Un homme et sa cave extraordinaire : l’histoire de Luigi Veronelli

La plupart d’entre nous connaissent quelqu’un qui est pointilleux sur la qualité de ce qu’il mange et boit. Mais je ne peux penser qu’à une seule de ces personnes qui a eu une telle influence qu’elle a pratiquement créé du vin moderne et promulgué les principes de la gastronomie dans tout son pays natal : Luigi Veronelli, un anarchiste autoproclamé italien décédé en 2004.

Aujourd’hui, nous prenons pour acquis Sassicaia et le réseau complexe de crus du Barolo et du Barbaresco. De même la fraîcheur des blancs frioulans. Veronelli s’en est attribué le mérite et bien d’autres choses – avec justification dans de nombreux cas. Sa vaste cave est actuellement la cible de l’importateur italophile Zubair Mohamed de Raeburn Fine Wines, basé à Édimbourg, qui aimerait partager plus largement ses trésors impeccablement conservés. En décembre dernier, j’ai assisté à un déjeuner à Londres organisé par Mohamed pour montrer à la famille de Veronelli l’intérêt que susciterait la collection.

La parole de Veronelli, que ce soit dans les journaux, les magazines ou à la télévision, était si puissante qu’en 1977, il réussit à faire interdire le Coca-Cola d’Italie, temporairement mais totalement, parce que, selon lui, ses ingrédients étaient industriels et non nourrissants. Il a eu besoin d’une protection policière pendant quelques mois.

Il est né en 1926 dans une famille milanaise aisée, a étudié la philosophie et a toujours voulu écrire. Diplômé dans un pays qui se remet de la guerre, il s’adresse à Il Giorno, un journal milanais, pour écrire sur la philosophie. Ce poste étant déjà pourvu, il a été suggéré qu’il aimerait écrire sur ses autres intérêts. Ainsi est né le critique gastronomique le plus puissant d’Italie.

Pour lui, manger et boire étaient philosophiques et surtout culturels. Le vin et la gastronomie (il fut un important critique gastronomique) étaient des prétextes pour écrire sur la société. Il a voyagé dans toute l’Italie, encourageant les petits producteurs et dénonçant la prédominance croissante de la production de vin à l’échelle industrielle.

Au début des années 1950, il visite toutes les grandes régions viticoles françaises pour comprendre pourquoi le vin français était alors considéré comme le meilleur. De retour en Italie, il plaide pour un ensemble de règles appropriées, à l’image du système français d’Appellation Contrôlée, qui fixe des critères de production stricts et identifie et glorifie clairement les meilleurs vignobles.

En 1963, la Denominazione di Origine Controllata (DOC) a été introduite en Italie, mais sous une forme si édulcorée et si laxiste que Veronelli l’a rejetée. Ses écrits de plus en plus influents se sont plutôt concentrés sur les vini da tavola de haute qualité qui ont émergé dans les années 1970 : des vins tels que Sassicaia, Tignanello et Le Pergole Torte qui étaient produits de manière provocante en dehors du système DOC comme vins de table.

Le prochain voyage marquant de Veronelli eut lieu en Californie en 1982, où il fut impressionné par l’utilisation de petits fûts de chêne français, préconisée par l’œnologue André Tchelistcheff. En conséquence, les producteurs de vin italiens se sont détournés des grands vieux fûts de Slavonie qui étaient de rigueur et se sont lancés dans une histoire d’amour avec les barriques. Les tonneliers français lui doivent beaucoup. Toujours curieux et en quête d’authenticité, il visite en 1989 la Géorgie, berceau de la viticulture et, pour Veronelli, berceau de l’humanité.

Il s’est fait de nombreux ennemis, des producteurs trop habiles pour être intéressants ou de plus petits qu’il a inexplicablement ignorés. Mais ils étaient dépassés en nombre par ses acolytes, une armée de vignerons ambitieux qui recherchaient ses conseils – et parfois même ses conseils psychologiques, selon sa plus jeune fille Lucia, dont le mari, Gian Arturo Rota, a passé des années à trier les archives Veronelli et détient désormais le clé de sa remarquable cave.

Veronelli a quitté Milan pour s’installer dans une maison familiale animée dans les rues étroites médiévales du haut Bergame en 1970 et, avec son importance croissante, il avait besoin d’une cave spacieuse pour les bouteilles qui lui étaient envoyées pour évaluation. (Il n’a jamais évalué les vins lui-même, mais a publié de nombreux guides à leur sujet.) Il a creusé, avec des explosifs, jusqu’à une profondeur de 20 pieds. Les parois rocheuses de la cave, avec seulement deux petites bouches d’aération orientées au nord, maintiennent la température à 13 ou 14 degrés Celsius et l’humidité relative est maintenue à un niveau convenablement élevé. Il a conçu des bacs spéciaux en béton, au nombre de 1 700, pour contenir les multiples bouteilles de chaque vin qu’il avait l’intention d’étudier au fil du temps.

Il reste encore 35 000 bouteilles en cave, et pas d’ascenseur. La famille a discuté de la possibilité de vendre la collection avec Sotheby’s à New York en 2013, mais la maison de ventes a été dépassée par l’ampleur de la collection.

Mohamed est fait d’une matière plus sévère. Début 2020, il avait persuadé la famille de lui céder une partie de la collection, mais le désastre a frappé. La caravane entière a explosé en route vers le Royaume-Uni et a complètement brûlé. Depuis, il a expédié avec succès certains des vins de Veronelli à des clubs et restaurants londoniens sélectionnés et aimerait éventuellement en voir quelques-uns au détail.

La cave est véritablement une archive des progrès du vin italien, remplie de bouteilles introuvables ailleurs. La bouteille la plus ancienne, une de 1785, a été volée, mais il existe de nombreux Chianti Classico datant des années 1970, lorsque la technique d’adoucissement consistant à convertir l’acide malique agressif (alors considérable dans ces rouges toscans) en acide lactique plus doux était relativement inconnue. Un vin passionnant servi lors du déjeuner londonien était un premier Riserva expérimental de 1975 du domaine Capannelle qui n’a jamais été commercialisé mais a été envoyé à Veronelli (et au célèbre restaurant de Florence Enoteca Pinchiorri) pour leurs commentaires.

Un autre était un Capitel Monte Fontana 1977 Recioto della Valpolicella Classico de Tedeschi, l’un des tout premiers promoteurs des vins de vignoble unique qui sont aujourd’hui omniprésents. Il y avait aussi un jéroboam d’un Barbaresco Riserva 1974 d’Alfredo et Giovanni Roagna, leur premier Riserva et 100 pour cent du célèbre cru Pajè, même si à cette époque les noms des crus piémontais n’étaient connus que des locaux.

Étonnamment, le vin rouge constitue moins de la moitié des bouteilles de la cave Veronelli, le Frioul étant la deuxième catégorie en importance, et 12 pour cent de rosato, selon la famille. Veronelli était l’un des principaux promoteurs des blancs frais et à température contrôlée qui ont émergé du Frioul à partir des années 1970. Leur pionnier, Mario Schiopetto, était le producteur le plus décoré de Veronelli, et Veronelli a suivi bon nombre de ses expériences, comme la fabrication de vins sans dioxyde de soufre, un conservateur, dès les années 1970.

Selon Rota et le maître de chai Luca Mazzoleni, les blancs ont mieux vieilli que les rouges, mais les vins ont tendance à avoir un goût 10 ans plus jeune que prévu. Cela a certainement été confirmé par la plupart des 11 vins servis lors du déjeuner de Mohamed.

Jusqu’à présent, les bouteilles ne sortaient de la cave que pour des présentations spéciales, mais Mohamed fait de son mieux pour en extraire davantage, même s’il faut toutes les transporter péniblement à l’étage.

Notes de dégustation, notes et dates de consommation suggérées sur les pages violettes de JancisRobinson.com. Revendeurs internationaux sur Wine-searcher.com

Suivre @FTMag pour découvrir en premier nos dernières histoires