Un bon français est difficile à faire. Il est également connu d’un professionnel de la restauration.
Comment avoir un bon français à la maison ? Le directeur des opérations de la chaîne de hamburgers Friends & Brgrs apporte une solution à cette question d’éternité Isak Fagerholm.
Il sait de première main que les Français sont difficiles à préparer.
Dans la cuisine de la maison, nous avons testé comment faire des frites avec une recette de restaurant. Les résultats des tests sont à la fin de l’histoire. Eeva Paljakka
– Lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant à Pietarsaari en 2014, nous avons testé différentes méthodes de fabrication française. Nous avons obtenu les meilleurs résultats en cuisant d’abord les frites dans de l’eau, puis deux fois dans de l’huile, explique Fagerholm à propos du début de la chaîne des hamburgers.
Les tests se sont très bien déroulés et une recette adaptée a été trouvée, mais elle ne fonctionnait plus lorsqu’il fallait prendre des centaines de doses par jour.
Fagerholm dit sans ambages que le premier été a été terrible pour les Français.
– Les Français n’étaient pas homogènes. Nous avons commencé à faire de nouveaux tests, à changer les pommes de terre, les temps de cuisson, les méthodes plusieurs dizaines de fois au cours de cet été.
Isak Fagerholm est responsable de la qualité du français de Friends & Brgrs. Amis et Brgrs
Bien que maintenant la recette française ait été affinée et que la qualité soit au rendez-vous, les tests se poursuivent tout le temps. La variété de pommes de terre des frites de Friends & Brgrs change plusieurs fois au cours de l’année.
Nous vivons maintenant la période la plus difficile pour les pommes de terre, lorsque l’ancienne récolte est stockée depuis longtemps et qu’il n’y a pas encore de nouvelle.
Pendant le stockage, la quantité de fécule de pomme de terre augmente et une fois cuite, elle se transforme en sucre. Le sucre, en revanche, brûle facilement lorsque les pommes de terre sont frites. Ceci, à son tour, signifie que dans une friteuse, la pomme de terre s’assombrit avant que sa surface ne s’effrite correctement. Une pomme de terre foncée et à peau douce est tout sauf bonne.
Chaque mois, chaque couple de frites, la variété de pomme de terre change.
– Ceci est rendu particulièrement difficile par le fait qu’une même variété d’un même agriculteur peut être complètement différente l’année suivante. Cela signifie que nous recherchons constamment une nouvelle variété et faisons des tests.
Dans la première étape, les bâtonnets de pomme de terre sont bouillis dans l’eau. Amis et Brgrs
Friends & Brgrs a 6 à 7 fournisseurs de pommes de terre différents. Une chaîne de 14 restaurants achète des pommes de terre en gros ou directement à l’agriculteur.
– Nous achetons toujours la meilleure variété, qui est également disponible en grande quantité. Nous avons besoin d’environ 400 à 500 000 livres de pommes de terre par an.
Selon Fagerholm, qu’est-ce qu’une bonne frite ?
– Il est doré sur le dessus et la pelure de pomme de terre est croustillante. La pomme de terre au milieu ressemble à de la purée de pommes de terre, avec une texture aérée, décrit Fagerholm.
La taille de la pomme de terre dépend des préférences du mangeur, mais les pommes de terre de Friends & Brgrs sont un peu plus épaisses que la normale, la largeur des bâtons est de 12 x 12 mils.
Les pommes de terre n’ont pas besoin d’être épluchées, car la pelure a bon goût.
Selon Isak Fagerholm, le salage ne peut échouer que s’il est mis trop au début. Le français qu’il mange avec de la mayonnaise. Amis et Brgrs
Faire des frites maison à la maison
Fagerholm révèle comment les frites, qui sont devenues populaires auprès de Friends & Brgrs, sont fabriquées.
La seule matière première est la pomme de terre domestique, l’huile de colza et le sel.
1. Coupez des bâtonnets de 1 à 2 cm de pommes de terre farineuses. Les pommes de terre n’ont pas besoin d’être épluchées.
2. Faites bien bouillir l’eau dans une grande casserole et placez les bâtonnets de pommes de terre dans l’eau bouillante pendant environ 5 à 7 minutes.
Les pommes de terre doivent être ramollies et presque mûres, mais elles ne se cassent pas.
3. Égoutter les bâtonnets de pommes de terre cuits à travers le trou et laisser sécher à température ambiante pendant environ 30 minutes et l’eau s’évaporer.
Ensuite, mettez les bâtonnets de pommes de terre au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’ils refroidissent pendant au moins une heure. L’air froid assèche les pommes de terre, car l’humidité est l’ennemie du croquant.
4. Préchauffez l’huile de colza dans une casserole ou une friteuse à 150 degrés.
5. Faites frire les bâtonnets de pomme de terre à 150 degrés pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que la pomme de terre soit légèrement colorée.
6. Retirer les pommes de terre de l’huile à l’aide d’un tamis ou d’un seau et laisser refroidir d’abord à température ambiante pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur ou au congélateur pendant au moins une heure.
7. Préchauffez l’huile de colza dans une casserole ou une friteuse à 180 degrés.
8. Faites frire les bâtonnets de pomme de terre à 180 degrés pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que les bâtonnets de pomme de terre remontent à la surface de l’huile et que la couleur soit d’un beau brun doré.
9. Assaisonner les frites de sel de mer et servir immédiatement.
Les variétés de pommes de terre françaises de Friends & Brgrs changent plusieurs fois par an. Amis et Brgrs
Des astuces!
- Achetez des pommes de terre farineuses, comme la Rosamunda.
- Le meilleur résultat est obtenu à l’aide d’une petite friteuse, qui peut être achetée pour un usage domestique pour environ 50 euros.
- Faire bouillir et frire les pommes de terre en portions suffisamment petites pour que le résultat soit homogène.
- Vous pouvez préparer le français à l’avance. Après les étapes 1 à 6, les pommes de terre restent couvertes au réfrigérateur jusqu’à un jour avant les étapes finales.
- Un kilo de pommes de terre suffit pour 3-4 personnes.
- Les pommes de terre n’ont pas besoin d’être épluchées, mais vous pouvez les éplucher si vous le souhaitez.
Le journaliste testé à domicile
Je pense que la première étape fonctionne bien, même si j’apprécie la façon dont je coupe des bâtons épais.
Je laisse les pommes de terre bouillies à mon avis comme un aldent approprié. J’avais peur de les faire cuire pour la mousse, mais toutes les pommes de terre hachées restent dans le tas.
Comme je commence à cuisiner trop tard le soir, je mets les pommes de terre réfrigérées dans une boîte avec un couvercle et je réfrigére toute la nuit. Je n’ai plus le temps de faire une autre cuisine aujourd’hui, même si ce serait souhaitable selon les consignes.
Jour deux. Je n’ai pas de friteuse, donc je fais cuire les pommes de terre dans une casserole. Le thermomètre à friture indique que la température de l’huile est inférieure à 150 degrés. Je brioche les premières pommes de terre dans une casserole. La température de l’huile chute immédiatement.
Frire les pommes de terre en plusieurs fournées, mais une fois la température n’est pas idéale, même si je change la température de la plaque de cuisson. Alan comprend pourquoi Isak Fagerholm a recommandé la friteuse. Je ne calcule pas exactement le temps de friture, mais j’espère que la pomme de terre convient lorsque la surface commence à brunir. Grosse erreur.
Encore une fois, les pommes de terre bouillies sont autorisées à reposer sur du papier absorbant sur une planche à découper. Je vais les remettre au frigo pour la nuit.
Troisième jour et troisième cuisson. La surface de la pomme de terre semble clairement humide. Fagerholm a averti que l’humidité est l’ennemi du croustillant. Sécher les pommes de terre avec du papier absorbant.
Maintenant, je prends le chronomètre et mesure le temps de cuisson avec précision.
Résultat:
Les pommes de terre sont convenablement croquantes en surface, mais au milieu, elles ne sont pas une muse douce (sauf pour la plus petite de toutes).
J’ai certainement commis plusieurs erreurs : bâtonnets de pommes de terre trop épais, temps de première cuisson trop court (peut-être), temps de cuisson deuxième trop court (peut-être), température de l’huile trop fluctuante. Il pourrait aussi y avoir trop d’amidon dans la pomme de terre.
Certaines pommes de terre sont déjà proches du goût que vous recherchez. Il est réconfortant que faire des frites ne soit pas facile même pour les professionnels.
L’histoire a été initialement publiée en mai 2021.