Au Gouvernestraat 2B à Rotterdam, vous trouverez un restaurant modeste au nom particulièrement long : Kampong Express & Super Crêpe. C’est deux choses en une : une boutique malaisienne et une crêperie chinoise.
C’est comme ça. Au début, il n’y avait que le Kampong malaisien, où Tingjun Zheng, le propriétaire chinois de la crêperie d’en face, aimait manger souvent. Peu de temps après que les précédents propriétaires de Kampong ont annoncé qu’ils devaient fermer pour des raisons de santé, Zheng a trouvé un nouveau propriétaire, qui a tenté de la forcer à quitter son immeuble. Pour faire court : elle a déménagé Super Crêpe de l’autre côté de la rue et a repris Kampong. Les anciens propriétaires sont restés encore six mois pour lui apprendre les ficelles du métier. C’est ainsi qu’elle a réussi à sauver les deux cas. Et c’est une bonne chose.
Chez Kampong Express & Super Crêpe, vous pouvez commander ou récupérer, ou attendre sur place une place à l’une des rares tables le long du mur remplies de chats porte-bonheur dorés qui s’agitent. Tout vient de la même petite cuisine, mais on y obtient deux choses différentes. Commençons par le menu malaisien.
Le mot « melting pot » est un énorme cliché, mais quand on parle de la Malaisie, il est difficile de l’ignorer. C’est une sorte de plus grands succès culinaires d’Asie. Cela a commencé au XVe siècle, lorsque le petit village de pêcheurs de Malacca est devenu une ville portuaire importante, où les marchands arabes s’approvisionnaient en épices. La cardamome, les clous de girofle, le poivre et d’autres épices exotiques entrent alors dans la culture culinaire locale, ainsi que les influences de la culture arabe – par exemple, les différentes manifestations du poulet satay en Asie du Sud-Est sont une adaptation des brochettes de kebab du Moyen-Orient.
Les puissances coloniales européennes ont ensuite introduit des « ingrédients du Nouveau Monde » tels que les cacahuètes, les ananas, les tomates et les piments. Au XIXe siècle, les Britanniques ont amené un grand nombre de travailleurs immigrés de Chine et d’Inde en Malaisie britannique pour travailler dans les plantations de caoutchouc et dans les mines d’étain. Ils ont emporté avec eux leurs habitudes alimentaires. De plus, la Malaisie partage des frontières avec la Thaïlande au nord et avec l’Indonésie sur l’île de Bornéo.
Toutes ces influences se retrouvent sur le menu du Kampong. Probablement le plat chinois le plus célèbre de Malaisie (et de Singapour). Riz au poulet de Hainan. Le poulet est délicatement poché dans du bouillon (pas bouilli !), laissant la viande très tendre, avec une peau jaune et douce que l’on peut presque avaler. Le poulet lui-même a un goût doux et le bouillon – qui est servi séparément – est également assez subtil, vous pouvez goûter du gingembre et de la ciboule. Ce plat s’articule autour de la structure alléchante de la viande de poulet et est servi avec trois trempettes fortement salées pour plus de saveur. La seule chose qui est un peu décevante est le riz, qui devrait avoir un goût agréable et poulet du bouillon et arrosé de graisse de poulet. C’est un peu sec et honnêtement, pas aussi savoureux que le riz au rendang.
Le rendang malaisien n’est pas le même que celui que l’on connaît dans le magasin indonésien, pour commencer il est beaucoup plus humide. Dans ce type de plats longuement mijotés, il est toujours plus difficile de repérer tous les ingrédients, mais on sent clairement le curcuma et le cumin. Cela rappelle un curry d’agneau indien sensuel. Le sambal est doux, poissonneux et fruité à la fois, couvant, mais pas très piquant. Très savoureux avec des cacahuètes et une bouchée de poisson frit salé.
On retrouve d’autres influences indiennes dans trois très jolis samosas petits, aérés et bien frits. Les accompagnements sont toujours agréables à avoir sur la table, comme les concombres croquants au vinaigre, soja et piment et les dumplings gras avec une belle pâte élastique, une garniture juteuse et une sauce grasse au vinaigre noir qui imprègne tout.
Balles à rebond
Le plat de loin le plus savoureux de ce soir est le laksa (voir encadré), en l’occurrence une délicieuse soupe de nouilles aux fruits de mer. Les nouilles sont peut-être un peu trop cuites, mais elles sont bonnes et aigres. Les feuilles de galanga et de citron vert font penser à une soupe thaïlandaise à la noix de coco, mais elle est plus raffinée, plus entrelacée que le tom kha moyen. Le lien avec le lait de coco est velouté, avec de petits yeux rouges de piment sur le dessus. La seule chose que je n’aime pas – mais c’est purement personnel – ce sont les boulettes de poisson super compactes, qui rebondissent lorsqu’elles sont mâchées et ont un goût particulièrement de poisson. C’est exactement comme ça qu’ils devraient être, donc il n’y a rien de mal à cela, mais l’odeur me rappelle trop l’usine de farine de poisson scandinave que j’ai visitée une fois.
Et puis il y a cette crêpe, c’est jian bing. C’est une bonne chose. Ils viennent de la région autour de Tianjin, une grande ville portuaire du nord de la Chine, explique Zheng. À l’origine, il s’agissait d’un plat de petit-déjeuner, consommé entre six heures et demie et huit heures et demie du matin sur le chemin de l’école ou du travail. De nos jours, ce snack de rue populaire est disponible partout jusqu’à minuit. En fait, il n’y a pas grand-chose, du moins dans la version classique : une fine crêpe avec une couche d’œuf congelé à l’extérieur, avec de la laitue iceberg et des craquelins frits croustillants à l’intérieur.
Cela en fait une sorte de collation à l’envers : croustillante à l’intérieur et moelleuse et pleine d’œuf tout autour. La crêpe elle-même est très savoureuse, composée d’un mélange de farine de blé et de maïs et de haricots mungo moulus. En tant que plat salé accompagné d’une sauce aux haricots légèrement sucrée, il est en effet idéal à tout moment de la journée. Le jian bing est disponible avec toutes sortes de garnitures à la viande, mais j’aime le oeuf double classique brille en fait énormément par sa simplicité.
Si seulement toutes les gares des Pays-Bas disposaient d’une telle Super Crêpe.