{"id":1008938,"date":"2023-11-09T10:19:46","date_gmt":"2023-11-09T12:19:46","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/il-y-a-un-esprit-creatif-dans-la-cuisine-du-bistro-diepnoord\/"},"modified":"2023-11-09T10:19:52","modified_gmt":"2023-11-09T12:19:52","slug":"il-y-a-un-esprit-creatif-dans-la-cuisine-du-bistro-diepnoord","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/fr\/il-y-a-un-esprit-creatif-dans-la-cuisine-du-bistro-diepnoord\/","title":{"rendered":"Il y a un esprit cr\u00e9atif dans la cuisine du Bistro Diepnoord"},"content":{"rendered":"\n<div>\n<p>Le Bistro Diepnoord est un endroit incroyablement attrayant.  Par une soir\u00e9e sombre et pluvieuse d&#8217;octobre, le b\u00e2timent d&#8217;angle situ\u00e9 pr\u00e8s de la gare du Nord \u00e0 Rotterdam semble \u00e9mettre une chaleur palpitante.  L&#8217;atmosph\u00e8re d&#8217;un club de jazz s&#8217;\u00e9tend magnifiquement depuis les modestes lettres au n\u00e9on au-dessus de la porte, le long du long bar orn\u00e9 de mosa\u00efques de carreaux et de lampes art d\u00e9co, les musiciens de jazz encadr\u00e9s en noir et blanc, jusqu&#8217;aux boiseries avec des miroirs o\u00f9 le mur de briques nues juste derri\u00e8re lui d\u00e9passe une rang\u00e9e de bouteilles de vin.  Cela s&#8217;int\u00e8gre parfaitement aux encadrements de fen\u00eatres authentiques de cet ancien magasin.<\/p>\n<aside class=\"dmt-article-side dmt-article-side--review vorm__article-content-positioned vorm__article-content-positioned--left\">\n<div class=\"dmt-article-side__content\">\n<div class=\"dmt-article-side__text\">\n<div>\n<p><strong>Bistro Diepnoord<\/strong>Rotterdam<\/p>\n<p><strong>Prix<\/strong> \u00e0 partir de 150 euros (2 personnes) <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/aside>\n<p>Le chef est Rokus de Jong (famille de Jim de Jong, que nous connaissons du restaurant Renilde \u00e0 Boijmans Van Beuningen), mais la cuisine est dirig\u00e9e ce soir par trois femmes.  Cela devrait \u00eatre tout \u00e0 fait normal, mais les cuisines des restaurants sont encore largement peupl\u00e9es d&#8217;hommes, donc j&#8217;aime voir \u00e7a.<\/p>\n<p>La carte est \u00e9galement attrayante : des cocktails, des snacks de bar et une carte des vins ouverte et compacte &#8211; avec, par exemple, une fine cortese du Pi\u00e9mont pleine de compote de pommes et une \u00e9pine dorsale de ch\u00eane, ou un vin naturel orange doux tout aussi italien avec des pommes rouges et du Haribo. des p\u00eaches et un petit bord, une chaussette de sport (mais aussi un cabernet franc malheureusement un peu poussi\u00e9reux et ennuyeux \u2013 <em>tu ne peux pas tous les gagner<\/em>).  La carte compte une douzaine de plats \u00e0 partager, r\u00e9partis en froid, chaud et apr\u00e8s.  Le prix montre quelque chose sur le portionnement, seuls les deux derniers plats chauds (poitrine de porc et poulet) co\u00fbtent plus de deux dizaines d&#8217;euros &#8211; ils sont plus proches du plat principal.<\/p>\n<p>Nous commen\u00e7ons avec du cidre super serr\u00e9 et non filtr\u00e9 et un bon \u00ab basilic aigre \u00bb \u2013 d\u00e9licieux<em> piquant<\/em> de citron vert (avec une pointe de yuzu ou de mandarine, on s&#8217;en doute), bien que le basilic soit tr\u00e8s subtil.  Pas bouleversant, mais juste ce qu\u2019il faut pour le moment.  Tout comme le bar snack de ricotta aux anchois sal\u00e9s, zeste de citron et huile d&#8217;olive.  Le rapport est un peu d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9 en faveur du fromage, mais c&#8217;est un bon d\u00e9but, cons\u00e9quent pour les boissons, mais toujours frais.  Comme un cheesecake sal\u00e9 et cru.<\/p>\n<p>Le plat avec du thon bonite, du lard, des tomates et des groseilles est bouleversant.  C&#8217;est vraiment bien ficel\u00e9.  Les tomates regorgent d\u2019acide glutamique et sont donc incroyablement riches en umami.  L&#8217;eau de tomate a une saveur de viande tr\u00e8s profonde (surtout en combinaison avec le soup\u00e7on sensuel et br\u00fblant de quelques gouttes d&#8217;huile fum\u00e9e), mais il s&#8217;agit toujours de jus de l\u00e9gumes, elle est donc l\u00e9g\u00e8re comme une plume.  Vous aurez envie d&#8217;une paille avec \u00e7a.  \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur se trouvent trois tranches de bonite fra\u00eeche d\u2019un rouge profond (magnifique \u00e0 temp\u00e9rature ambiante !), sous une coquille de lardo gras et floral, avec une feuille de basilic violet bien coup\u00e9e en deux sur le dessus \u2013 le tout mesur\u00e9 avec pr\u00e9cision pour une bouch\u00e9e g\u00e9n\u00e9reuse.  Avec de petits pics fruit\u00e9s et acidul\u00e9s de groseilles. <\/p>\n<p>Le fait qu&#8217;il y ait un esprit particuli\u00e8rement cr\u00e9atif dans la cuisine est \u00e9galement \u00e9vident dans la combinaison inattendue de mayonnaise \u00e0 la framboise, aux algues et au s\u00e9same.  Le s\u00e9same est un pont souple entre l&#8217;aromatique du fruit rouge et la saveur sal\u00e9e de l&#8217;algue.  Il est dommage que les supports de cette d\u00e9couverte \u2013 des tranches de portobello crues marin\u00e9es \u00e0 l&#8217;aigre \u2013 aient une qualit\u00e9 caoutchouteuse d\u00e9sagr\u00e9able et soient plut\u00f4t grossi\u00e8rement acides. <\/p>\n<h2 class=\"gn4-crosshead article-heading\">Choux \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/h2>\n<p>Le ceviche de fl\u00e9tan est \u00e9galement bon \u2013 marin\u00e9 au dernier moment dans une leche de tigre aveugle (voir encadr\u00e9) : les prot\u00e9ines de la chair du poisson n&#8217;ont commenc\u00e9 \u00e0 se d\u00e9naturer qu&#8217;au moment de servir, le poisson est donc encore bien onctueux et cru \u00e0 la d\u00e9gustation. \u00e0 l&#8217;int\u00e9rieur. .  Ce qui ressemble au premier abord \u00e0 une boule de salade aux \u0153ufs \u00e0 l&#8217;ancienne (ramass\u00e9e avec une cuill\u00e8re \u00e0 glace) s&#8217;av\u00e8re \u00eatre une mousse de ma\u00efs extr\u00eamement l\u00e9g\u00e8re, qui s&#8217;adapte parfaitement, mais qui rappelle un peu trop une chantilly en raison de la douceur de le mais.  (Et je pense d\u00e9celer ici la m\u00eame huile de fum\u00e9e qu&#8217;avec la bonite.)<\/p>\n<p>Deux plats manquent vraiment la cible.  L&#8217;hu\u00eetre avec \u00e9mulsion d&#8217;hu\u00eetre, laitue, pomme de terre et mousse de beurre blanc ressemble \u00e0 une dr\u00f4le de variation d&#8217;une salade C\u00e9sar en raison de la combinaison d&#8217;hu\u00eetre et d&#8217;algues (comme les anchois), mais ne correspond pas aux tranches de pomme de terre nues en dessous.  Les gnocchis semblent tout droit sortis du palais des miroirs d\u00e9formants : ce sont six grosses boules de p\u00e2te rondes.  Vous aurez la malchance de l&#8217;avoir command\u00e9 vous-m\u00eame, puis vous serez pr\u00eat pour le reste de la soir\u00e9e &#8211; la sauce au poivre ferment\u00e9 aigre n&#8217;y changera rien, ni le go\u00fbt intense d&#8217;ail dans la mousse de parmesan, ni le basilic violet (devrait est-ce que toutes les bonnes moiti\u00e9s le sont ?<\/p>\n<p>Heureusement, nous reviendrons peu de temps apr\u00e8s <em>retour sur la bonne voie<\/em>: la poitrine de porc comme le poulet sont des assiettes merveilleusement g\u00e9n\u00e9reuses et r\u00e9confortantes.  La poitrine de porc frite croustillante avec du cirage de prune rinc\u00e9, sur de gros haricots fins et mordants et un houmous de haricots au citron marin\u00e9 sal\u00e9 (gagnant !), sur des morceaux de prune chauds.  Le poulet d\u00e9licieusement poulet (on sent que l&#8217;animal a boug\u00e9) avec une grosse montagne de girolles sur pur\u00e9e de pommes de terre.  Le d\u00e9licieux poulet effiloch\u00e9 aux fibres s\u00e8ches entre les deux et une r\u00e9duction riche et collante sur le dessus (une sorte de sirop de poulet) conf\u00e8rent \u00e0 l&#8217;ensemble un effet droste intens\u00e9ment satisfaisant de saveur de poulet.<\/p>\n<p>Les deux desserts auraient besoin d\u2019un petit coup de pouce.  Encore cr\u00e9atif pour associer les m\u00fbres et le chocolat avec un whisky automnal et fum\u00e9.  Mais ce Caol Ila \u00e9cossais particuli\u00e8rement finement tourb\u00e9 n&#8217;est peut-\u00eatre pas le choix le plus heureux &#8211; en fait, vous ne go\u00fbtez rien d&#8217;autre dans le sorbet (\u00e0 la m\u00fbre).  La glace au pollen d&#8217;abeille est joliment torsad\u00e9e, la saveur bois\u00e9e-foin tr\u00e8s int\u00e9ressante, mais avec le sirop de verveine \u00e9pic\u00e9-astringent et le c\u00f4t\u00e9 aigre, elle reste un peu raide &#8211; elle aurait besoin d&#8217;un peu de lubrifiant. <\/p>\n<p>De toute fa\u00e7on.  Il y a quelques d\u00e9rapages.  Mais il se passe quelque chose au Bistro Diepnoord : des combinaisons audacieuses, des trouvailles cr\u00e9atives et des plaisirs confortables bien ex\u00e9cut\u00e9s, dans une ambiance agr\u00e9able.  Et ce n\u2019est vraiment pas un prix fou \u00e0 notre \u00e9poque.  Pensez-y. <\/p>\n<aside class=\"inline inzet\">\n<h2 class=\"gn4-blockhead\"><span class=\"keyword\">Leche de tigre<\/span><br \/><\/h2>\n<p>La Leche de tigre, ou lait de tigre, est la marinade acide dans laquelle vous \u00ab faites cuire \u00bb le poisson lors de la pr\u00e9paration du ceviche, un plat traditionnel p\u00e9ruvien. <\/p>\n<p>La base est toujours du jus de citron vert avec (g\u00e9n\u00e9ralement) de l&#8217;oignon rouge, de l&#8217;ail, de la coriandre et du piment.  Vous pouvez laisser tremper ces herbes (parfois aussi avec des parures de poisson) et les filtrer avant de verser le lait de tigre sur le poisson.  Vous pouvez \u00e9galement m\u00e9langer les herbes dans le jus de citron vert pour obtenir un lait de tigre aveugle plus \u00e9pais.  De pr\u00e9f\u00e9rence, le lait de tigre ne doit \u00eatre vers\u00e9 sur le poisson que juste avant de le servir, afin que l&#8217;acide ne \u00ab cuise \u00bb que l\u00e9g\u00e8rement l&#8217;ext\u00e9rieur du poisson.<\/p>\n<\/aside>\n<aside data-article-id=\"4180178\" data-js-topic-preview=\"\" data-strip-from-headless=\"modal\" data-topic-id=\"129\" data-topic-name=\"Eten\"\/>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.nrc.nl\/nieuws\/2023\/11\/09\/een-creatieve-geest-in-de-keuken-a4180178\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-fr-33<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Bistro Diepnoord est un endroit incroyablement attrayant. 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