Viande cultivée et viande imprimée. Le premier, réalisé par cellules d’endurance cultivé dans un sérum protéique in vitro (issu de plantes, d’animaux ou d’insectes), il réplique l’ADN de la cellule de départ jusqu’à l’obtention du « steak ». La seconde est « modélisée » à l’aide Imprimantes 3D alimentaire, en construisant une « coupe », fibre par fibre, à partir de protéines et de graisses végétales, notamment de légumineuses. Guido Mori, directeur de l’Université de la cuisine italienne, au siège de l’Association de la presse étrangère à Rome, a fait le point sur l’innovation en cuisine (mais ne l’appelons pas « viande synthétique »).
Pas de « viande synthétique »
Et si la loi sur « l’interdiction de la production et de la mise sur le marché de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux constitués, isolés ou produits à partir de cultures de cellules ou de tissus provenant d’animaux vertébrés ainsi que l’interdiction de la dénomination de viande pour les produits » était approuvée il y a quelques jours, des produits transformés contenant des protéines végétales », pour dissiper les faux mythes et préjugés sur l’innovation en cuisine, Mori a mené une dégustation de viande cultivée et imprimée préparée par le chef : « La définition de « viande synthétique » est trompeuse, car il n’y a pas de processus de synthèse moléculaire, mais seulement un changement structurel de la matière première »
Patrimoine culinaire traditionnel
«Aujourd’hui, la technologie – explique Mori – nous offre des possibilités sans précédent de transformation des matières premières, créant des formes et des saveurs jusqu’alors inconnues, mais avec des valeurs nutritionnelles équilibrées et agréables en bouche. Cela s’est toujours produit dans l’histoire de l’humanité, pensez à la transformation du lait en fromage, qui s’est produite il y a 2 500 ans. L’Université de la Cuisine Italienne promeut la recherche académique libre, sans contraintes, pour saisir les opportunités de développement offertes par l’innovation également dans le domaine de la nutrition et compatible avec le patrimoine culinaire traditionnel ».
Nourriture personnalisée
«Bien qu’elle puisse être cuite de la même manière, la viande cultivée et imprimée ne concurrencera pas la viande d’élevage – prédit Mori -. Les études sur le sujet devront se poursuivre, mais la diffusion de ces plats pourrait ouvrir de nouveaux scénarios nutritionnels, qui s’appuieront de plus en plus sur une alimentation personnalisée. Diététiciens et producteurs seront de plus en plus proches, pour élaborer des plats aux valeurs nutritionnelles « sur mesure » et répondant à un cahier des charges. besoins besoins alimentaires du consommateur ».
La recherche continue
«Les technologies sans cruauté et à faible impact environnemental – conclut Mori – peuvent aider à trouver de nouveaux produits et processus de chaîne d’approvisionnement utiles pour garantir une sûr et sain pour tout le monde. La course à l’occupation du marché a déjà commencé et rester en retrait, pour un pays leader mondial dans le secteur alimentaire comme l’Italie, serait une nouvelle opportunité manquée.