Pâtes à la carbonara? Une invention américaine, rendue possible par le bacon ramené par les soldats alliés après 1943. Vin de Marsala ? Inventé par des Anglais. Antipastis ? Une conception française. Les pizzerias alors ? Ceux-ci n’existent à grande échelle que depuis les années 1970, explique l’historien de l’alimentation Alberto Grandi (55). Il se souvient de la première ouverture dans la ville du nord de l’Italie de son enfance. « Pour mon père, c’était quelque chose comme des sushis maintenant : un phénomène exotique.
Ne le dites pas à ses compatriotes. Le pays tout entier lui est tombé dessus après qu’il ait accordé une interview sur le sujet la semaine dernière au Financial Times. Je n’ai jamais eu son livre sur les fabrications marketing entourant la cuisine italienne (Denominazione di origine inventata, 2018) et le podcast éponyme autant d’attention qu’il l’est maintenant. Dans un restaurant romain, Grandi prend un plaisir visible dans son rôle de briseur de mythes de la gastronomie italienne. A une assiette spaghetti all’amatriciana (un des classiques qui, selon lui, ne sont pas si classiques du tout, mais heureusement savoureux) il déclare qu’il n’a pas l’intention de ralentir.
Pourtant, il y a aussi des côtés sombres à sa renommée soudaine. Grandi lit les insultes qu’il a reçues ces derniers jours. ‘Traitre. Qui vous a soudoyé ? », veulent savoir les Italiens indignés. Grands rires. « Qui cela devrait-il être ? Comme si quelqu’un en dehors de l’Italie s’en souciait.
Il y a quelque chose de morbide dans la relation italienne avec la cuisine nationale, dit Grandi, qui, à cause de toutes les attaques pour son sacrilège culinaire, s’appelle déjà le « Salman Rushdie de la cuisine italienne ». « Parce qu’est-ce qu’il y a de si provocateur dans ce que je dis ? Les attaques ne provenaient pas seulement de trolls Internet anonymes. De grandes entreprises alimentaires et même le ministre de la Lega, Matteo Salvini, se sont également retournés contre lui.
Héritage du monde
Manger est une affaire sérieuse en Italie, il s’avère une fois de plus. L’interview de Grandi dans le Financial Times a coïncidé avec l’annonce par le gouvernement de la nomination de la cuisine italienne au patrimoine mondial de l’Unesco. Le ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire Francesco Lollobrigida a également présenté mardi un projet de loi visant à interdire la viande cultivée et travaille sur des règles restrictives pour les produits contenant des insectes.
Le soi-disant « gastronationalisme » a deux faces. La fierté nationale est un élément important, mais d’importants intérêts commerciaux sont également impliqués. La production alimentaire italienne s’élevait à 575 milliards d’euros en 2021, soit 25 % du PIB.
Ce succès international est en partie dû à un marketing réussi, dont les mythes alimentaires sont une part essentielle. Les Européens du Nord craquent en masse pour les publicités romantiques de Bertolli, les drapeaux italiens sur les étiquettes et les marques de qualité à trois lettres – DOC, DOP, IGP, STG – dont presque personne ne sait ce qu’elles signifient.
Grandi gâche le plaisir en pointant les résultats de la recherche sur l’histoire de l’alimentation. L’écrivain ne remet pas du tout en cause la qualité de la cuisine italienne, souligne-t-il entre deux bouchées de spaghetti. « C’est l’une des meilleures cuisines du monde. » Et il comprend que les producteurs ont intérêt à attribuer un passé mythique à leur produit. « Mais c’est un manque de respect envers les nombreux Italiens qui ont émigré à cause de la pauvreté », explique Grandi.
parmesan
Les Italiens du Sud, en particulier, se sont déplacés en grand nombre vers l’Amérique du Nord et du Sud aux XIXe et XXe siècles. « Et ils ne l’ont vraiment pas fait parce qu’ils avaient une si bonne nourriture en Italie. » Leur migration a ensuite façonné la cuisine italienne telle que nous la connaissons aujourd’hui, affirme Grandi. Par exemple, c’est la raison pour laquelle les plats du sud de l’Italie sont au cœur de la cuisine qui est maintenant considérée comme typiquement italienne.
Les migrants de retour ont ramené en Italie des recettes bien améliorées depuis les États-Unis, où davantage d’ingrédients étaient disponibles. Outre la migration, l’industrie est également un fil conducteur dans l’histoire de Grandi. Car en plus d’une histoire fictive, le marketing alimentaire italien repose souvent sur un autre pilier : l’artisanat. Mais c’est précisément l’échelle industrielle qui a finalement rendu les produits italiens formidables, dit Grandi. Prenez le parmesan par exemple – l’un des sujets les plus brûlants de son argumentation, car Grandi travaille à l’Université de Parme.
‘L’Américain Parmesan est plus proche de ce que nos ancêtres mangeaient que le nôtre parmesan. Mon grand-père ne reconnaîtrait pas un parmesan aujourd’hui. Parce que le produit a été perfectionné ici. Satisfait, il montre un mail d’un producteur de parmesan, qui est d’accord avec lui. Leur cuisine est peut-être moins ancienne et traditionnelle que ne le prétendent de nombreux Italiens, mais ce n’est pas une raison d’avoir honte, souligne l’historien. « Nous avons réalisé tout cela en très peu de temps. »
Carbonara
Grandi frappe également contre une autre vache sacrée italienne : les règles rigides que les Italiens utilisent autour de la nourriture. La carbonara ne peut être préparée qu’avec du bacon de joue et absolument pas avec de la poitrine de porc, du fromage sur des pâtes de poisson ou du cappuccino après le déjeuner sont des motifs de bannissement. Ces lois semblent gravées dans le marbre, alors que les historiens de l’alimentation désignent le changement comme la seule constante de la tradition. « Dans les années 1970, les chefs italiens fabriquaient de la carbonara à la crème. Ils te tueraient ici à Rome pour ça maintenant. La ministre Lollobrigida a même récemment suggéré qu’une «police alimentaire» à l’étranger vérifie si les plats italiens ont été préparés correctement. Grandi rit de bon cœur : « Je vais me rendre disponible, ça a l’air d’être un super boulot.
C’est l’heure du tiramisù, un dessert qui, comme tant de plats, remonte aux années 1970. Grandi a été invité à faire partie du jury du championnat du monde de tiramisù cet automne. En tout cas, cette portion n’est pas gagnante, conclut-il après quelques bouchées. Oui, c’est en fait la seule préoccupation de Grandi dans sa croisade contre les mythes alimentaires : cela lui coûtera-t-il sa place au jury du tiramisù ? « Mais tout le monde l’aura oublié d’ici octobre. »