Les desserts hollandais anciens et les friandises associées portent souvent des noms délicieux. Riz au lait. L’abomination de l’eau. Point dans le trou. Bouillie d’agneau. Trois dans la poêle. Vous mettriez votre cuillère dans ces mots avec délectation, n’est-ce pas ? Il en va de même pour le classique d’aujourd’hui, demandé par pas moins de trois lecteurs. Même s’il m’a fallu un certain temps pour réaliser qu’il s’agissait trois fois du même délice, car il existe différents noms en circulation : poffert, boffert, kettle cake, jack-in-the-bag, brother. (Je ne saurais trop souligner à quel point j’apprends de cette série classique et à quel point je suis heureux de recevoir vos demandes.)
Permettez-moi d’abord de partager ce que j’ai lu Le livre de pâtisserie hollandaise par Gaitri Pagrach-Chandra. Le Poffertbrood ornait souvent les tables des riches au XVIIe siècle, mais au fil des siècles, il a été consommé par de plus en plus de couches de la population. Il s’agissait d’un pudding ferme et compact qui était préparé dans une poêle sur la cuisinière et servi comme plat principal, comme accompagnement (avec des légumineuses : intelligent, car on obtenait ainsi tous les acides aminés essentiels) ou comme dessert. La recette différait selon les régions. Le pudding peut être préparé à partir de farine de blé, de farine de sarrasin ou les deux. Parfois, des raisins secs étaient ajoutés, et/ou des groseilles et/ou de la poitrine et/ou des cubes de bacon frits. Le Poffert se dégustait chaud, avec une sauce au sirop.
Bien que poffert soit appelé poffert dans une grande partie des Pays-Bas, le nom boffert était utilisé dans la Drenthe. Ce boffert de Drenthe ne doit pas être confondu avec le boffert frison, qui est un turban. Pour rendre les choses un peu plus compliquées – ou peut-être devrais-je dire : plus intéressantes – la même pâte pouvait également être cuite à la vapeur dans un moule à pudding avec couvercle et était alors appelée « kettle cake ». Et lorsque la pâte était versée dans un torchon et bouillie dans une casserole d’eau, on l’appelait jack-in-the-poke.
Reste le nom de frère. Ceci est utilisé, par exemple, dans un recueil de recettes de 1950 de la Huishoudschool de La Haye. Le «broodje ou poffer» est d’abord cuit dans une poêle sur la cuisinière, puis cuit au four. Et avec cette cuisson au four, chers lecteurs qui n’ont pas encore abandonné à cause d’un turrelurisme aigu, nous nous rapprochons à nouveau très près du frère Hoorn, également un vieux classique hollandais, mais qui, malgré son nom, n’est plus en nous Les couverts tombent. Alors qu’avec poffert, boffert, kettle cake, jack-in-the-bag et brother on parle encore d’un pudding, un pudding en forme de pain certes, mais un pudding néanmoins, un frère Hoorn est en réalité un pain, c’est-à-dire un pudding richement fourré. , pain aux raisins sucré.
Et là on passe à un autre livre, celui récemment publié Livre de cuisine de la Frise occidentale de Thijs et André Dekker, dans lequel ces frères recherchent les saveurs de leur jeunesse. André est un artiste visuel et a réalisé de magnifiques dessins au pinceau à l’encre de la campagne de la Frise occidentale. Thijs a suivi une formation de chef et a écrit les histoires et les recettes. Leur livre contient une recette du Hoornse broeder, c’est-à-dire le pain. Mais aussi un pour un frère cuisiné, ou Jack-in-the-Pocket. Cette recette vient de l’oncle Cor Dekker, l’un des huit frères de leur père, qui était moine au monastère bénédictin d’Egmond. Frère Cor y a cuisiné pour ses confrères pendant 46 ans. La sobriété était un atout. Seulement de la sauce au sirop, un mélange de beurre, de sirop et d’eau, on avait le droit, non, il fallait être généreux avec.
Frère Cor est décédé du corona il y a quelques années à l’âge de 97 ans. C’est bien que son « frère Cor frère » vive désormais grâce à ses cousins.