Une paire de cuisiniers qui pourraient difficilement être plus différents. Michael Tusk est le propriétaire de Cotogna et du Quince étoilé au guide Michelin à San Francisco, tous deux spécialisés dans les plats d’inspiration italienne. Un garçon laconique formé par Alice Waters et Paul Bertolli à Chez Panisse, il domine tout le monde, un géant en blanc de chef et tablier. Dora Caltabiano est la grand-mère sicilienne par excellence. Cuisinière résidente à Rocca delle Tre Contrade, la villa de l’est de la Sicile où nous nous trouvons, elle est originaire de la ville voisine de Giarre, n’hésite pas à réprimander gentiment quiconque (y compris son patron) lorsqu’il se trompe, et est si petite qu’elle s’élève à peine au-dessus des casseroles de son poêle. Pourtant, ils sont là, enseignant une masterclass sur les pâtes à une cuisine pleine d’étudiants.
C’est le premier de plusieurs cours d’une retraite culinaire d’une semaine, qui combine des leçons sur la façon de faire du ragù d’épaule de porc, des arancini et des cannoli parmi d’autres favoris siciliens, avec des excursions vers les marchés alimentaires, les vignobles et les attractions à proximité.
Notre base pour la semaine est une villa entourée de citronniers qui se trouve sur une colline avec des vues spectaculaires sur l’Etna et la mer Ionienne. Rocca delle Tre Contrade remonte à 1850 et a été restaurée par les propriétaires Jon Moslet et Marco Scire en tant que propriété locative avec une piscine à débordement, un court de tennis en terre battue et une suite de 12 chambres avec salle de bains. Inspirés par un cours de trois mois qu’ils ont suivis à la Ballymaloe Cookery School de Darina Allen dans le comté de Cork, le couple a également converti l’ancienne cave à vin en une cuisine de démonstration caverneuse où les invités peuvent assister à des ateliers de cuisine organisés par Caltabiano et de grands chefs, dont Skye Gyngell, Merlin Labron-Johnson et Christian Puglisi. Après cela, son premier atelier, Tusk reviendra avec sa femme et partenaire commercial Lindsay pour un suivi au printemps prochain.
Notre masterclass sur les pâtes commence par un briefing de Tusk sur les différentes traditions des pâtes aux œufs, au blé tendre et au blé dur. Il nous instruit également sur le tour de passe-passe presque impossible – du moins me semble-t-il – nécessaire pour faire du trofie, une pâte ondulée de Ligurie formée avec le talon de votre paume. Ensuite, Caltabiano nous montre sa méthode pour faire des macaronis siciliens, en utilisant les rayons d’un parapluie. Son mari réutilise de vieux parapluies précisément pour cette raison. Elle presse une motte de pâte sur la fine bande de métal et la déroule, donnant un tube de pâtes légèrement plus épais au milieu. « Plus fort ! » dit-elle de mes tentatives trop prudentes.
Fleurs de courgettes © Øivind Haug
Pâtes fraîches à la Rocca delle Tre Contrade © Øivind Haug
L’élève le plus attentif de la classe est peut-être Tusk, qui se penche avec son iPhone, désireux de ne rien manquer. Il est particulièrement impressionné par sa fioriture finale, lorsque deux macaronis sont tournés en même temps à l’aide des deux mains. « Je dois faire ça », s’émerveille-t-il plus tard. « Chaque fois que vous êtes côte à côte [with another cook], vous en apprenez plus », dit-il à propos des avantages de l’apprentissage pratique. « Ces moments restent avec vous. C’est ce que les chefs prospèrent. Ces petites attentions. Et être respectueux des traditions. Dora cuisine de manière très naturelle, dans le respect de la Sicile. J’aime ça. »
Pour Tusk, ce voyage inaugural en Sicile a été long à venir. Il a visité l’Italie pour la première fois dans les années 1990 avec Paul Bertolli, alors qu’il travaillait avec lui à Chez Panisse. Le couple s’approvisionnait en fûts pour fabriquer et faire vieillir du vinaigre balsamique. Leur tonnelier, un homme du nom de Francesco, les a emmenés faire le tour des restaurants, des caves et acétaie en Émilie-Romagne, où Tusk a d’abord développé une compréhension des produits italiens et de la régionalité.
L’auteur dans la cuisine © Øivind Haug
« Je me souviens que Francesco nous emmenait dîner chez sa mère », raconte-t-il. « Elle est allée dans le jardin, a cueilli des orties et a fait des tortelli avec de la ricotta et des orties sauvages. » Lorsqu’en 2003 il ouvre Coing, un restaurant d’inspiration italienne célébrant les produits de saison du nord de la Californie, il a pris plaisir à utiliser des ingrédients disponibles en Californie mais rarement au menu. Il aimait aussi servir des plats régionaux comme les agnolotti del plum, que peu d’autres chefs américains préparaient. « C’était le meilleur compliment quand les gens du Piémont entraient et disaient que le plat leur rappelait leur maison. »
Malgré de longues tournées en Ombrie, en Toscane et ailleurs, Tusk ne s’est jamais rendu en Sicile. Mais la région l’a toujours intrigué. Il se souvient d’avoir organisé une fête au début des années 2000, où les invités recevaient des bonbons à la pistache sicilienne. Tusk a fini par ramener cinq caisses à la maison. « Chaque soir, j’avais hâte d’en manger un », dit-il. « J’ai commencé à rêver de ces confections incroyables. » Mais son amour des produits siciliens s’étend à d’innombrables autres ingrédients et plats, notamment les amandes, les câpres, les huiles d’olive et le vin de la région.
Debout dehors dans la cour, Tusk nous apprend à tailler les artichauts, à tailler les bulbes comme un manucure avant de les déposer dans des pots de citrons à moitié coupés avec de l’eau. Le dimanche, Tusk décompose une chèvre de printemps entière provenant d’un boucher à mi-hauteur de l’Etna, abattant son couteau pour arracher des joints avec ses mains. Mais il n’est jamais aussi animé que lors d’un voyage chez le poissonnier local à Riposto, où en choisissant entre la pêche du jour, il lorgne une réserve de petites sardines argentées. Le vendeur entasse une masse visqueuse sur le dos de sa main, qu’il aspire comme du caviar. C’est délicieux. Au marché couvert du coin de la rue, Tusk ramasse de la barbe de moine, de la puntarella et des oranges sanguines, qui se présentent toutes pour le déjeuner. On y trouve des assiettes de crudo de rouget aux agrumes et aux graines de courge rôties à la cendre ; dorade cuite aux oranges Tarocco, fenouil et verdure ; et trofie dans un sugo d’oursins, palourdes tellines et pepperoncini.
Inutile de dire que nous mangeons généreusement partout. Et les soirées sont animées où les invités échangent des histoires sur le vin sicilien et Tusk laisse échapper quelques-uns des éraflures et des japes qui ont coloré sa vie de chef. Il est originaire du New Jersey, alors ne vous attendez pas à ce qu’il enrobe autre chose que des bonbons.
L’atelier 2023 de Michael Tusk à la Rocca delle Tre Contrade aura lieu du 15 au 22 avril, à partir de 8 300 € ; thethinkingtraveller.com. Ajesh Patalay a voyagé en tant qu’invité de Rocca delle Tre Contrade