Lors des Journées du poisson de Monnickendammer, des fumeurs de poisson montrent comment le poisson est fumé de manière traditionnelle. Bien meilleur que ces saveurs de fumée malsaines de l’usine, qu’ils trouvent ici. Même si certains doutent parfois qu’il soit vraiment sain : du poisson provenant d’une armoire noircie.
Le problème est que cela demande beaucoup de travail, sinon Margreet de Groot voudrait manger tous les jours le maquereau au poivre fraîchement fumé de Nico Pelder. Gras, chaleureux, un peu épicé de ce poivre et bien sûr le vrai goût fumé. «C’est tellement délicieux», dit-elle en mangeant le morceau de poisson sur une serviette en papier avec ses mains.
De Groot, comme Pelder, est aujourd’hui bénévole au Monnickendammer Visdagen, un festival qui donne aux visiteurs l’impression de se promener dans Monnickendam d’il y a 100 ans. Aujourd’hui, elle participe aux jeux d’enfants dans ses vêtements traditionnels.
La plupart des activités telles que la fabrication de sabots, le montage de filets de pêche et la vannerie ne sont plus réalisées à la main 100 ans plus tard. Mais le fumage du poisson, une tradition séculaire de Monnickendam selon laquelle le poisson est cuit dans un fumoir, est encore pratiqué ici.
Pourtant, cette tradition est également soumise à des pressions croissantes. Amener l’armoire à la température idéale prend du temps, coûte cher et est également compliqué. Pour économiser de l’argent, les usines ont mis au point un arôme de fumée, une sorte de sirop ou de poudre qui est ajouté à des produits tels que des noix, des saucisses de bœuf ou du poisson pour obtenir cette saveur fumée sans fumée.
Mais, comme l’ont montré des recherches menées par l’Union européenne, ces arômes ne sont pas du tout bons pour la santé. L’UE a donc décidé en avril d’interdire les arômes de fumée. Les fabricants d’amandes fumées, de saucisses de bœuf, de sauce barbecue et de poisson, entre autres, devront chercher une recette différente d’ici quelques années.
Sous pression
«De nos jours, tout vient d’un pot», explique De Groot. « Mais si vous voulez un produit honnête et précieux, cela doit être fait naturellement. Et c’est pourquoi il est important de protéger ces métiers.
Monnickendam comptait autrefois plus de 30 fumoirs et l’artisanat est toujours ancré dans les gènes des habitants de la ville. Mais le fumoir est sous pression. Après la construction de l’Afsluitdijk, les grandes quantités de hareng et de maquereau ont pris fin. Seules les anguilles nageaient dans l’eau douce, mais ce poisson connaît tellement de difficultés qu’il ne peut plus être capturé entre septembre et décembre.
De ces 32 fumoirs, 1 reste debout, celui de Gebroeders De Boer. Piet de Boer est en train de fumer une cigarette lorsqu’il aperçoit du coin de l’œil qu’une rangée d’anguilles est mal enfilée sur le bâton plus loin sur la route. « Il faut qu’il passe par la tête », crie-t-il. Dernier fumeur professionnel de la ville, les gens l’écoutent vite.
Le fait que son fumoir soit toujours debout est dû à plusieurs facteurs. « Nous avons évolué avec notre temps. Le fumoir a été rénové, maintenant tout est en plastique et autres. Bien, c’est ce que le service d’inspection doit faire.
Et il ne vend son poisson que dans son propre fumoir. Il a arrêté de vendre aux grossistes. « Trop gros, trop mince, trop long, trop court. Il y avait toujours quelque chose. Ils veulent une anguille parfaite et cela n’existe pas.
Arômes
Les recherches menées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments montrent que six des huit arômes de fumée examinés contenaient des substances génotoxiques. Ce sont des substances qui peuvent endommager les cellules d’ADN, ce qui peut conduire au cancer ou à l’infertilité.
Le groupe de recherche n’a mené aucune recherche sur le fumage du poisson dans des fumoirs. Cependant, des recherches antérieures montrent que fumer libère de petites quantités de HAP, des substances potentiellement cancérigènes. Ces substances sont également libérées, par exemple, si vous brûlez un morceau de viande sur le BBQ.
Arie Kaars, fumeur amateur, doute aussi parfois que le poisson fumé quotidiennement soit sain. « Vous pouvez le voir dans le placard. Ce dépôt noir est causé par l’usage, la fumée et la graisse qui coule dans le récipient. L’intérieur était aussi clair que l’extérieur et il fait désormais noir. »
Mais avec De Boer, ce n’est pas possible. « Tout vous rend malade ces jours-ci. Une anguille est tout simplement saine pour vous.
Un peu plus loin dans la rue, Williams Keisen a encore quelques saucisses fumées dans le placard. Fumé traditionnellement ? « Non, cela vient uniquement de HEMA, mais vous ne devriez en parler à personne. »