  \u00abNous pr\u00e9f\u00e9rons ne pas parler de tendance (&#8230;) nous le voyons comme une \u00e9volution permanente et sur laquelle nous aimerions commencer \u00e0 travailler imm\u00e9diatement.  De cette fa\u00e7on, nous en faisons vraiment une f\u00eate pour tout le monde&#8221;, a d\u00e9clar\u00e9 Blaauw dans le magazine de la restauration.  Je pense que le chef-entrepreneur a un bon sens de l\u2019air du temps.<\/p>\n<p>On sait qu\u2019il existe d\u2019excellentes alternatives p\u00e9tillantes.  Le \u00ab vin ordinaire \u00bb est plus difficile car il n&#8217;y a pas de bulles pour masquer la perte irr\u00e9vocable de sensation en bouche avec l&#8217;alcool.  L&#8217;alcool donne de la viscosit\u00e9.  Le vin sans alcool semble donc toujours \u00ab aqueux \u00bb et vous ne pouvez rien y faire.  Avec la d\u00e9salcoolisation, vous perdez toujours une partie de l&#8217;ar\u00f4me.  Mais le pinot gris de &#8216;Ohne Kater&#8217; a d\u00e9cid\u00e9ment encore assez de qualit\u00e9s aromatiques, voire des fruits en conserve un peu tropicaux sans \u00eatre sucr\u00e9s.  Et il fait exactement ce que l&#8217;on attend du vin : il bouge avec le plat : le martini \u00e0 l&#8217;oignon est un peu pomme, tandis que le miso harissa du chou pointu fait ressortir plus de poire.  Le chardonnay d&#8217;Eins Zwei Zero est un peu plus serr\u00e9 avec des fleurs de pommier et une pointe de crocodile gonflable. <\/p>\n<p>Le rouge s&#8217;av\u00e8re plus difficile.  Le tempranillo de Kolonne Null n&#8217;est vraiment pas savoureux, poussi\u00e9reux et rassis.  Le merlot de Giesen est sympa, mais les ar\u00f4mes sont moins identifiables que ceux des vins blancs.  Ce qui marche aussi, curieusement \u2013 \u200b\u200bavec un morceau de viande par exemple \u2013 c&#8217;est la Gnista \u00ab \u00e0 l&#8217;italienne \u00bb.  Ce n&#8217;est pas du vin, mais une boisson aux baies de Su\u00e8de : aigre, raide avec des notes claires de r\u00e9glisse, de pin et de gin.  Il offre donc du corps, des tanins, du fruit et une complexit\u00e9 aromatique, les m\u00eames qualit\u00e9s que l&#8217;on recherche dans un vin rouge.<\/p>\n<p>Le Gastrobar \u00e9tait autrefois neuf.  Entre-temps, nous voyons davantage de concepts de ce type &#8211; Blaauw lui-m\u00eame compte d\u00e9j\u00e0 cinq gastrobars aux saveurs diff\u00e9rentes, de Bloemendaal \u00e0 Laren.  Le lieu d&#8217;origine a perdu un peu de son dynamisme au fil du temps et, comme tout dans le secteur de la restauration, est devenu consid\u00e9rablement plus cher.  Mais si vous naviguez intelligemment dans le menu, vous pouvez toujours vivre une exp\u00e9rience culinaire tr\u00e8s agr\u00e9able et \u00e0 un prix raisonnable, au niveau des \u00e9toiles, dans une atmosph\u00e8re joyeuse d&#8217;Amsterdam.  Et avec sa carte des vins sans alcool, Ron Blaauw est encore une fois un peu en avance sur le peloton.<\/p>\n<aside class=\"inzet\">\n<h2 class=\"gn4-blockhead\">Janvier sec, et au-del\u00e0\u2026<br \/>\n<\/h2>\n<p><strong>Ne bois pas pendant un mois <\/strong>est sain.  Vous vous sentez plus en forme, mieux repos\u00e9.  Vous vous dites probablement : je vais me passer de boire plus souvent !  Mais avant de vous en rendre compte, vous retrouverez votre ancien niveau \u00e0 la mi-f\u00e9vrier.<\/p>\n<p><strong>Boire moins<\/strong> n\u2019est secr\u00e8tement pas si simple (surtout si vous passez beaucoup de temps dans la restauration).  Cela demande de la pratique.  Mais c&#8217;est possible !  J&#8217;ai personnellement beaucoup b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 du livre <em>acclamations<\/em> de Sigrid Sijthoff, avec le sous-titre rassurant : <em>pour ceux qui ne veulent pas arr\u00eater de boire<\/em>.  Sobre et pr\u00e9cise, elle vous explique les principes de l&#8217;addiction et vous apprend \u00e0 en garder le contr\u00f4le.<\/p>\n<\/aside>\n<p><dmt-util-bar article=\"4186614\" headline=\"De ui-martini is nog st\u00e9\u00e9ds zo goed\" url=\"de-ui-martini-is-nog-steeds-zo-goed\"><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"share\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Partager<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-share-web\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"contact\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Envoyer un email \u00e0 l&#8217;\u00e9diteur<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-email\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<\/dmt-util-bar> <\/p>\n<aside data-article-id=\"4186614\" data-js-topic-preview=\"\" data-strip-from-headless=\"modal\" data-topic-id=\"129\" data-topic-name=\"Eten\"\/>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.nrc.nl\/nieuws\/2024\/01\/13\/de-ui-martini-is-nog-steeds-zo-goed-a4186614\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-fr-33<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ron Gastrobar \u00e0 Amsterdam a r\u00e9cemment introduit une carte des vins enti\u00e8rement sans alcool. 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