tuil y a une dizaine d’années Fabrice Fiorani, maître pâtissier volcanique, a une mère qui travaille au coin de via Liguria, à Rome. Mais lui, curieux et très jeune, pense bien quitter la capitale pour le monde en choisissant Japondestination exotique, car le sucre c’est du sucre partout, mais les textures, les proportions, les détails changent, tandis que le goût s’affine. Travaille à Tokyo aux côtés de Heinz Beck et avec Bulgari et il y restera jusqu’à ce qu’en 2019, il soit élu meilleur pâtissier d’Asie.
La pâtisserie Zucchero x Fabrizio Fiorani à Rome, à l’intérieur de l’hôtel W Rome.
Au lieu d’exploiter son rang, Fiorani fait ses valises et rentre en Italie. D’abord à la cathédrale de Raguse du chef étoilé Ciccio Sultanopuis avec lui, en 21, elle rentre chez elle, ou plutôt à la boutique, dans le luxe deHôtel W Rome à via Liguria 26pratiquement via la Vénétie, où Sultano a son restaurant sicilien/romain, Janus. Mais la mère de Fabrizio “proteste”: entre-temps, elle a pris sa retraite et passe rarement par ici.
Fabrizio Fiorani : glamour & design
Et ici nous rencontrons Fabrice, dans ce hôtel très glamour qui abrite en effet le monde avec un conception éclectique qui est le remaniement de New York (l’intérieur est l’œuvre de Étude Meyer Davis) que ce qui est attendu d’un Rome contemporaine : la joie des couleurs, des roses antiques aux bleus, les références aux motifs architecturaux classiques comme l’arc omniprésent, mais dans une touche pop, voire un clin d’œil au Palazzo della Civiltà à Eur (depuis les fenêtres donnant sur la cour).
La boutique Zucchero du chef pâtissier Fabrizio Fiorani à l’intérieur de l’hôtel W Rome, à Rome.
Un monde de douceur
Les « faux créateurs » de sucre par Zucchero x Fabrizio Fiorani.
La boutique pastel de Fiorani, qui s’appelle à juste titre Sucreest à l’intérieur comme à l’extérieur, interconnecté avec la cuisine sicilienne revisitée de Giano, le restaurant du W Rome où le chef exécutif Nicola Zamperetti est l’alter ego de Sultano (“mais quand il y a moins de sel et plus de sucre à la carte de Ciccio, c’est moi qui décide” dit le pâtissier avec un enthousiasme engageant), mais aussi une vitrine alléchante, irrésistible pour les passants qui s’arrêtent brusquement, en continu, pour contempler les framboises, les amandes, les cacahuètes, tous des faux créateurs amusants, en chocolat. Boire un café accompagné de mari parfumé aux agrumes à la table « sociale », choisissez-en une Un petit vénitien japonais étant donné que la crème pâtissière très brillante et extra légère ici est préparée « avec de l’amidon de riz et de la pectine », et peut-être se faire livrer une tranche de gâteau dans la boîte avec le logo Ricotta et cerises acides, celle du Ghetto, qui se réinvente pourtant avec des griottes et sans gluten, « car travailler sans c’est toujours un défi ». A la fin de la causerie, et de l’interminable dégustation de douceurs, Fabrizio nous donne la recette de Maritozzo. Elle est là.
La recette de Maritozzo di Zucchero x Fabrizio Fiorani
Maritozzo et Veneziana di Zucchero x Fabrizio Fiorani.
Ingrédients pour 1,5 kg de Maritozzi
(filet de chantilly, à garnir généreusement). Considérez que les doses sont issues de pâtisseries établies, bref, pensez-y pour un “petit-déjeuner”. Et que la précision des doses, avec une échelle analogique commune, ne sera pas garantie. Cependant, mettez-vous à l’épreuve.
Pré pâte :
124 g de farine 320 W
6 g de levure de bière
124 g d’eau.
Pâte:
68 g de sucre
12g de miel
155 g d’œufs frais
217 g de lait frais
9 g de levure de bière
497 g de farine 320 W
93 g d’huile d’olive extra vierge
12 g de sel
6 g d’écorce d’orange bio
62 g de pignons de pin
112 g de raisins secs
Beaucoup de crème fouettée
Méthode:
Dans un bol en verre mélanger les trois premiers ingrédients avec une marisa en silicone. Couvrir d’un film plastique et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures. Dans un batteur sur socle muni d’un crochet, mélanger la deuxième dose de farine, les œufs, le lait, la deuxième dose de levure, le sucre, le miel et le zeste d’orange. Lorsque le mélange commence à se former, ajouter la pré-pâte levée. Pétrir environ 6/7 minutes puis ajouter progressivement l’huile, les raisins secs et les pignons de pin.
Sucre Vanille Caramel Salé x Fabrizio Fiorani.
Laisser fermenter 3 heures bien couvert dans une boule légèrement graissée, puis former des boules de 50 grammes. Placer sur une plaque avec un tapis en silicone et laisser lever pendant une heure. Badigeonnez d’un mélange à poids égal d’œuf et de crème, puis enfournez à 190°C pendant 7-8 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Remplir généreusement de chantilly.
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