L’un des grands tests pour savoir si c’est vraiment l’été est à quel point la perspective de cuisiner une sardine fraîche semble appétissante. Cela produit une de ces odeurs de nourriture fortes qui ne sont en quelque sorte attrayantes que lors d’une douce nuit à l’extérieur, un verre de rosé à la main. À un tel moment, le parfum de la sardine grillée – évoquant les vacances en Méditerranée – peut être irrésistible. Comme l’écrit Edite Vieira dans Le goût du Portugal, pendant les mois d’été au Portugal, « L’odeur caractéristique des sardines grillées peut être détectée partout. . . dans les restaurants de plein air, les tavernes, les cafés en bord de mer, les fêtes foraines . . . ”
Compte tenu de leur qualité, il est surprenant que les Britanniques ne mangent pas plus de sardines, qui sont en fait tout un groupe de poissons gras dans la famille. Clupéidés plutôt qu’une seule espèce. Gus Caslake, président de la Cornish Sardine Management Association, m’a dit au téléphone que lorsqu’il s’agissait de pêcher au Royaume-Uni, « nous importons ce que nous mangeons et nous exportons ce que nous attrapons ». La plupart des sardines de Cornouailles sont exportées vers le Portugal, la France et l’Espagne. Plus de 80 % des prises totales de 6 000 à 8 000 tonnes quittent le pays. L’une des raisons, selon Caslake, est que les consommateurs britanniques associent les sardines fraîches aux vacances d’été à l’étranger plutôt qu’à la consommation à la maison. Pourtant, il fut un temps, au début du 20e siècle, où nous avions notre propre version native de la sardine grillée : la « sardine scrowlée », une sardine n’étant rien de plus qu’une grosse sardine. Pour gribouiller des sardines, fendez-en deux et aplatissez-les, poivrez l’intérieur et serrez-les ensemble avant de les rôtir sur un gril, une plaque chauffante à l’ancienne. Moins le verre de rosé, ce n’est pas si différent d’une sardine grillée portugaise.
Les sardines sont l’une des rares formes de poissons sauvages prolifiques et durables restantes, en plus d’être remplies d’huiles oméga-3 dont on nous dit constamment que nous devrions en manger plus. Contrairement au saumon d’élevage – qui est souvent nourri avec de la farine de poisson à base de sardines et de hareng – les sardines sont en bas de la chaîne alimentaire, ce qui signifie leur relative durabilité. Caslake me dit fièrement que les sardines de Cornouailles sont désormais les seules en Europe à être certifiées MSC, une marque de durabilité.
Une sardine fraîche grillée est une chose sublimement agréable : la chair délicate, le riche goût umami, le magnifique aspect argenté. Dans son livre de cuisine Prenez un poisson, le chef australien Josh Niland écrit que les sardines méritent d’être «célébrées au même titre que les truffes ou le caviar» pour leurs «nuances de saveur», d’autant plus que leur goût luxueux peut être acheté à si bon marché. Niland est le créateur de l’un des plats de sardine les plus emblématiques des temps modernes : des filets de sardine papillon panés frits dans du ghee et transformés en un sandwich au pain blanc avec une sauce tartare. Les petites queues ressortent du bout du sandwich.
© Carmen Palma
Pourtant, il y a quelque chose dans une sardine fraîche qui peut vous faire hésiter, même si vous aimez le poisson. Certains craignent la profusion de minuscules arêtes, tandis que d’autres craignent qu’une sardine ait un goût de poisson, compte tenu de la rapidité avec laquelle la fraîcheur des poissons gras peut se détériorer. Pendant des années, je n’ai pas mangé autant de sardines fraîches que je l’aurais souhaité. En tant que personne vivant à l’intérieur des terres, j’étais freiné par deux choses : un préjugé contre les sardines congelées et une peur de la boucherie. Ces deux choses, il s’avère, sont facilement remédiables.
Mon préjugé contre les sardines congelées remonte à la lecture Cuisine anglaise de fruits de mer de Rick Stein, publié pour la première fois en 1988, alors que j’apprenais à cuisiner du poisson. Stein a insisté sur le fait que « les sardines ou les sardines congelées ne valent pas la peine d’être achetées », ajoutant que les poissons gras tels que les sardines, les harengs et les sprats « gèlent assez bien pendant une courte période, mais après un certain temps, l’huile qu’ils contiennent devient rance ». C’était probablement un bon conseil à l’époque mais la technologie de congélation des sardines a complètement changé. Caslake explique que le processus est devenu « beaucoup mieux ». La façon standard de congeler les sardines était autrefois en blocs, ce qui signifiait que la chair délicate était écrasée, alors que maintenant les poissons sont généralement aspergés d’un fin brouillard d’eau et congelés individuellement à très basse température. Chaque poisson, dit Caslake, est effectivement « enfermé dans sa propre petite capsule d’eau » lorsqu’il est congelé. Les sardines sont pêchées si près du port de Newlyn que quelques heures seulement s’écoulent avant qu’elles ne soient congelées. Et alors qu’en 1988, les poissons étaient capturés avec des filets dérivants, ils sont maintenant capturés avec des filets à anneaux souples, ce qui endommage beaucoup moins le corps délicat des poissons avant qu’ils ne soient congelés.
Une sardine congelée peut-elle jamais être bonne ? Oui. Et qui plus est, c’est souvent la meilleure façon de les acheter, selon l’endroit où l’on habite. La saison des sardines de Cornouailles commence en juillet, mais Caslake dit que les poissons de juillet – bien que succulents si vous pouvez les obtenir sur place – sont en fait difficiles à traiter car la teneur en huile est si élevée. Il suggère qu’une sardine pêchée et congelée en janvier ou février devrait être parfaite pour un barbecue en juin.
Il va sans dire que les plus douces de toutes les sardines sont celles qui viennent tout droit de la mer. Si vous habitez près de la côte et que vous pouvez les acheter vraiment fraîches ou si vous avez accès à un poissonnier ou à un marché fermier où les sardines sont la pêche d’hier, vous avez de la chance. Pour le reste d’entre nous, les sardines congelées de bonne qualité auront généralement un goût beaucoup plus frais que les sardines dites «fraîches» vendues dans les armoires réfrigérées des supermarchés.
Comme toutes les sardines en filets, celles-ci ne sont pas à 100 % sans arêtes. (Avec un poisson aussi petit, il est presque impossible d’obtenir chaque dernier fragment.) Les os étranges ne me dérangent pas, mais si vous vous sentez différent, il peut être préférable de les faire cuire entiers. La chair cuite semble se détacher plus complètement de l’os.
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La Fish Society, où je les achète, vend des sardines congelées portugaises entières, mais elles ne sont ni écaillées ni éviscérées. L’idée même de vider une sardine me remplissait d’un sentiment d’inadéquation et d’effroi. Tout ce que je peux dire, c’est que YouTube est là pour ça. Une minute en regardant une vidéo d’une série intitulée « Passionné de poisson” m’a appris à passer un couteau de table émoussé sur le corps du poisson pour enlever les écailles, avant de localiser et d’enlever les ouïes de chaque côté. Vous passez ensuite un couteau le long du ventre et les tripes sortent en un seul mouvement facile. Je ne peux pas prétendre que ce n’est pas un travail sanglant – vous avez besoin d’un grand bol d’eau à portée de main pour laver le poisson après – mais c’est aussi étrangement satisfaisant.
Récemment, j’ai découvert un moyen encore plus simple décrit par Josh Niland. « À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une entaille derrière la tête des deux côtés adjacents aux colliers de la sardine, puis retirez la tête en la tordant et en la tirant doucement – les organes suivront en un seul morceau ». Cela fonctionne vraiment et est beaucoup plus rapide et moins salissant que la méthode frontale traditionnelle. Niland conseille de garder la tête et les organes pour faire sa propre sauce de poisson. Je n’ai jamais fait cela, bien que j’admire l’esprit frugal.
Si les deux derniers paragraphes vous donnent le frisson, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de faire l’éviscération. Ou imitez les portugais et faites-leur cuire des tripes, des écailles et tout. Vieira écrit que les vraies sardines grillées portugaises doivent être lavées mais pas éviscérées, écaillées ou décapitées car « l’éviscération et l’écaillage auraient pour effet de les sécher trop ». Là encore, dans de nombreuses grandes cultures de sardines en Italie et en France, le poisson est traditionnellement nettoyé et éviscéré avant la cuisson.
Faire griller une sardine, c’est cuisiner dans sa forme la plus basique : poisson, sel et feu. Et peut-être du citron et de l’huile. Une chose qui fait une énorme différence dans la saveur est de saler les sardines 15 minutes ou plus avant de les faire cuire. Dans certaines recettes, ils sont également farinés en premier, ce qui semble les aider à rester plus juteux à l’intérieur, mais vous perdez une partie de l’esthétique argentée. De toute façon, ils prennent environ deux à trois minutes par côté. Le chef Pierre Koffmann ajoute qu’« ils doivent encore être roses sur l’os. S’ils ne sont pas assez cuits, ils sont encore crus ; trop cuits et ils sont secs ». Caroline Conran dans Par l’Atlantique conseille de les retourner toutes les minutes et de les saupoudrer de citron pour faire des sardines grillées comme celles de Santurtzi, un port près de Bilbao célèbre pour ses sardines. À Santurtzi, les sardines sont grillées sur des sarments de vigne séchés au lieu de charbon de bois, ajoutant apparemment à la saveur. Ou vous pouvez les faire cuire dans une poêle huilée lourde sur le dessus du barbecue. (J’utilise une poêle en fer repoussé de Netherton Foundry.) Il est plus facile d’empêcher les petits poissons de se briser dans une poêle et cela vous épargne également le travail de nettoyage d’une plaque chauffante poissonneuse. Mais vous n’obtiendrez pas la romance des rayures noires.
Décider combien de sardines servir peut être délicat. Dans Cuisine niçoise, un livre plein de recettes de sardines, Jacques Médecin note qu’il faut prévoir en moyenne 150g par personne sauf si vous avez invité un Niçois, auquel cas il est plus sage de prévoir au moins 250g. Un humoriste espagnol du nom de Julio Camba a fait remarquer (cité par l’expert en poisson Alan Davidson) qu’« il ne faut jamais manger moins d’une douzaine à la fois ». Soit les appétits sont plus grands en Espagne, soit les sardines sont plus petites. Je ne pense pas pouvoir en gérer plus de trois ou quatre.
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Si jamais vous vous lassez des sardines grillées nature, l’autre chose évidente à faire est de faire le plat sicilien de pâtes à la sarde dans lequel la sardine est cuite avec de l’oignon frit et du fenouil vert, avec ou sans pignons de pin et raisins secs, et peut-être de la chapelure grillée ou frite à la fin. (Claudia Roden observe que la chapelure était connue en Italie sous le nom de parmesan du pauvre. Mais en fait, je pense que ce plat est délicieux fait avec des sardines en conserve au lieu de fraîches, ce qui facilite également l’achat et la préparation.) J’aime doubler rehaussez la note de fenouil en ajoutant quelques graines de fenouil et de l’ail à la chapelure que vous faites griller dans l’huile dans une poêle. Pour une ou deux, je prends un oignon finement haché (plus un peu de fenouil ou de céleri haché) et je le ramollis dans l’huile avant d’ajouter une boîte de sardines et de le réchauffer sans trop le casser. Lorsque les pâtes sont cuites, je mélange le tout avec du jus de citron, des pignons de pin et un peu d’eau de pâte avant de saupoudrer de chapelure de fenouil grillé.
Une sardine fraîche peut être délicieuse mais une sardine en conserve vient juste après (et tous les soucis concernant les os et la fraîcheur s’estompent). Les sardines sont l’un des rares aliments en conserve à avoir attiré de sérieux connaisseurs : la beauté des boîtes, la sensation d’excitation lorsque l’on enlève le couvercle et que l’on découvre le trésor d’argent à l’intérieur. Certains prétendent que les sardines mûrissent dans la boîte pendant de nombreuses années comme l’eau-de-vie dans un tonneau, même si je ne les ai jamais gardées assez longtemps pour tester cela. Dans les livres de cuisine des années 1930, les sardines en conserve ont un air glamour. Bons salés par Ambrose Heath publié en 1934 comprend des recettes de canapés à la sardine, de toasts à la sardine, de pâte de sardine glacée et – j’adore le nom de celle-ci – de cigarettes à la sardine à base de pâte roulée remplie de purée de sardines, frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Même au Portugal, où les sardines fraîches sont si abondantes, les conserves sont populaires. Dans Étoile de mer piri piri, Tessa Kiros fait remarquer que le pâté de thon ou de sardine en conserve « vient avant chaque repas au Portugal. . . C’est sur la table dès qu’on s’assoit, en petits paquets préemballés comme du beurre ». Vous pouvez réaliser ce pâté en mélangeant des quantités égales en poids de beurre et de sardines en conserve à l’huile. Assaisonnez avec un peu de citron – Kiros ajoute une touche de whisky et du piri piri chaud. Cela n’a peut-être pas cette odeur de sardine grillée mais mangé dehors avec des radis et des olives et du bon pain, c’est quand même un avant-goût de l’été.
Bee Wilson est l’auteur de « The Way We Eat Now »
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