La fermeture du Noma, le meilleur restaurant du monde, a été la surprise de cette année. Le chef René Redzepi n’était plus en mesure de diriger sa cuisine au plus haut niveau « financièrement, émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant que personne », a-t-il déclaré. Le New York Times . Il n’est pas le premier, et certainement pas le seul chef à abandonner. Aux Pays-Bas et en Flandre, un chef 1, 2 et 3 étoiles l’a précédé. Henk Savelberg (van Savelberg) y a mis fin en 2014, Ron Blaauw (van Ron Blaauw) et Sergio Herman (van Oud Sluis) ont arrêté en 2013. Les deux derniers ont trouvé – en plus d’un nouveau restaurant – un emploi à la télévision. Blaauw peut maintenant être vu dans un programme télévisé Malentendu au restaurant de SBS6 et Sergio Herman ont réalisé un programme de voyage culinaire avec l’acteur et ami Axel Daeseleire Sergio & Axel : Hors carte (KRO-NCRV).
Ce programme de voyage a trois ans et est déjà répété sur NPO3. Mercredi, j’ai regardé la partie 2 (sur 7) avec un regain d’intérêt, et c’était à cause de René Redzepi. Ce Danois à l’air timide était apparemment un tyran dans la cuisine. Maudissant, jurant, rabaissant. De nos jours, nous appelons cela un comportement transgressif, un leadership toxique, de l’intimidation. Dans le documentaire Noma : Ma tempête parfaite (2015) Redzepi a déjà montré une certaine compréhension de son problème de régulation des émotions. En sanglotant, il a promis à son personnel un prompt rétablissement.
La rage de Sergio Herman dans la cuisine est appelée dans le documentaire sur lui, Putain parfait (2015), tempérament immobile. Et un aperçu de ce à quoi cela ressemble, nous le voyons dans l’intro de De la carte. Une malédiction, un juron et le visage boudeur d’un cuisinier qui, de près et de consommation, se fait brailler au visage. Sergio est peut-être un chef mondial, mais il connaît peu le monde. Pour la télé il part au Japon, en Norvège, au Liban et dans cet épisode : au Mexique.
Expérience de mort imminente
Et donc je pense que c’est un beau programme. Sergio qui a une expérience de mort imminente après l’autre à côté de son ami dans la voiture. Axel qui, en tant que copilote, n’arrête pas de crier à gauche quand il veut dire à droite, puis le visage de Sergio au volant.
Mais à part le plaisir, l’enthousiasme de Sergio est contagieux. Quand il galope à travers le marché mexicain et revient avec des poignées d’herbes et de fruits excentriques. Comment il suce avec extase une mangue piña (une mangue ananas) et dit qu’il ne peut s’empêcher d’être ému par un morceau de fruit. Comme être soufflé de ses chaussettes par un mini avocat qu’il peut manger la peau et tout. Comment il met tout ce qui est comestible dans sa bouche avec dévotion.
Des coléoptères marinés au piment ? Delicieux. Essayez aussi celui au citron ? Volontiers. Comme il pleure presque quand la maîtresse de maison prépare une tortilla au feu de bois avec une pierre, une presse et de la pâte comme ustensiles de cuisine. Un peu de fromage sur le dessus, un peu de sauce. La meilleure chose qu’il ait jamais mangée. Venant d’un ancien chef trois étoiles, c’est un grand compliment.
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Le guide mexicain lui demande carrément s’il est un chef en colère. « C’était moi », dit Sergio Herman. Maintenant qu’il est plus âgé – il avait 49 ans lors du tournage – c’est un « cuisinier pointu ». Mais si quelqu’un dans sa brigade fait vraiment une erreur, oui, alors il le fera tomber au sol. « Verbal, hein. Le vrai moment Redzepi est venu à la fin. Fourmis. Redzepi a servi des crevettes avec des fourmis vivantes pour les « piqûres aigres » dans la bouche. Haut dans les montagnes du Mexique, des hommes avec des pioches creusent dans le sol aride à la recherche de fourmis pot de miel. Des fourmis avec un ballon transparent sur l’abdomen que Sergio peut aspirer. Il a un goût de banane, de cannelle et d’abricot. Toutes les fourmis n’ont pas un tel dépôt de miel, seules les ouvrières qui – bouche à bouche – sont remplies par la colonie. « Voulez-vous en prendre pour mettre sur votre dessert ? » est la question à Sergio. Il fait une chose très intelligente. Il remet les ouvriers, épuisés, mais vivants.