J’ai conclu un petit accord avec moi-même au cours des deux dernières années. Ça va comme ça. Parce que je peux choisir les endroits où je mange, et que je suis assez doué pour ça, il ne devrait y avoir aucune raison pour que je passe en revue un minger absolu – enfin, à part la pure valeur de divertissement de tirer sur du poisson dans un tonneau. Quelques fois, j’ai quitté un restaurant en pensant : « Vous savez quoi, c’était moche. Mais ils essaient dur et je ne veux pas leur donner de ferrage. Si je ne l’écris pas, je ne peux pas réclamer de dépenses, alors je déchire tranquillement le reçu et je l’oublie.
Il y a un type d’endroit, cependant, pour lequel j’ai déchiré trop de reçus – quatre jusqu’à présent au cours des deux dernières années de peste. Quatre lieux dont trois étoilés proposant tous un menu dégustation. Cela reste, pour beaucoup, le ne plus ultra de « gastronomie ». Laissez-moi vous parler du plus récent. Peu importe comment ça s’appelle, parce que, franchement, ni vous ni moi n’aurions pu le différencier des autres.
C’était à la campagne, quelque part qui avait probablement été autrefois un pub décent, maintenant zhuzh à l’anonymat de bon goût, avec une équipe de façade aux yeux brillants et idéalistes et environ un dixième de ses sièges occupés. Ce qui est drôle, étant donné que lorsque vous réservez, ils disent qu’ils sont complets jusqu’à ce qu’ils «rouvrent la liste des réservations» trois mois plus tard. Mais non. Il s’avère que c’est juste moi, et une demi-douzaine de retraités locaux en blazers, regardant le menu avec perplexité.
À l’époque où les chefs français, ou plus probablement catalans, expérimentaient le menu de degustation, il y a peut-être eu une combinaison d’artisanat et d’ingéniosité qui a en fait produit 14 nouvelles sensations, dont une douzaine que vous apprécieriez et dont certaines seraient vraiment mémorables. Maintenant, c’est juste une liste de choses à faire épuisante de clichés assommés. Trois sous-cours de pré-démarreurs étaient l’occasion pour jeux d’esprit, pétillant de créativité et d’exploration. Maintenant, ce sont des snacks de bar ; un un macaron audacieusement savoureux, un généralement une huître et le troisième un liquide. Ils sont censés amuser votre palais. Ils ne le font pas.
Il y aura un «plat de pain» là-dedans, quelque part autour du n ° 4 ou du n ° 5, grâce auquel la cuisine prouvera qu’elle peut faire un levain presque aussi bon que celui de votre mère et baratter son propre beurre. Il y aura également au moins deux plats qui, comme le personnel l’expliquera consciencieusement, proviennent de déchets de cuisine soigneusement entretenus, parfois fermentés, souvent réduits à un «bouillon» pour l’inévitable «pourover» à table.
Ces plats austères à la mode, que nous, les professionnels, appelons « la nourriture de la poubelle », intriguent car le menu proposera – en plus de cette huître préliminaire – homard/langoustine, foie, veau, gibier (en saison), le caviar, la coquille Saint-Jacques, le ris de veau, les fromages exotiques et mystérieux et la truffe (à la mode australienne). Exactement la même liste de courses sanglante d’ingrédients de haut niveau qui impressionne les consommateurs remarquables depuis la Rome antique.
Les accompagnements seront routiniers, la présentation torturée. Des éléments salés, rendus à la taille d’un canapé, « déconstruits » et disposés comme des desserts surchargés. Ils ne mettent pas le feu à votre pudding sur un chariot à côté de la table comme ils l’ont fait pour vos parents – rien d’aussi léger.
Le plus drôle, c’est que le vieux chariot de service est ce que le menu dégustation me rappelle le plus. C’est l’indicateur sémiotique d’un restaurant prétentieux d’une petite ville de la « gastronomie », avec des serveurs en cravate noire et un sommelier à l’accent français. Aucune règle ne dit que vous ne pouvez pas apporter de la bonne nourriture sur un chariot, mais à mesure que la tendance vieillissait, le chariot à viande a cessé d’être un véhicule de créativité. Plutôt l’inverse. C’était le signifiant largement accepté de la solide médiocrité bourgeoise.
Quatre-vingt-dix-neuf pour cent du temps, le menu dégustation d’aujourd’hui ne met pas en valeur l’imagination d’un chef ; il masque son absence. Pensez-y. Vous voulez afficher l’art et l’artisanat dans la nourriture. Pourquoi adopter une structure qui prescrit effectivement le nombre de plats, la liste des ingrédients de luxe et les techniques avec lesquelles ils sont mis en forme dans l’assiette ? Tant que les couteaux à beurre en bois, la pastèque compressée et le fait de servir des choses sur un tas de céréales crues à l’aspect insalubre sont suffisamment omniprésents pour faire la satire, il n’y a rien de créatif dans un menu de dégustation.
Nous savons pourquoi, bien sûr. Parce que le menu dégustation a cessé depuis longtemps de ravir les clients. Il s’adresse maintenant aux inspecteurs de restaurants et aux autres chefs, dans un concours de pisse sans fin et hautement codifié. Les convives ne sont que les remplisseurs de table collatéraux.
En fin de compte, cela revient à l’opposé de l’hospitalité. Les banquets étaient servis à la française, avec des dizaines de plats disjoints sur la table simultanément, dans un grand et stupide étalage de richesse et d’excès. Nous avons arrêté de faire cela au début du 19ème siècle parce que nous avons réalisé à quel point c’était stupide. Le menu dégustation d’aujourd’hui est à peu près tout à fait approprié. Il n’en est certainement pas moins totalement inadapté dans un monde au bord de la récession.
Un menu dégustation boîte travailler. Il y a peut-être une demi-douzaine de chefs dans le pays qui peuvent bien le faire – et j’aimerais qu’ils arrêtent, car c’est toujours une idée idiote pour la plupart des raisons ci-dessus. Cela perpétue également une aspiration totalement inutile pour les jeunes chefs dans une industrie en difficulté. Chaque fois que je remets consciencieusement le supplément de fromage de 15 £, j’ai l’envie irrésistible de crier à la cuisine ouverte : « Honnêtement, mon pote, tu n’as pas à faire ça.
Je ne vais pas prononcer le menu dégustation mort. Je pense qu’il fait un excellent travail de se suicider. Mais avec la meilleure volonté, j’ai eu quatre bons coups, prédisposé à être ouvert d’esprit et généreux, et quatre fois je suis sorti en me sentant plus pauvre, en quelque sorte pris pour un idiot et généralement prêt à vomir dans le parking de la franchise.
Si vous pensez toujours que vous pourriez apprécier un menu dégustation, je vous souhaite bonne chance, mais vous êtes seul maintenant. Je pense que les menus de dégustation sont fatigués, inappropriés et mauvais pour nous en tant qu’industrie. Et je ne pense plus que je te rendrai un mauvais service à toi ou à moi si je n’en essaie jamais un autre.
Tim Hayward est le lauréat du meilleur écrivain culinaire aux Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
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