Avec un an de retard, Wout Bru (53 ans) peut encore accrocher une étoile Michelin à Durbuy. C’est ainsi que le chef flamboyant, après près d’une décennie d’inactivité, renoue enfin avec les plus grands. « Cela se détend beaucoup plus que je ne le pensais. »
Depuis la fermeture de son restaurant Maison Bru en Provence en 2014, Wout Bru ne pouvait se qualifier que de chef étoilé dans son esprit. L’année dernière, la déception a donc été très grande lorsque son nouveau restaurant gastronomique Le Grand Verre a été adopté par les inspecteurs Michelin – malgré les éloges de Gault Millau, où il était le meilleur nouveau venu wallon avec 16 sur 20. « Je me sentais un peu puni, comme si je devais faire mes preuves en plus », explique Bru.
Ce souvenir salé est maintenant effacé. Lors de la cérémonie Michelin, son nom est cette fois cité dans la liste des quinze nouveaux restaurants étoilés. «On pourrait penser que ces étoiles, il les a toutes eues. Mais ça reste la plus belle des reconnaissances », dit Bru, qui n’a jamais hésité à avoir le sens de l’honneur. « Je ne m’attendais pas à être aussi fière et émue quand on m’a permis de remettre ce cardigan blanc. Cela libère beaucoup plus que je ne le pensais.
Courchevel
Le succès à Durbuy, où il dirige depuis plusieurs années la branche restauration de l’empire de Marc Coucke, a donc été précédé d’un parcours cahoteux, entamé depuis son départ de Provence. Juste avant le tournant du siècle, Wout Bru a ouvert Le Bistrot d’Eygalières dans le hameau du même nom, qu’il a – comme il l’a souligné à plusieurs reprises – mis sur la carte avec sa cuisine.
A ses débuts, son réseau de consultant pour LVMH, le groupe au-dessus des marques de luxe comme Louis Vuitton, ne lui a pas fait de mal. L’entreprise a reçu sa première étoile au bout d’un an et demi et a reçu sa deuxième étoile en 2005, avec le passage de stars mondiales telles que Caroline van Monaco ou le pilote de Formule 1 Alain Prost. En hiver, il a travaillé comme chef pour l’hôtel de luxe Le Cheval Blanc dans la station de ski à la mode de Courchevel. Tout s’est bien passé pour Bru.
Le mistral a tourné lorsque Bru a construit en 2009 un hôtel hors du centre d’Eygalières, dans lequel il a installé son restaurant. Alors qu’il est à la télévision flamande extravagance expose, entre autres Mon resto et Chef cuisinier, c’est financièrement difficile en Provence. « Visé trop haut », a-t-il déclaré l’année dernière Sabato, en partie à cause du krach boursier et d’un « soi-disant ami comptable » qui s’est avéré ne pas faire confiance. « Je ne pouvais plus me payer un jardinier, alors je passais plus de temps à tailler les plantes et à entretenir la piscine qu’à cuisiner. »
En 2011, Bru a perdu sa deuxième étoile. Le plan annoncé de « riposte » a entraîné la fermeture de Maison Bru en 2014, la même année où il a divorcé de sa première femme Suzy Jacobs. La fin du statut de star s’est avérée être le signal pour prendre toutes sortes de chemins de traverse. Une brasserie avec son ex à Schilde, des pop-ups à Anvers et toutes sortes d’actes de présence, comme dans une publicité pour Watermark Bru ou dans la cabine DJ de Tomorrowland – et trop souvent aussi « dans les livres » avec des romances.
bombe à retombée
« J’ai parcouru un parcours mouvementé en Belgique », admet Bru. Il retrouve la stabilité en 2017, lorsque Marc Coucke lui présente La Petite Merveille, son projet touristique à Durbuy. Dans l’hôtel Le Sanglier des Ardennes rouvert, où une étoile a été accrochée au mur pendant des années, Bru est le chef culinaire. Il développe d’abord une série de concepts commerciaux, comme la série de La Bru. Mais ce n’est un secret pour personne que Bru veut ajouter un peu plus d’élan le long de la célèbre Place aux Foires.
Il semble y avoir une malédiction sur elle pendant un certain temps. Après une période de confinement difficile, l’ouverture prévue du Grand Verre en juillet 2021 est perturbée par une bombe pluviométrique qui s’abat sur les Ardennes. Le complexe hôtelier est sous l’eau. Quelques mois plus tard, le moment est venu. Dans l’assiette, Bru mixe de nouvelles créations avec des plats signatures de ses beaux jours, pour la carte des vins il se fait aider par Gianluca Di Taranto, le sommelier qui s’est fait un nom dans The Jane.
« On remarque que Wout Bru a retrouvé son tempérament et sa bravoure », écrit Gault Millau immédiatement. michelin vante désormais la « surprenante finesse ». Pour Bru, c’est la confirmation qui a surtout le goût de plus. « Cela peut sembler un peu fou, étant dans la cinquantaine, mais j’ai une famille qui me garde jeune. L’envie de continuer encore dix ans et de faire un pas de plus est bien là. C’est juste la nature de la bête.
Le jeune chef obtient immédiatement une étoile
En plus des noms établis Wout Bru et Willem Hiele, il y avait aussi quelques nouveaux chefs qui ont reçu leur première étoile. Par exemple, Manon Schenck (La table de Manon à Grandhan) a défié la violence des stars masculines, et le Jeune Chef de l’année Mathieu Vande Velde – seulement 24 printemps – a été autorisé à monter sur scène pour la deuxième fois.
Vande Velde, ancien candidat de l’émission télévisée Chef cuisinier et l’an dernier sous-chef à La Paix (**), a pris les rênes du Roannay rouvert à Francorchamps il y a moins d’un an. Le jury a salué son « impressionnante connaissance des produits », « sa technique » et « son sens de l’association », ainsi que « son attitude très mature ».