Le grand chef Sauli Kemppainen vous conseille sur le meilleur goût de la pomme de terre.
Les pommes de terre doivent être consommées avec leur coque. Adobe Stock / AOP
Influencé en Allemagne ces dernières années et a fondé le restaurant Michelin Savu Sauli Kemppainen Au deuxième automne, il quitte Berlin et s’installe en Finlande avec sa famille. Kemppainen a repris le restaurant de déjeuner Badit.
Kemppainen travaille actuellement sur son nouveau restaurant, qui ouvrira à la mi-août. Il est situé dans le quartier rénové de Konepaja à Helsinki.
Kemppainen a toujours apprécié les pommes de terre et s’est intéressé à leur culture.
Quelle que soit la variété de pommes de terre, Kemppainen a un conseil essentiel pour les préparer : laisser la pelure sur la pomme de terre.
– La pelure contient un tiers de la saveur de la pomme de terre. Ne pelez pas les pommes de terre sauf si vous voulez jeter la partie la plus savoureuse. Une petite chose a un grand impact. Par exemple, si vous faites frire des épluchures de pommes de terre, vous remarquerez à quel point elles ont un goût étonnamment bon, Kemppainen brille.
Les pommes de terre sont bien lavées avant la cuisson, donc même une pomme de terre sale n’est pas un problème. La pomme de terre doit donc toujours être cuite avec sa pelure.
Kemppainen ne trancherait pas non plus les pommes de terre à cuire, car l’eau bouillante pourrait alors être absorbée à l’intérieur de la pomme de terre.
A moins que ce ne soit spécifiquement un souhait. Mais dans ce cas, l’eau bouillante doit contenir du bouillon de poulet, de viande ou de légumes, afin que la pomme de terre soit absorbée avec bon goût.
– Je fais souvent bouillir des pommes de terre à la maison dans un bouillon de poulet maigre. Mais attention au bouillon. Il ne doit pas être trop fort, guide Kemppainen.
Les pommes de terre cuites dans un bouillon soulignent également l’autre goût de la nourriture. Si un rôti est disponible, son bouillon de cuisson peut être versé dans le pot de pommes de terre avec de l’eau pour lui donner du goût. Cependant, gardez à l’esprit que la quantité de bouillon ne doit pas être exagérée, car la pomme de terre doit avoir le goût de la pomme de terre même après la cuisson.
Le bouillon est une bonne astuce même pour faire de la purée de pommes de terre. Dans ce cas, plus aucun lait n’est ajouté à la mousse. Et vous pouvez remplacer la moitié du beurre – voire la totalité – par de l’huile d’olive.
– C’est hyper bon.
Les cubes de bouillon de viande sont chez Kemppainen depuis un certain temps maintenant, car de bons bouillons prêts à l’emploi sont maintenant disponibles dans les magasins.
Selon Kemppainen, les pommes de terre doivent être cuites aussi soigneusement que les pâtes. La minuterie peut également être utilisée pour la cuisson des pommes de terre. Bien sûr, les pommes de terre sont de tailles différentes, mais cela aide seulement à tester la maturité plusieurs fois.
L’histoire a été publiée pour la première fois en mars 2021.