Par Sabine Klier
C’est la plus ancienne boulangerie de Potsdam et elle appartient à la famille depuis 170 ans. La boulangerie Braune est dirigée en cinquième génération par Werner Gniosdorz (67 ans). Les schrippen sont toujours cuits ici selon la recette de l’arrière-arrière-grand-père.
La boulangerie a survécu à deux guerres, la nationalisation par la RDA et la réunification. Même si l’ancienne tradition boulangère se perpétue ici avec les recettes transmises, dit Gniosdorz : « Nous ne sommes pas un musée, mais une boulangerie moderne.
6h du matin : 16 salariés travaillent dans la boulangerie. Dont un maître boulanger, deux maîtres pâtissiers et deux apprentis Photo : Thomas Spikermann
Ce n’est que l’année dernière qu’il a acheté un nouveau four électrique. Et la semaine dernière, l’auvent à rayures devant la grande façade de la fenêtre a été renouvelé. Seule la salle de vente en bois sombre date des années 1930. En 2021, le film publicitaire de Noël de Netto y a été tourné.
Les rouleaux sont formés avec la machine à diviser et à arrondir la pâte. Il n’a été acheté qu’après la chute du Mur Photo : Thomas Spikermann
La boulangerie Braune est la plus ancienne entreprise corporative de la ville de Potsdam. La maison existe depuis 1734. À l’époque, la Friedrich-Ebert-Strasse s’appelait encore Nauener Strasse. En 1743, un boulanger travaillait déjà ici. En 1853, le maître boulanger Gustav Braune, fils de meunier, acquit la propriété pour 8 500 thalers.
En 1893, les voitures sont arrivées. L’arrière-arrière-grand-père Gustav Braune a acheté la boulangerie en 1853. Depuis lors, elle appartient à la famille Photo : Thomas Spikermann
Un an plus tard, la boulangerie a brûlé et le bâtiment a dû être reconstruit. En 1893, le fils Wilhelm a repris la boulangerie. En 1916, l’électricité a été connectée. A partir de 1920 Wilhelm fils. la boulangerie, achète les premiers pétrins électriques. En 1945, il a survécu à un attentat à la bombe.
1908 : Après un incendie, la façade de la maison de l’actuel 101, rue Friedrich-Ebert est repensée Photo : Thomas Spikermann
Sa fille Käte Braune a épousé le maître boulanger Josef Gniosdorz en 1953, qui a repris la boulangerie en 1963. « En 1972, notre entreprise devait être nationalisée. Mais il n’en est jamais arrivé là. On dit que grand-père a dit que personne d’autre que mon gendre ne cuisait ici, sinon la maison serait condamnée », raconte Werner Gniosdorz, qui, même enfant, a aidé son grand-père à façonner les pâtisseries en le sous-sol frais.
Les pains sont faits à la main selon les anciennes recettes – mais les 16 variétés ne sont pas toutes proposées tous les jours Photo : Thomas Spikermann
Il est propriétaire de la boulangerie depuis 1989. Le chef : « Après la réunification, j’ai introduit des rouleaux de céréales et nous avons cuit les plus gros rouleaux de l’Ouest. Mais la déception a été grande lorsque nos clients ont préféré les petits pains selon la recette de leur arrière-arrière-grand-père.
La boulangerie est traditionnellement fermée le lundi. Et l’été, toute la main-d’œuvre part en vacances pendant trois semaines. Il y a 16 employés, dont la fille de Werner, Birgit (38 ans). Le maître pâtissier reprendra la boulangerie.
La confiseuse Justine Bartsch travaille sur une couronne en sucre pour un gâteau Photo : Thomas Spikermann
L’entreprise a reçu huit fois le Golden Brezel, l’Oscar des boulangers. Gniosdorz : « Mes clients savent que nous n’avons pas tous les jours les 16 types de pain en rayon. Le pain champion du monde n’est disponible que les mardis et jeudis. Le pain cosaque uniquement le mercredi. » Et qu’est-ce qu’il préfère manger ? « Le pain de blé et un joli crumble d’escargot. »
Les boulangers Florian Kornmann et Peter Heinzel préparent les petits pains pour le four. Les Ost-Schrippen sont plus compacts car la pâte ne contient aucun émulsifiant Photo : Thomas Spikermann
La dernière hausse de prix remonte à novembre 2022. « Ce n’est pas l’augmentation des prix des matières premières ou des coûts de l’énergie qui est en cause, mais l’augmentation du salaire minimum », explique Gniosdorz et calcule : « Sur 1,07 euros, 7 centimes sont la TVA. Un euro finit dans la caisse. Sur ce montant, 55 % sont des frais de personnel.
Son grand souhait pour l’avenir : « J’espère que les clients pourront continuer à venir chez moi. La plupart des personnes âgées viennent en voiture. J’ai peur que notre rue soit définitivement fermée à la circulation. »