Le long de la route entre Soerendonk et Gastel, dans le Brabant du Nord, il y a un panneau : vente d’asperges et de fraises. De l’autre côté de l’allée se trouve Flipje, la mascotte des fruits. Et un signe : Het Zuyderblad. Dans la grange derrière la maison, meublée de lampes industrielles, de tapis persans et de meubles vintage, un groupe d’étudiants vient de terminer un atelier. Tout sur le thé que vous faites froid, à température ambiante ou avec des bulles. Il ressemble plus à un restaurant dans un quartier en plein essor d’une grande ville qu’à une grange.
Linda Cebrian-Rampen (38 ans) verse le thé dans un verre à porto et un verre à cognac, mieux que dans un mug. C’est un thé portugais qui tire son goût du fait qu’il est séché dans des fûts de porto vides. Elle utilise souvent du thé d’autres petits producteurs pour ses ateliers et sa boutique en ligne, son propre thé de la saison dernière est complètement épuisé. A l’extérieur, les théiers attendent sur environ 1 hectare qu’ils soient prêts pour leur première récolte. Quelques rangées de jeunes plants tout juste arrivés d’Italie, mais aussi des spécimens plus grands, arbustifs, dont les bourgeons sont presque assez gros maintenant, mi-mai.
Elle avait environ 25 ans lorsque le comptable de ses parents lui a demandé : que veux-tu ? Enfant unique, formé comme illustrateur. Ses parents ne lui ont pas demandé si elle voulait reprendre l’entreprise. Elle devait aussi pouvoir refuser. “Mais je le savais : si je dis non, ça partira. Alors ça s’arrête là. » Non seulement l’entreprise familiale, avec des vaches, des cochons, des asperges et des fraises, mais aussi un peu de la culture de la région. Et tant d’agriculteurs abandonnent déjà.
Visite des producteurs de thé
Elle savait aussi qu’elle voulait faire les choses différemment. Elle avait beaucoup voyagé et en Chine, dans une maison de thé à Pékin, elle a été saisie. A cause du thé, mais aussi à cause de l’histoire, des histoires, du sens cérémoniel, de la diversité des types et des saveurs. ‘Expérience’, c’est le mot qu’elle utilise souvent pour parler de thé.
Alors, lentement, j’ai commencé à penser, à lire, à apprendre davantage et à voyager, visitant des producteurs de thé partout. Pour savoir si c’était possible, une plantation de thé dans le Brabant. Parce que si ça se fait en Allemagne depuis trente ans, s’ils peuvent le faire en Angleterre, voire en Scandinavie, pourquoi pas ici ? En tout cas, il s’est avéré que le sol était assez bon pour cela. Dès sa première récolte en 2018, elle pensait que 300 grammes – pour une grande tasse, vous utilisez 2 grammes – suffisent pour laisser les experts goûter. “Ça a bien marché.” La qualité a été immédiatement très bonne.
Non pas qu’elle ait tout de suite eu un business model. Vous ne pouvez pas vivre uniquement de la culture du thé aux Pays-Bas. Le froid n’est pas le problème – il gèle aussi en Chine et en Inde – mais plus loin de l’équateur, le théier pousse plus lentement et vous ne pouvez pas cueillir toute l’année, uniquement pendant les mois de juin à septembre. Environ six fois, deux “lots” par cueillette.
Si vous cueillez une matinée entière avec trois personnes, vous aurez peut-être trois kilos de feuilles, dont un quart est finalement laissé sous forme de “produit sec”, sous forme de thé. L’année dernière, elle avait vingt kilos de ‘produit fini’. La terre et la main-d’œuvre sont chères aux Pays-Bas. Cela rend le thé hollandais trop cher pour le supermarché. “Je dois faire quelque chose à ce sujet.” D’où les visites guidées, les dégustations et les ateliers. “Un morceau d’agrotourisme.”
Thé avec dîner
Linda Cebrian-Rampen vend son meilleur thé, pur thé noir et vert, tous issus du même Camellia sinensis, à des restaurants du segment supérieur, comme le restaurant végétalien Bij Albrecht à Eindhoven. Ou lors d’un événement culinaire comme Steinbeisser, pour une gastronomie expérimentale. « Le thé peut accompagner un plat aussi bien que le vin. Et cela correspond également à la tendance selon laquelle les gens veulent moins boire lorsqu’ils sortent pour manger. De plus en plus de restaurants le comprennent.
Bien qu’elle puisse être surprise que dans tant d’endroits, ils osent encore demander 3 euros pour un sac avec un goût. Et qu’il y a toujours un sommelier au plus haut niveau, mais personne qui comprend le thé. Peut-être est-il encore trop tôt. « Le café a déjà connu quelques révolutions. Le thé n’a fait son apparition que ces dernières années. Il y a dix ans, je n’aurais pas pu commencer ça.
Elle a également dû développer son propre goût. “Avant, je buvais des saveurs tout aussi bonnes, comme la réglisse.” Et ce n’est même pas du thé. Maintenant, elle apprécie particulièrement le vrai thé.
C’est vrai qu’elle fait des “mélanges” de thé de mauvaise qualité, des mélanges avec, par exemple, des fraises séchées ou de la verveine. Mais elle thés spéciaux sont purs. La récolte précoce, avec la première nouvelle feuille après l’hiver, se prête bien au thé vert. La récolte plus tardive dans l’été, avec des saveurs plus profondes et plus complexes, est plus adaptée à l’oxydation – comme une pomme pelée brunit sous l’influence de l’oxygène, les feuilles de thé se décolorent également – se transformant en thé noir.
grands woks
C’est un spectacle merveilleux. Dans l’une de ces fermes arables hollandaises classiques où la récolte sort normalement de la terre dans des caisses en même temps, quelqu’un est soudainement en train de jouer avec de très petites feuilles. „Deux feuilles et un bourgeon”, deux feuilles avec un bourgeon, c’est tout ce que vous cueillez. “Cela semble très idyllique, mais je suis surtout occupé à désherber.”
Et puis la grange, il y a des tables avec des paniers plats en osier, de grands woks dans lesquels les feuilles de thé sont séchées à haute température, des machines dans lesquelles les feuilles sont broyées et roulées pour libérer les arômes des feuilles et des torréfacteurs de la taille d’un sèche-linge, avec des instructions en caractères chinois. “Le processus ici est le plus similaire à la façon dont de nombreux agriculteurs en Chine font du thé.” Petite échelle, en partie manuelle.
Ici, on sent tout : il faut du courage pour fabriquer un produit aussi raffiné aux Pays-Bas, qui repose également sur un artisanat et des traditions qui ont mis des milliers d’années à se perfectionner. “Plus vous voyagez à travers tous ces pays, plus vous obtenez le respect”, déclare Linda. Chine, Taïwan, Inde, Japon, tous avec leurs propres caractéristiques. « La production de thé japonaise est très avancée. Mais les plantations géorgiennes de l’ère soviétique, destinées à la production de masse, sont aussi très particulières.
Chaque lot peut se révéler légèrement différent sous l’influence de l’humidité, de la lumière du soleil et de la température. Après la cueillette, il faut sentir presque d’heure en heure pour déterminer quand on veut arrêter l’oxydation et commencer le sauté. Linda garde une trace de tous les détails de chaque lot dans un journal de bord, afin qu’elle apprenne d’elle-même. Et ainsi, elle apprend des autres pionniers européens du thé, qui le font à leur manière. « Ce soir, nous parlerons à nouveau à notre groupe en ligne. Qu’avez-vous rencontré ? Comment avez-vous résolu cela ? » En tant qu’agriculteur, vous travaillez peut-être avec votre voisin. Un cultivateur de thé de France viendra chez Linda dimanche pour aider à la première récolte.
En tant que productrice de thé, elle n’économisera pas une Ferrari ni trois vacances par an. Ce n’est pas pour ça qu’elle le fait. « Garder une si belle entreprise, perpétuer une tradition, à ma manière. Le sens est un mot lourd. Mais cela donne certainement satisfaction.