Tous les vins ne s’améliorent pas avec l’âge, parfois le vieux n’est que vieux

J’ai une pièce imaginaire sous ma maison qui est pleine de jus de raisin fermenté pourri. Que cette pièce soit, en réalité, un coin sombre d’un immense entrepôt sous douane à 100 miles à l’ouest de Londres n’est ni ici ni là car, comme le savent de nombreux citadins à espace restreint, posséder une cave à vin est un état d’esprit.

Cet état d’esprit est surtout débordant de bonheur, choyé par le fait de savoir que des dépôts réguliers ont été versés à la Bank of Future Vinous Joys. Mais à d’autres moments, il est assombri par une légère perplexité. Car, jusqu’à ce que les bouchons soient retirés de toutes ces bouteilles de Meursault, St Joseph et Brunello di Montalcino qui sommeillent dans l’obscurité lointaine, il n’y a absolument aucun moyen de savoir si ce qu’il y a à l’intérieur est merveilleusement mûr ou s’est éteint depuis longtemps. C’est le risque qu’on prend quand on a ce que nos potes gaulois appellent avec amusement « le goût anglais »le goût anglais pour le vieux vin.

Le terme le goût anglais a été inventé à l’origine pour décrire la préférence historique de l’Angleterre pour les styles de champagne riches et à longue maturation, mais notre fascination pour l’âge s’étend à tout le spectre vineux. L’innovateur vinicole américain André Tchelistcheff a grossièrement comparé l’appréciation du vieux vin aux relations avec un très vieil amant (« Cela peut être agréable. Mais cela demande un peu d’imagination »), mais rien de plus n’est nécessaire pour apprécier un classique défiant le temps comme le Château 1961 Latour, un bordeaux si plein d’entrain qu’il arrachera sûrement encore des arbres dans 61 ans.

Cependant, un peu d’imagination est nécessaire pour 1887 Pol Roger, le champagne le plus ancien que j’ai bu, sauvé d’une cave effondrée au siège d’Epernay du Grand Marque. Alors que la première bouteille était, malheureusement, morte à l’arrivée, la texture huileuse et les légères saveurs d’umami d’une seconde ont été enrichies par la connaissance des 125 ans d’histoire qui s’étaient déroulées autour d’elle alors qu’elle reposait intacte dans le nord de la France.

Un TTC Lomelino Verdelho de 1862 a longtemps détenu le record du plus vieux vin que j’ai goûté. Ce Madère presque indestructible, un vin produit par alternance de refroidissement et de chauffage, ce qui en fait l’un des plus longs de tous les styles, a été créé à partir de raisins récoltés au moment de la guerre civile américaine.

Pour être un grand vin vieux, un vin doit d’abord avoir été un grand jeune. Vieux n’est que vieux

Mais même sa durée de vie de 160 ans semble éphémère par rapport au Vino Pancho Romano de 1728 que j’ai découvert récemment chez Bodegas González Byass à Jerez de Frontera. Un nectar noir d’encre qui a avalé un incroyable 294 ans et ne montre aucun signe de déclin, ce fut une expérience gastronomique mémorable, plutôt que simplement – comme les vins extrêmement vieux peuvent souvent l’être – une expérience intellectuelle. Ingérer quoi que ce soit à base de fruits mûris par les rayons du soleil qui brillaient sur vos arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grands-parents est assez étonnant, mais c’était plus vital que de nombreux vins d’une fraction de son âge.

« Pour être un grand vin vieux, un vin doit d’abord avoir été un grand jeune », m’a dit Antonio Flores, maître de cave de González Byass, alors que je plongeais une venencia – un instrument en forme de tuyau pour extraire le vin – dans le tonneau de 1728. Vin Pancho Romano. « Vieux n’est que vieux. Combien de personnes connaissez-vous qui n’ont jamais été heureuses dans leur jeunesse et qui n’ont jamais changé ? »

Ce vin, et celui qui l’a fait, devait être aussi zen que les maîtres bouddhistes car le prix de la mélasse qui en est ressorti était parmi les choses les plus harmonieuses à avoir jamais traversé mes lèvres. González Byass a acheté le bota unique de 1728 à un almacenista en 1841, mais n’a jamais précisé s’il était fabriqué à partir du cépage de sherry doux Pedro Ximénez ou d’un mélange. Avec 600g de sucre par litre et une acidité élevée, il a oscillé entre le caramel au beurre, le caramel, le sel et les agrumes comme un sismomètre détraqué, avant de s’installer sur une sensation presque ineffable que je ne peux qualifier que de noix célestes.

De toute évidence, 294 ans est bien au-delà des limites de la durée de vie de la plupart des vins, la majorité étant conçue pour être bue dans les deux ans suivant la récolte. Mais ceux qui ont une «structure» exceptionnelle – des niveaux surnaturels de sucre et d’acidité dans le cas du Vino Pancho Romano 1728, ou un équilibre d’acidité, de tanins et d’autres polythénols conservateurs avec le Château Latour 1961 – alliés à l’extrait sec (la matière qui fait le corps du vin) dépassent de loin la norme.

Au fil du temps, les contours d’un vin s’adoucissent, son parfum évolue et le fruit est subsumé par des arômes tertiaires tels que le cuir, la truffe, le sang et la noix, qui peuvent déconcerter les débutants non habitués. De nombreux grands vins sont une cohésion harmonieuse d’éléments opposés qui leur permettent d’évoluer avec grâce au fil du temps, tout comme la forme sphérique d’une cloche de plongée lui permet de résister à d’énormes pressions dans les profondeurs de l’océan.

Mais, comme le dit Flores, le vieux vin n’est que du vieux vin, et une grande partie ne parvient pas à réaliser son potentiel – ce qui est l’un des pièges de l’obsession du commerce anglais de définir les «grands» millésimes comme ceux réputés capables de durer le plus longtemps.

Par exemple, le bourgogne rouge 2005 est le millésime le plus acclamé depuis le tournant du millénaire, avec les meilleurs vins chargés avec suffisamment de tanin et de matière pour les propulser, à la manière de Tardis, loin dans le futur. Pourtant, 17 ans plus tard, beaucoup restent fermés et inexpressifs, sans garantie si ou quand ils se réveilleront glorieusement, tandis que d’autres années moins bien considérées ont toujours procuré du plaisir dès le départ.

En haut de gamme, la Romanée-Conti 2005, toujours bien enroulée, est l’union la plus monumentale de puissance et d’apesanteur que j’aie jamais goûtée, mais le plus jeune 2007, un millésime dit off, est actuellement en train de le faire sortir du parc. À la fois dense et léger comme l’air, il lévite au-dessus du verre avec une sensualité fumée et fleur séchée, déjà à son apogée. Atteindra-t-il le statut de légende dans 50 ans comme le 2005 ? J’en doute mais peut-être, comme l’oiseau proverbial dans la main, un bourgogne mûr époustouflant dans le verre aujourd’hui vaut-il deux « va-être-grands » dans la cave.

J’adore les millésimes « off » comme 2007 pour une consommation précoce joyeuse sans les conjectures anxiogènes d’une longue cave. En effet, le mien goût anglais est tempéré par mon enthousiasme pour ouvrir des sorties fraîches, ce que les Français appellent «boire du fruit», et je me retrouve souvent à alterner entre des vins très vieux et très jeunes selon l’occasion et l’humeur.

Deux points forts qui ont terminé une récente dégustation verticale du saint Gevrey-Chambertin 1er Cru « Aux Combottes » du Domaine Dujac à Noble Rot Soho étaient un 1978 multidimensionnel, un millésime légendaire réputé pour être charmant dès le départ, et un 2017 magnifiquement parfumé.

En effet, les bourgognes rouges de 2017 me rappellent les 2007 dans la mesure où, bien qu’ils n’aient jamais suscité l’enthousiasme du marché des frères et sœurs de 2005 et 2015/2016, les buveurs n’ont pas besoin d’attendre des années pour commencer à récolter leurs plaisirs. Des vins brillants, vifs et conviviaux qui compensent un manque de complexité vieillie par l’exubérance de la jeunesse, les 2017 me donnent beaucoup à me délecter pendant que j’agonise sur la façon dont les millésimes les plus célèbres de ma chambre imaginaire évoluent. Quand il s’agit des meilleures bouteilles, l’âge n’est pas tout.

Dan Keeling est le rédacteur en chef du magazine Noble Rot (@noblerotmag) et co-fondateur des restaurants Noble Rot.

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