PHeureusement, nous surmontons la phobie tout à fait moderne de la saleté et apportons à la table la nourriture recueillie sous terre, comme le faisaient nos ancêtres préhistoriques. Nous continuons à manger des racines, des tubercules, des bulbes. Caché dans le sol se cache un microcosme qui offre autant de nutriments que les légumes qui poussent à l’extérieur.
Carl-Gustav Jung il en avait fait une métaphore de la dimension éternelle de l’homme, comparant la vie à une plante invisible « qui vit de son rhizome » : « Ce que nous voyons, c’est la fleur qui passe : mais le rhizome dure ». Au fond se trouvent les réserves d’énergie, de vitamines et de minéraux.
Topinambour, oignon, betterave et gingembre
Voici donc quatre ingrédients sains qui méritent d’être réévalués. Le premier est le oignonprotagoniste du régime méditerranéen avec un autre bulbe, l’ail, mais de plus en plus souvent exclu des préparations car considéré comme peu noble. Découvrir les topinambours, tubercules dont la culture au fil des ans a été remplacée par la pomme de terre. La troisième nourriture souterraine est la betterave, classé avec les carottes et les panais parmi les racines, négligé dans la cuisine italienne. Enfin, un rhizome qui est lo Gingembrel’épice au goût piquant que nous cultivons depuis un certain temps déjà.
L’oignon, un bulbe
«Cohérent est l’oignon,/ réussi est l’oignon./ Dans l’un, voici l’autre,/ dans le majeur, le mineur,/ dans le suivant, le suivant,/ c’est-à-dire le troisième et le quatrième. / Une fugue centripète / Un écho de chœur composé ». La description des bulbes, organes souterrains de la plante formés d’écailles les unes dans les autres, peut être confiée aux vers de Wisława Szymborska.
L’oignon est un aliment riche en substances utiles pour notre corps (photo Getty Images).
L’odeur piquante qui se dégage lorsque l’oignon est coupé provient de composés contenant des atomes de soufre, sulfureux, qui va aussi irriter les yeux et encrasser l’haleine mais aider le reste du corps. Pour commencer, avec du soufre, nous fabriquons des blocs de construction protéiquesdes acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystéine qui composent, par exemple, la kératine, essentielle pour la peau et les cheveux.
Le cocktail de molécules à base de soufre et d’autres polyphénols, à l’activité antioxydante, pourrait lutter contre l’inflammation, tenir à distance les triglycérides et le cholestérolêtre une arme contre les tumeurs (en laboratoire, les sulfures et les thiols sont capables d’inhiber la croissance des cellules cancéreuses), chasser Helicobacter Pylori, une bactérie responsable de gastrites et d’ulcères mais aussi d’un plus grand risque de cancer de l’estomac. Une astuce utile est de ne pas enlever les couches les plus externes (bractées) des oignons, car elles contiennent la plupart des phytocomposés.
Les larmes qui viennent en coupant sont une sorte de représailles souffrir lorsque nous attaquons le bulbe comme le ferait un parasite. L’organe souterrain, qui est l’architecte de la reproduction asexuée de la plante, défend son intégrité en libérant des molécules contenant des atomes de soufre contre les insectes ou les animaux (dont nous) et ces substances volatiles, lorsqu’elles entrent en contact avec l’humeur aqueuse du bulbe. œil, ils deviennent de l’acide sulfurique, ce qui déclenche la brûlure. Entre parenthèses, une solution consiste à couper sous l’eau courante ou à mouiller le couteau, car les composés sont solubles dans l’eau.
L’impact sur l’haleine des oignons crus provient également du soufre, dont la consommation en Italie a fortement diminué. Il faut dire que la cuisson diminue l’intensité de l’odeur et n’élimine pas les molécules bioactives: les substances soufrées sont réduites, mais la quercétine, un polyphénol, et l’inuline, une fibre précieuse, sont conservées.
Si le régime méditerranéen est considéré comme l’un des meilleurs modèles alimentaires au monde, le mérite en revient non seulement aux ingrédients mais aussi à la façon dont les plats sont cuisinés. Parmi les techniques classiques de la tradition gastronomique, il y a le sofritobanni par de nombreux régimes hypocaloriques et relancé grâce à la recherche scientifique.
La première étude qui a réévalué les sauces et les bases avec des oignons a été Predimed, une célèbre enquête sur la prévention cardiovasculaire à travers le régime méditerranéen. Dans l’article paru en 2013 sur le Journal de médecine de la Nouvelle-Angleterrele « sofrito » est loué, ce qui en Espagne signifie la sauce tomate, obtenue à feu doux avec de l’huile, des oignons, de l’ail et des herbes : les chercheurs expliquent que la préparation améliore les substances bénéfiques des ingrédients individuels.
La version locale correspond à des tomates pelées ou réduites en purée dans une marmite. L’analyse a montré que les sautés et les étapes similaires sur la cuisinière, lorsque vous n’atteignez pas les températures des aliments frits, ne sont pas nocifs du tout, au contraire. Les polyphénols de l’huile d’olive vierge extra restent présents en bonne quantité et la quercétine de l’oignon augmente même un peu dans le sauté par rapport au bulbe cru.
L’oignon ou d’autres bulbes, tels que les oignons de printemps, les échalotes ou les poireaux, doivent être finement hachés, afin qu’ils se flétrissent rapidement, et ajoutés lorsque l’huile est juste chaufféeen le laissant aromatiser quelques minutes à feu doux puis en ajoutant un filet d’eau, afin que la température dans la casserole ou la casserole soit réduite.
topinambour, un tubercule
Les tubercules ont une peau externe contrairement aux bulbes, couverts de tuniques qui, dans le cas des oignons et de l’ail, évoquent le papier. Pour les plantes, ils sont des réservoirs d’amidon, d’eau et de nutriments et pour nous, les humains, ils ont été un salut.
Le topinambour (photo Getty Images).
Au XVIIIe siècle, la pomme de terre nourrissait les peuples du nord de l’Europe pendant la famine, contribuant de fait, selon de nombreux historiens, à l’essor de l’Occident. Une clarification botanique. Les patates douces ou américaines appartiennent à la famille des Convolvulacées, tandis que les pommes de terre jaunes appartiennent à la famille des Solanacéesde la même famille que les tomates et les aubergines.
Les topinambours en sont une autre, qui en un coup d’œil pourrait être confondu avec des pommes de terre grumeleuses. En réalité, le goût est différent (ce n’est pas un hasard si en Amérique on les appelle topinambouren raison du goût rappelant l’artichaut) et la teneur en amidon est plus faible.
Les topinambours méritent d’être inclus dans les menuscomme le font les Piémontais qui les cuisent en purée ou sautés, ne serait-ce que parce que ils ont de l’inuline. Les effets de cette fibre spéciale ont été résumés dans une revue systématique des études humaines (Revue européenne de microbiologie clinique, 2020) et sont principalement dus au fait qu’il nourrit les « bonnes » bactéries du microbiote intestinal.
L’inuline, également contenue dans les oignons, la laitue, la chicorée, la chicorée et les artichauts, est définie comme un prébiotique (du grec pre bios, « avant la vie »), c’est-à-dire une substance non digestible qui aboutit directement dans l’intestin, où elle devient le repas des micro-organismes qui garantissent le bien-être de l’organisme.
Ces bactéries produisent des acides gras à chaîne courte comme déchets de la fermentation des fibres : ce sont des molécules stratégiques, qui garantissent l’intégrité de la paroi intestinale, modulent le système immunitaire et régulent la sécrétion d’hormones intestinales impliquées dans le maintien d’une glycémie normale dans le sang.
Il s’ensuit que la consommation d’aliments contenant des prébiotiques comme l’inuline est une panacée pour la santé et le métabolisme. Dans une étude belge de 2020 sur Nutrition cliniquePar exemple, il est apparu que le régime enrichi en inuline semble favoriser la perte de poids chez les patients obèses.
La betterave, une racine
Les pommes de terre, les topinambours et les oignons sont capables de générer des germes, les carottes ne le sont pas. C’est la différence entre le bulbe et le tubercule, qui ont une capacité végétative, et la racine, qui recueille simplement les nutriments du sol. La betterave est aussi une racine, malgré sa forme sphérique. Peu calorique, il regorge d’eau et de fibres: Une portion satisfait un cinquième de l’apport quotidien recommandé en fibres.
Betterave (photo Getty Images).
Parmi les micronutriments, se distinguent le potassium, le fer et la vitamine B9 ou folate, que notre corps utilise pour fabriquer du matériel génétique, et donc créer des cellules, renouveler les tissus, ainsi que pour la production de globules rouges.
Mais les folates peuvent être assimilés si la racine est crue ou juste blanchie, car ce sont des molécules thermosensibles et hydrosolubles., c’est-à-dire qu’ils sont peu résistants à la chaleur prolongée et se dissolvent dans l’eau. Au lieu de cela, les pigments auxquels la betterave doit son rouge intense, les bétalaïnes, sont conservés. Diverses études montrent comment ces composés exercent une activité antioxydante et peuvent exercer des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.
Gingembre, un rhizome
Le gingembre et le curcuma font partie des rares rhizomes comestibles, ces tiges gonflées qui fonctionnent comme des réserves pour la plante et qui se développent généralement horizontalement, sous la surface du sol. Le gingembre, d’origine asiatique, se trouve frais ou séché. Il est composé en grande partie d’amidons et d’eau, alors qu’il doit son arôme piquant à la présence d’actifs spécifiques (gingerols et shogaols).
Gingembre frais (photo Getty Images).
La recherche s’est penchée sur certaines de ses substances qui, isolées, pourraient entrer dans la formulation de médicaments, mais il va de là pour dire que le gingembre a des effets miraculeux : la plupart des études demandent à être approfondies. Il est utile de savoir que l’épice a montré un certain pouvoir pour freiner les nausées et les vomissements: il fait partie des remèdes naturels les plus connus contre le mal des transports et le mal de mer, mais aussi pendant la grossesse.
Une revue systématique des études, publiée par des chercheurs iraniens sur Recherche en phytothérapiefournit quelques preuves à l’appui de l’efficacité des extraits et de la poudre d’épices dans la prise en charge de l’obésité, mais nous parlons d’expériences avec des doses de laboratoire, pas de la vie réelle. Dans la pratique courante, préparer une tisane avec une tranche de gingembre, au goût piquant, peut aider à étancher la tentation de mordre le fromage et le goûter.
Eliana Liotta (photo de Carlo Furgeri Gilbert).
Eliana Liotta est journaliste, écrivain et vulgarisateur scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez trouver sa série de podcasts Le bien que je veux.
L’examen scientifique est assuré par Lucilla Titta, coordinatrice du programme Alimentation intelligente à l’IEO-Institut Européen d’Oncologie.
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