Nous sommes arrivés en Sicile d’une humeur hargneuse. Le voyage avait été misérable, mais nous avions eu de la chance sur la destination. Notre Airbnb s’est avéré être une somptueuse maison baroque avec des cheminées en marbre, des carreaux de terre cuite antiques et un escalier en pierre majestueux.
Mieux encore, c’était sur un domaine privé entouré d’une abondance d’arbres fruitiers – olives vétérans, noueux, amandes, oranges, citrons, figues – avec l’Etna en arrière-plan, la fumée s’échappant de son noyau, bénissant le sol et quoi que ce soit s’en est épanouie avec ses éruptions volcaniques. Je restais à plisser les yeux vers le ciel au milieu d’une symphonie d’appels d’oiseaux et du bourdonnement des abeilles, le bruit sourd des fruits mûrs s’abandonnant à la gravité. Ma fatigue londonienne s’est évaporée.
Avec nos ventres gargouillants, nous sommes allés en ville à la recherche d’un déjeuner, mais nous avions oublié que les Siciliens aiment la sieste. Les magasins étaient fermés et la place s’était vidée pour que la grande sieste puisse s’ensuivre. Obstinément, nous avons suivi notre nez jusqu’à la chaude bouffée d’une trattoria où le cliquetis des couverts résonnait derrière une porte laissée entrouverte. À l’intérieur, les convives conviviaux s’asseyaient autour de longues tables avec des plateaux de fromages et de charcuterie, des petits poissons marinés, des tomates généreuses huilées et bien plus encore.
C’était une fête privée, le baptême d’un bébé à fossettes qui s’est avéré être la petite-fille du propriétaire. Notre offensive de charme a porté ses fruits et ils ont accepté de nous laisser une table en terrasse tant que nous étions contents de manger ce qui sortait de la cuisine. Nous avons accepté avec reconnaissance.
Gastronomiquement parlant, la Sicile est le lieu de rencontre d’au moins deux grandes traditions, l’arabe et l’italienne du sud. Le résultat, comme nous l’avons découvert cet après-midi-là, est une succession de sensations fortes : une imposition d’épices sur les sauces maison, aigres-douces à base de câpres acidulées et de raisins secs sucrés et des desserts riches en noix et ricotta.
C’était tout un défilé culinaire : une bouteille d’Etna Rosso parfumée comme une église catholique, des bols de caponata robustes, des sardines nageant dans de l’huile d’olive herbacée, des montagnes de ricotta salata râpées sur des pâtes alla Norma et un gâteau débordant de fruits et d’alcool servi dans un piscine de crème. Comme à chaque fois que je mange un excellent repas, je rentre chez moi et j’essaie de recréer sa magie. Voici donc un avant-goût de la Sicile – aucun Air Miles requis.
Caponata
©Aaron Graubart
Pour 6 personnes
Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l’aubergine par lots et remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ajouter l’huile restante dans la poêle et faire revenir l’oignon, le céleri et le poivron et remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très tendres – cela prendra 8 à 10 minutes. Saupoudrer de cannelle et d’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, puis ajouter les tomates, le sucre et 250 ml d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié. Remettre l’aubergine dans la poêle et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que le mélange soit réduit en une sauce épaisse. Retirer du feu et incorporer les olives, les câpres, les raisins de Corinthe et le vinaigre. Assaisonner et laisser refroidir à température ambiante. Servir parsemé de basilic et de persil et d’un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
Pâtes à la sarde
©Aaron Graubart
Pour 4 personnes
Pangrattato
Commencez par préparer le pangrattato. Préchauffer le four à 180C. Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Mettre de côté.
Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition et retirer du feu. Ajouter les raisins secs et le safran et laisser infuser.
Assaisonner les sardines. Arrosez-les d’un peu d’huile puis faites-les revenir 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés, croustillants et bien cuits. Réserver et réserver au chaud.
Faire chauffer le reste d’huile d’olive à feu doux-moyen. Ajouter le fenouil et les graines de fenouil et cuire jusqu’à tendreté. Verser le vin et les raisins secs, porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit presque évaporé.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et remettez-les dans la casserole avec le fenouil. Ajoutez les sardines, le persil et la moitié du pangrattato, puis mélangez délicatement. Servir immédiatement, parsemé du reste du mélange de chapelure et de quelques quartiers de citron.
Gâteau à la ricotta et aux abricots
©Aaron Graubart
Pour 6 personnes
Pour l’éponge
Préchauffer le four à 180°C, beurrer légèrement et chemiser un moule à cake de 20 cm de papier sulfurisé.
Ajouter les abricots, le sucre et le Moscato dans une casserole et laisser mijoter pendant cinq minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais conservent leur forme. Retirer la casserole du feu et réserver.
Dans un grand bol, battre l’œuf entier, les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à ce qu’ils soient pâles et épais. Ajouter lentement le beurre refroidi suivi de la ricotta aux œufs épaissis. Une fois la pâte lisse, incorporez la farine, la levure chimique et le sel. Verser le mélange dans le moule et lisser le dessus avec le dos d’une cuillère. Retirez la peau des abricots et disposez-les sur la pâte en les enfonçant légèrement. Répartir uniformément les amandes effilées sur la surface du gâteau. Réservez le sirop pour plus tard.
Placer le gâteau au centre du four et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau ressorte propre lorsqu’il est inséré au centre. Pendant ce temps, réduire le sirop de Moscato à feu moyen jusqu’à épaississement et badigeonner la surface du gâteau.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule avant de le trancher et de le servir. Servir avec de la crème si désiré.
Ravinder Bhogal est le chef patron de Jikoni. Suivez Ravinder sur Instagram @cookinboots et Twitter @cookinboots
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Festival FTWeekend, Londres
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