LALe macco di fave, dans le Sud, est un grand classique. Plus courante cependant est celle des fèves séchées dès leur cueillette. Un plat pauvre mais consistant, ici il pose sans problème avec la magnificence baroque de l’aura mise en place. Un jeu de contrastes qui n’est pas seulement ludique : il ennoblit notre tradition.
SUR LA TABLE Foulard, verres, céramique et cuillère VERSACE HOME.
Hamburger avec macco de fèves fraîches (photo de Federico Miletto, mode de vie Sergio Colantuoni, styliste culinaire Gino Fantini).
INGRÉDIENTS X 4 :
500 g de viandes mélangées (bœuf, poulet et porc)
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 brin de persil haché
1/2 cuillère à café de paprika fumé
un peu de zeste râpé de 1 citron non traité
300 g de fèves fraîches (ou surgelées)
1 oignon nouveau
25 g de fenouil frais
Huile d’olive vierge extra
sel et poivre
Méthode
Préparez le macco : faites bouillir les haricots quelques minutes dans de l’eau salée, égouttez-les, mettez-les dans de l’eau glacée (également pour garder la couleur), puis enlever les peaux. Dans la même eau de cuisson blanchir le fenouilégouttez-le et hachez-le.
Dans une poêle, faire dorer la ciboulette hachée avec 2 cuillères à soupe d’huile, ajouter les fèves, le fenouil et une louche d’eau chaude, saler et poivrer et laisser évaporer. Passer au mixeuren le faisant fonctionner par intermittence (pour ne pas faire du mélange une purée).
Récupérer la viande hachée dans un bolajouter le parmesan râpé, le paprika, le zeste de citron, le persil, une pincée de sel et travailler le mélange avec les mains jusqu’à ce qu’il devienne compact et moelleux.
Divisez-le en 4 parties, faites des boules et avec les paumes de vos mains pressez-les pour former des médaillons. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile e cuire les hamburgers, à feu vif, environ 2/3 minutes de chaque côté.
Servir chaud avec des tranches de focaccia grillées et une cuillerée de macco.
« Cuisiner au sentiment » de Nonna Nella (Le Caire Editore).
Les grands-mères en cuisine
Les fèves sont les protagonistes de la table paysanne et vous pouvez également les retrouver dans un manuel qui vient d’arriver en librairie : Cuisiner au feeling par Nonna Nella (Le Caire Editore). Les recettes des grands-mères sont toujours les plus authentiques, un trésor de famille. Celles de Nonna Nella, anthologie également des saveurs ombriennes (et pas que). Tout à déguster.
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