« Magique, amusant et charmant », voilà comment les restaurants apparaissent aux yeux des étrangers, déclare le chef Tom Kerridge dans son nouveau pub de l’ouest de Londres. « En fait, la réalité est que c’est un travail très, très dur. »
Lorsque nous nous rencontrons au Butcher’s Tap & Grill à Chelsea une semaine avant le lancement, des refroidisseurs en verre sont décorés de morceaux de bœuf et des guirlandes de Noël scintillent dans de fausses guirlandes de sapin. Mais cela semble moins magique qu’un énorme mal de tête dû au stress. Les constructeurs martelent, percent et accrochent, les nouvelles recrues au visage frais effectuent des manœuvres en répétant pour la soirée d’ouverture.
Ce quinquagénaire trapu, au crâne rasé caractéristique, s’est taillé une réputation grâce à ses restaurants, notamment The Hand & Flowers à Marlow, dans le Buckinghamshire, le seul pub à avoir deux étoiles Michelin. Mais aussi à travers des apparitions dans des émissions culinaires télévisées et des livres de recettes, notamment diététiques, s’appuyant sur sa perte de poids substantielle de 30 pierres. Le chef qui a grandi avec une mère célibataire dans les domaines municipaux de Gloucester a conservé ses bavures de l’ouest du pays et a le don de préparer une cuisine haut de gamme sans prétention.
Au menu du Chelsea’s Butcher’s Tap & Grill (soeur de Marlow) figurent des hot-dogs, des hamburgers et des steaks. Le restaurant est né de Kerridge « automne[ing] amoureux d’un immeuble. Il est habitué au flux et au reflux des émotions. « Vous réalisez ce rêve – et puis la réalité arrive. » Les risques sont élevés : l’année dernière, il a fermé son entreprise de Manchester, ouverte en 2019. La société qui gérait son Pub In The Park, un festival de musique et de gastronomie, a été placée sous administration avant que Kerridge et d’autres investisseurs n’interviennent pour le maintenir en activité jusqu’en 2024. Cette entreprise de Chelsea est financée par une réhypothèque et un prêt bancaire. « Toute ma vie, j’ai été attiré par le chaos et le chaos », dit-il.
Il s’agit néanmoins d’une période difficile pour le secteur, avec l’inflation, les factures d’énergie, les pénuries de recrutement exacerbées par le Brexit (il est incapable d’en identifier un « positif pour l’industrie hôtelière ») et les fermetures de confinement. « Covid a probablement coûté entre 3,5 et 4 millions de livres sterling. Il faudra des années pour revenir en arrière. . . mais nous sommes toujours là. D’une « manière horrible », Kerridge a profité de la pression de la pandémie. « C’était tellement excessivement cauchemardesque. J’ai aimé la prise de décision. Il résume le défi : «[It’s like] nous avons de très grands bois devant nous. Il n’y a pas de chemin. Ainsi, chaque jour, vous partez au combat presque pour traverser ces bois et ces arbres. . . Finalement, nous arriverons de l’autre côté du bois.
Kerridge a suscité le mépris dans les tabloïds pour son «larmoyant» Prix : 37 £ fish and chips, servis dans le grand magasin Harrods, et 175 £ par personne dans son pub du Buckinghamshire. Les marges sont serrées, dit-il, avant de renverser les critiques, affirmant que les consommateurs se sont habitués à des aliments bon marché. « Notre système alimentaire est dans un très mauvais état où les gens demandent constamment : « Pourquoi est-ce si cher ? Ce que nous devrions nous demander, c’est : « Pourquoi la nourriture est-elle si bon marché ? » Si les gens connaissaient les processus que nous avons suivis pour obtenir ce poulet bon marché, ils seraient horrifiés. Il ne s’agit pas seulement du bien-être animal. [It’s everything] nous produisons en masse.
Kerridge insiste sur le fait que les restaurateurs doivent plaider en faveur de la qualité. « C’est en fait ce que ça coûte. Soyez courageux dans votre produit. Vous ne gagnez pas d’argent. Nous pouvons traverser les prochaines années et partir, [if] nous avons atteint le seuil de rentabilité, tout va bien. En termes de retour sur effort, ses livres de cuisine sont les plus lucratifs, dit-il.
Le chef ne voit aucune contradiction entre son campagnes avec le footballeur Marcus Rashford pour mettre fin à la pauvreté alimentaire des enfants, tout en facturant des prix élevés. « [In] ma vie professionnelle, j’utilise les meilleurs produits possibles que je peux trouver. Ces choses ont de la valeur ; les êtres humains coûtent de l’argent.
Quel est le point de bascule des prix dans ses restaurants ? « Nous ne savons pas. » Les réservations sont fortes, dit-il, même si les réceptions d’entreprise londoniennes au Kerridge’s Bar & Grill en ont pris un coup. Les lundis sont calmes en raison de l’augmentation du travail à domicile – les vendredis commencent à reprendre, alimentés par les dépenses personnelles.
Les dépenses sont en baisse. «Ils pourraient acheter une bouteille de vin à 45 £ au lieu de 85 £. Mais le coût de l’entreprise reste exactement le même. La marge bénéficiaire s’érode donc. Il n’y a pas d’histoires d’éruptions à l’approche de Noël.
The Hand & Flowers occupe la position la plus forte parmi les restaurants de Kerridge, grâce à une croissance constante sur 19 ans, dit-il.
Lorsque Kerridge a quitté l’école, il n’aurait pas prévu des problèmes aussi graves. «Je n’étais pas sûr de ce que je voulais faire. Je me suis retrouvé dans la cuisine, en train de faire la vaisselle. [I] j’avais besoin d’argent. . . C’était comme : « Wow, c’est génial. J’adore ce travail. J’aime ce sentiment d’accomplissement. J’ai toujours voulu faire les choses avec mes mains. Il a gravi les échelons et a ouvert en 2005 son premier restaurant, The Hand and Flowers à Marlow, en maximisant ses cartes de crédit et en disant à la banque qu’il souhaitait un prêt pour une petite extension de sa maison.
Au cours de sa carrière, il a été aux prises avec des « problèmes de dépendance », ce qui l’a contraint à renoncer à l’alcool il y a 10 ans. C’était « vraiment, vraiment, vraiment, vraiment dur, mais pas aussi dur que je le pensais. » Même si l’environnement de travail rend l’alcool accessible gratuitement, il estime que les personnes ayant une tendance à la dépendance sont attirées par l’industrie, plutôt que le travail lui-même soit une cause des problèmes. « Dans un monde de haute performance, il y a toujours un niveau élevé [that needs] une forme excessive de libération.
L’hospitalité attire « les gens qui vivent dans un champ un peu à gauche, un chemin différent. Des gens qui travaillent la nuit, le week-end, des gens qui ne se sentent pas à leur place dans un environnement de bureau. . . une boîte standard. C’est le mélange le plus éclectique. . . Nous sommes tous à bord de ce bateau pirate hétéroclite.
Kerridge décrit L’ours, qui décrit un restaurant familial de Chicago comme « la meilleure, la meilleure chose à la télévision de tous les temps » – le magazine Rolling Stone l’a qualifié de « la chose la plus stressante à la télévision ». Kerridge l’aime pour les histoires de tout le monde, du laveur de casseroles au chef cuisinier. «Ils ont atteint les bons niveaux de dynamisme personnel. . . ce qui les inspire. Le spectacle a permis à son frère d’apprécier son travail et son dynamisme, dit-il.
« La gestion du secteur de l’hôtellerie est un niveau supérieur », dit-il. « Il faut apprendre à connaître et à comprendre différentes personnes [and what] ils sont confrontés à cela. Cela signifie également trouver le bon emploi adapté aux compétences. « Vous n’êtes peut-être pas doué pour rencontrer et accueillir des invités, mais vous êtes vraiment doué pour comprendre les vins. » Cela nécessite de permettre aux gens de faire des erreurs. « Il est très important de bien faire les choses, mais ce n’est pas une question de vie ou de mort. » Cela signifie que les clients ont un rôle à jouer. «Nous concluons un contrat non écrit. Des erreurs sont commises. . . ce n’est pas robotique.
Au fur et à mesure que son entreprise s’est développée, son rôle a changé – une transition qu’il a décrite comme s’apparentant à celle d’un footballeur vedette devenant manager. « Vous ne pouvez pas continuer à être cette personne dans la cuisine. Il faut grandir. [Or else] vous créez simplement un plafond. . . Vous devez continuer à grandir pour qu’ils puissent grandir.
Cela inclut le lobbying en faveur de l’industrie. « La chose la plus importante qui aiderait le secteur hôtelier est une réduction de la TVA. » Toutes ces responsabilités le font parfois regretter la pureté du travail en cuisine. « J’ai parfois envie du jour [when] vous n’avez plus qu’à vous soucier de la cuisson des steaks. Le jour de Noël, lorsque tous ses restaurants seront fermés, il sera chargé de cuisiner pour 14 personnes une dinde et un bœuf Wellington au barbecue.
En 2017, le chef français Sébastien Bras a demandé au guide Michelin de retirer trois étoiles attribuées à son restaurant, Le Suquet, dans le sud de la France, invoquant une pression extrême. Kerridge hésite à qualifier les étoiles de stressantes, avant de décider : « en fait, stress est probablement le mot juste. je ne pense pas au stress [has] une connotation négative si vous pouvez la contrôler. . . Quand on parle aux sportifs de papillons dans le ventre et de contrôle de leurs nerfs avant un grand match, c’est un peu la même chose. J’aime la pression. J’aime que l’on se pose des questions. Parce que quand tu réussis [your goals] ce sentiment d’accomplissement est tout simplement phénoménal.
Cependant, il admet que son approche relativement détendue du stress est une expérience. « Vous êtes là depuis plus longtemps. »