Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé quelque chose d’aussi impitoyablement délicieux : une coquille Saint-Jacques dodue et sucrée, servie directement du feu dans du beurre vanillé chaud et pétillant dans la coque, avec une douce note confite d’écorces d’agrumes confites et un piquant tropical inattendu du jais. -noir mbongo tchobisauce – je l’ai goûtée et j’ai pensé que je devais la partager avec vous. J’en ai ensuite commandé un autre et j’ai bu les deux coquilles. Histoire vraie.
J’ai souvent écrit sur le chef finement moustachu Rein op ‘t Root (voir encadré) – je l’admire, lui et son équipe, pour leur style et je le retrouve souvent dans l’un de ses établissements. Au risque de ressembler à une pom-pom girl, je le ferai encore une fois. À cause de cette coquille Saint-Jacques. Et parce que le restaurant Europa – un espace industriel doté d’un toit d’usine de verre en pente au nord d’Amsterdam où les clients mangent dans un long bar turquoise en zigzag le long de la cuisine ouverte – est actuellement l’endroit où il faut être est.
Le menu en Europe est une cuisine raffinée avec un bord. Cela commence par ce que le chef appelle en plaisantant « un déjeuner à trois plats déguisé en apéritif » : un bouillon de canard avec une goutte d’huile de mandarine, une brochette de type dim sum avec de la morue hachée et des crevettes avec une laque sucrée de groseille et un pain plat aux pommes de terre, grillé sur feu ouvert avec du beurre khmer (un mélange d’épices cambodgien). ). C’est exactement ce dont a besoin toute personne qui rentre affamée du froid hivernal : un bol chaud, du confort et une bonne base. Intelligent.
Ce qui rend manger à Europa si amusant, c’est qu’on ne sait jamais vraiment où cela va nous mener, même si on a vu le menu. Après un rhume nettoyant pour le palais une pincée de sauce au cresson vert des marais et poivrée me téléporte, à la manière proustienne, dans le bayou de Louisiane. C’est dans le parfum frais et moussu du cresson associé au flétan cru, mais aussi dans la couleur gris-vert, la lumière graveleux structure de la noix de cajou onctueuse et de l’épice créole et du fruit vert du poivre penja africain, subtilement accentués par une seule goutte d’huile de framboise. L’herbe légèrement amère et délicatement coupée composée de feuilles de bok choy crues d’un vert profond complète le paysage. Pendant un instant, le soleil de fin d’après-midi a brillé à travers la mousse espagnole, qui projette un filet d’ombre sur le delta du fleuve Mississippi… Eh bien.
Op ‘t Root est originaire de l’académie des beaux-arts, ce qui lui donne une liberté créative en tant que chef : il combine très naturellement des perspectives originales avec des ingrédients du monde entier dans un style moderne d’Amsterdam – de manière consciencieuse mais toujours ludique, avec un œil sur ce qui se passe sur la scène de la restauration (internationale). La coquille Saint-Jacques, et surtout l’association du beurre vanillé avec cette sauce extrêmement étagée grains de paradis (graines d’une plante ouest-africaine de la famille du gingembre, étroitement liée à la cardamome noire) et le boisé sensuel ehuru (également appelée courge muscade), en est un parfait exemple.
Le plat principal est assez classique, un beau morceau de magret de canard rôti au feu de bois, avec de la chicorée amère et du pamplemousse, monté sur une sauce au vin jaune avec le foie (au sambal maison). Le dessert est une boule de glace vanille à base de crème fermière entière et grasse dans un sirop de céleri-rave sucré-salé. Les cocktails du bar Benelux adjacent sont raffinés et stimulants, les accords mets et vins (naturels) du sommelier Teun Burghard sont stimulants, tout comme la plupart des alternatives sans alcool (comme un infusion froide de thé lapsang fumé au jus de mûre et de betterave avec le canard).
Ce qui mérite particulièrement qu’on s’y attarde : le menu végétarien est vraiment complet à la hauteur. Du champignon perruque cuit sous pression puis rôti, où la même laque de groseille apparaît soudain bien plus fraîche et acidulée, au daikon parfaitement cuit (il a encore du mordant, mais le radis cru vient de disparaître) en sauce koji à la barbe de moine , au « gâteau » aux topinambours et aux noisettes dans une sauce aux truffes, saupoudré à la perfection d’épinards – l’un des meilleurs plats principaux végétariens que j’ai goûté depuis longtemps.
Le plus gros écueil
Il y a certainement encore des choses qui peuvent être améliorées. Servir du caviar sur glace (en l’occurrence un sorbet de concombre à la crème d’amandes) est stupide, tendance et dommage : à cause de la basse température, on ne peut presque pas goûter ce délicieux, exclusif et cher tas d’œufs d’esturgeon. Alors ne le fais pas. Sans cette déception – dans la version végétarienne – c’est un plat bien plus agréable.
Le plus grand écueil réside dans le développement continu dans lequel vous êtes accompagné en tant qu’invité. C’est cool de partager ce profond étonnement (au moins quarante types de poivre différents ont été présentés dans les cuisines européennes ces dernières années), mais l’inconvénient est que vous obtenez parfois des plats qui ne sont tout simplement pas encore terminés. Cela en fait partie. C’est pire, et cela arrive parfois ici, lorsqu’un tel plat est dépassé par une nouvelle idée passionnante avant d’avoir eu la chance d’être terminé – alors il mérite un peu plus de patience.
Ce soir, nous avons un scoop : des pommes de terre dorées cuites au barbecue enveloppées dans des feuilles de bananier, avec un XO profond de stockfish et crustacés et une sauce au jaune d’œuf au kosho (écorces d’agrumes fermentées aux poivrons). La note fumée de la feuille de bananier rôtie donne un joli twist aux pommes de terre et le XO est très savoureux. Mais ce n’est pas fini : c’est une trop grosse bouchée de pomme de terre, qui se remplit vite de sauce. Cela aiderait beaucoup s’ils pouvaient obtenir le XO comme garniture dans le paquet de pommes de terre (plus comme un Indonésien). Lemper). Espérons qu’ils trouveront la bonne forme à temps.
Ce qui est sûr : le tonneau est loin d’être vide, vous entendrez beaucoup parler du chef Op ‘t Root cum suis dans les années à venir. Mais plus le mien. (Je dis maintenant.)