Et \u00e7a l’amidon, d\u00e9fini comme r\u00e9sistant car r\u00e9sistant aux enzymes digestives,<\/strong> il reste presque intact m\u00eame si vous r\u00e9chauffez le plat. Par exemple, si l’on fait une omelette avec des spaghettis ou des pommes de terre pr\u00e9par\u00e9es la veille.<\/p>\n L\u2019explication concerne la biochimie et est facile \u00e0 comprendre. Nous fabriquons l’amidon, principale r\u00e9serve \u00e9nerg\u00e9tique des plantes, comestible uniquement par cuisson.<\/strong>. En effet, les c\u00e9r\u00e9ales ne sont pas comestibles crues et doivent \u00eatre ramollies.<\/p>\n Mais si l’on laisse reposer des pommes de terre ou des rigatoni, une partie de l’amidon qui s’\u00e9tait g\u00e9latinis\u00e9e avec l’eau et la chaleur subit une r\u00e9trogradation, c’est-\u00e0-dire revient \u00e0 une structure similaire \u00e0 celle d’origine<\/strong>. Au lieu d\u2019\u00eatre mou, il est rigide, cristallis\u00e9. Cette fraction d’amidon r\u00e9sistant<\/strong> (dans l’acronyme Rs, Amidon R\u00e9sistant) il ne peut pas \u00eatre d\u00e9compos\u00e9 par les enzymes et absorb\u00e9<\/strong> en fin de digestion, mais atteindra intact le gros intestin.<\/p>\n L’amidon se trouve dans de nombreux aliments, comme le riz, les p\u00e2tes, les pommes de terre et les l\u00e9gumineuses (photo Getty Images)<\/p>\n<\/div>\n Deux cons\u00e9quences en d\u00e9coulent. Le premier est que on n’assimile pas tout le glucose<\/strong> qui forme les cha\u00eenes glucidiques de l’amidon : cela signifie que le potentiel sucr\u00e9 du tubercule ou du plat de riz diminue et que l’index glyc\u00e9mique est abaiss\u00e9, c’est-\u00e0-dire la vitesse avec laquelle le glucose se retrouve dans la circulation, augmentant ainsi son taux dans le sang (glyc\u00e9mie) .<\/p>\n Le deuxi\u00e8me r\u00e9sultat est que l’amidon r\u00e9sistant se comporte comme les fibres alimentaires.<\/strong> Arriv\u00e9e dans l\u2019intestin o\u00f9 se situe le microbiote, la population de micro-organismes que l\u2019on appelait autrefois flore bact\u00e9rienne, nourrit s\u00e9lectivement les bonnes bact\u00e9ries. Celles-ci prosp\u00e8rent, au d\u00e9triment des mauvaises souches, et produisent des acides gras \u00e0 cha\u00eene courte, dont le butyrate, qui prot\u00e8gent les parois intestinales et sont li\u00e9s \u00e0 une r\u00e9duction des \u00e9tats inflammatoires.<\/p>\n En termes m\u00e9dicaux, on dit que l’amidon r\u00e9sistant a un effet pr\u00e9biotique<\/strong>car il est ferment\u00e9 par des bact\u00e9ries probiotiques, nos amis, qui \u00e0 leur tour lib\u00e8rent des postbiotiques, des substances tr\u00e8s importantes pour la sant\u00e9 humaine.<\/p>\n Selon certaines \u00e9tudes, l\u2019action en cascade de l\u2019amidon r\u00e9sistant pourrait am\u00e9liorer la sensibilit\u00e9 \u00e0 l\u2019insuline<\/strong>, influencent les hormones de la faim et de la sati\u00e9t\u00e9 et r\u00e9duisent la graisse abdominale. Une \u0153uvre vient de para\u00eetre sur M\u00e9tabolisme cellulaire<\/em><\/a> il montre \u00e9galement d’excellents r\u00e9sultats dans la st\u00e9atoh\u00e9patite non alcoolique, en r\u00e9duisant les triglyc\u00e9rides \u00e0 l’int\u00e9rieur du foie.<\/p>\n Une autre consid\u00e9ration importante concerne les personnes qui souffrent de probl\u00e8mes tels que syndrome du c\u00f4lon irritable<\/strong>: leur apport insuffisant en fibres, \u00e0 l’origine de gaz et de ballonnements, peut \u00eatre compens\u00e9 par un amidon r\u00e9sistant.<\/p>\n Par exemple, c’\u00e9tait a r\u00e9cemment formul\u00e9 le r\u00e9gime d’exclusion pour les patients atteints de la maladie de Crohn en phase aigu\u00eb<\/strong>la pathologie inflammatoire chronique du syst\u00e8me digestif : dans la premi\u00e8re phase, une s\u00e9rie d’aliments qui pourraient \u00eatre nocifs sont \u00e9limin\u00e9s, tandis que chaque jour il est obligatoire de manger des pommes de terre refroidies, afin de reconstruire la population favorable du microbiote et de r\u00e9organiser le c\u00f4lon endommag\u00e9. par la r\u00e9action auto-immune.<\/p>\n Les fibres alimentaires, pr\u00e9rogative des sources v\u00e9g\u00e9tales, ont \u00e9t\u00e9 associ\u00e9es \u00e0 une r\u00e9duction du risque de maladie cardiaque, de diab\u00e8te de type 2 et de certaines formes de cancer.<\/strong>. Il semble que des avantages similaires puissent \u00e9galement \u00eatre offerts par l’amidon r\u00e9sistant, comme le montre une revue des \u00e9tudes les plus fiables sur le sujet, sign\u00e9e par des chercheurs polonais (sur Journal des aliments fonctionnels<\/em><\/a> 2022).<\/p>\n Il existe des aliments qui contiennent naturellement de l’amidon r\u00e9sistant, comme les l\u00e9gumineuses<\/strong>et il existe sur le march\u00e9 des suppl\u00e9ments qui devraient \u00eatre recommand\u00e9s par votre m\u00e9decin lorsque vous souffrez d’une pathologie.<\/p>\n Le moyen le plus simple d’augmenter les niveaux de cette substance dans des aliments tels que les p\u00e2tes, les pommes de terre et le riz est de consommez-les comme s’il s’agissait de restes : les cuire et les refroidir<\/strong>, de les cuire \u00e0 nouveau, si vous le souhaitez, ou de les manger \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. C\u2019est entre autres une excellente strat\u00e9gie anti-gaspillage.<\/p>\n Eliana Liotta (photo de Carlo Furgeri Gilbert).<\/p>\n<\/div>\n Eliana Liotta est journaliste, \u00e9crivaine et communicante scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez retrouver sa s\u00e9rie de podcasts Le bien que je veux<\/strong><\/em>.<\/strong><\/p>\n L’examen scientifique est r\u00e9alis\u00e9 par Ambre Ciliberto<\/strong>di\u00e9t\u00e9ticienne \u00e0 Milan dans le service de gastro-ent\u00e9rologie de l’h\u00f4pital San Raffaele et \u00e0 l’h\u00f4pital Galeazzi \u2013 Sant’Ambrogio.<\/p>\nLes avantages de l’amidon r\u00e9sistant<\/h2>\n
Pour les intestins probl\u00e9matiques<\/h2>\n
Les similitudes avec la fibre<\/h2>\n
S<\/span>Cela semble \u00eatre l\u2019une des astuces qui circulent sur Internet\u00a0: si vous mangez des pommes de terre apr\u00e8s les avoir laiss\u00e9es refroidir, vous aurez des b\u00e9n\u00e9fices pour votre glyc\u00e9mie et vos intestins<\/strong>, peut-\u00eatre votre poids et votre \u00e9tat de sant\u00e9 g\u00e9n\u00e9ral. Un \u00e9loge des restes qui para\u00eet encore plus improbable si on le relie aux pommes de terre, entour\u00e9es d’une mauvaise r\u00e9putation depuis leur arriv\u00e9e sur le Vieux Continent, avec les voyages de Colomb. Expressions souterraines de la plante, sales. En 1751 encore, Diderot et D’Alembert les d\u00e9finissaient comme \u00ab insipides et farineux \u00bb, dans une entr\u00e9e qui n’\u00e9tait certainement pas une c\u00e9l\u00e9bration de la premi\u00e8re \u00e9dition deEncyclop\u00e9die<\/em>.<\/p>\n Il est difficile de croire que la th\u00e8se selon laquelle le changement de temp\u00e9rature des tubercules profite \u00e0 l’organisme soit scientifique. N\u00e9anmoins un changement se produit effectivement dans les f\u00e9culents, notamment le riz et les p\u00e2tes, lors du refroidissement<\/strong>: il se cr\u00e9e un type d’amidon qui est indigeste.<\/p>\n![\"Aliments](\"https:\/\/teknomers.com\/fr\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/La-temperature-modifie-la-digestibilite-de-lamidon-contenu-dans-certains.webp.webp\"\/ "\\"Aliments")
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