Les myrtilles sont idéales pour bien plus qu’une simple tarte sucrée.
Avec la myrtille, vous pouvez obtenir une belle couleur et un bon goût, entre autres, dans le corégone et les œufs de poule. Roni Lehti
La myrtille est la baie préférée des Finlandais. Lorsque nous pensons aux myrtilles, notre esprit se tourne souvent vers les pâtisseries sucrées. Chef Risto Mikkola vous rappelle que le bleuet a de la substance.
– Il y a bien plus que de la tarte. Les mûres ont un goût raffiné et, bien sûr, leur couleur est également très unique. Rares sont les aliments qui ont la même couleur, explique Mikkola.
Mikkola souhaitait développer une entité salée spécifiquement à partir de myrtilles. Il a aromatisé et coloré les sauces, l’œuf et le beurre à la myrtille.
Selon Mikkola, le mélange de myrtille et de beurre a au début un goût même un peu spécial.
– La première chose que l’on goûte, c’est le gras, puis l’acidité de la myrtille et enfin le goût salé. L’arrière-goût est délicieusement agréable, même s’il n’a même pas le goût de myrtille, mais quelque chose de nouveau.
Gardez les œufs durs dans le bouillon de myrtilles. Vous obtenez une belle couleur bleue et une délicate saveur de myrtille dans les œufs.
Les œufs sont teints surtout à Pâques, mais désormais la couleur est dans l’œuf lui-même, et non plus seulement dans sa coquille.
La couleur bleue du bleuet est également ramenée à la surface par le bleuet. Pendant que vous mettez le mélange sel et sucre dessus, ajoutez également les myrtilles. Mikkola déclare qu’une bonne quantité de sucre convient au goût de ce produit.
– Le corégone est le meilleur poisson gravide, on ne peut aller nulle part avec lui. Le saumon de mer sauvage arrive en deuxième position, explique Mikkola.
Il est attiré par le goût frais et net du poisson au merlan et au saumon sauvage.
Le corégone est mince, sa chair brûle donc rapidement. 12 heures suffisent pour la gravure, mais selon Mikkola, elle peut être laissée encore plus longtemps dans le sel.
Mettez le poisson côté peau vers le bas dans un récipient et mélangez le sucre, le sel et la myrtille dans la chair du poisson. Couvrir le poisson d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Vous n’avez pas besoin de poids dessus. Le poids ne contribue qu’au séchage du poisson, et l’ombre ne doit pas être sec.
Le prix du poisson au kilo a beaucoup augmenté. Mikkola admet qu’il a réduit la quantité de poisson qu’il achète chez lui, car le prix est élevé. Le prix du corégone qu’il a acheté pour les tournages d’Arje lukuse était de 49 euros.
Mikkola pense que si vous ne pouvez pas acheter du poisson à ce prix (il faut au moins 800 grammes de poisson pour nourrir une famille de quatre personnes), vous devriez essayer la gravure. Dans ce cas, un morceau plus petit suffit, car peu de gens mangent plusieurs centaines de grammes d’ombre à la fois. Mieux encore, vous pourrez vous régaler de poisson.
Risto Mikkola recommande également la gravure comme moyen d’économiser de l’argent. Roni Lehti
Corégone gravé aux bleuets
400 g de filet de corégone
2 cuillères à soupe de sel marin fin
2 cuillères à soupe de sucre
2 dl de myrtilles surgelées, concassées
1. Mélangez le sel et le sucre. Placer les filets de corégone au fond de la poêle, côté viande vers le haut. Saupoudrer uniformément le sel et le sucre sur les filets de corégone.
2. Versez dessus les myrtilles concassées. Enveloppez le moule dans une pellicule plastique et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit.
3. Essuyez les surfaces des filets de corégone avec une serviette en papier et coupez le corégone gris en tranches.
Beurre de myrtille
200 g de beurre
2 dl de myrtilles
2 cuillères à soupe de ciboulette
0,5 cuillère à café de sel
1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et fouettez légèrement avec un batteur à main.
Oeuf de myrtille
3 dl de myrtilles
3 dl d’eau
4 œufs
1. Faites bouillir les œufs pendant 8 minutes et laissez-les refroidir dans de l’eau froide. Épluchez les œufs.
2. Mélangez l’eau et les myrtilles dans un bol étroit. Réduisez en purée avec un mixeur plongeant et filtrez l’eau de myrtille dans un récipient de conservation.
3. Mettez les œufs de poule dans l’eau de myrtille et laissez-les goûter et colorer pendant 24 heures.
Pain blanc aux sauces aux bleuets
1 accompagnement de pain de seigle grillé
2 cuillères à café de beurre de myrtille
50 g de corégone gravé aux myrtilles en tranches
un demi poulet aux myrtilles
1 brin d’aneth
1. Tartinez le pain de seigle grillé avec du beurre de myrtille. Étalez sur le pain le corégone gravé aux myrtilles.
2. Déposez dessus un demi-œuf de myrtille et décorez d’un brin d’aneth.
Kendermanns Classic Riesling 2022, Allemagne (11,49 €)
Un Riesling richement aromatique et classique est né sous le soleil du Palatinat avec le savoir-faire allemand. L’ensemble sec et fruité s’accorde parfaitement avec les plats de poisson d’été.
