Cette année, le saumon est sculpté d’une nouvelle manière. Le chef Risto Mikkola explique comment.
Croyez-le ou non, le saumon gravé sur un sapin de Noël est vraiment délicieux. Roni Lehti
Graavikala est un élément important de la table de Noël pour de nombreux Finlandais. Le chef aussi Risto vers Mikkola.
– J’adore le hareng et toute la table de poisson à Noël. Graavilohi est incroyablement important pour moi. Je veux que le saumon soit sculpté et coupé d’une certaine manière, explique Mikkola.
Mikkola est si exigeant avec son saumon gris qu’il veut toujours le faire lui-même. Mikkola est habitué à un certain type d’équilibre sucre-sel, où le sel doit également être présent à l’intérieur du saumon, et pas seulement en surface.
Le graavilohi est donc l’un des plats les plus importants sur la table de Noël de Mikkola – mais l’année dernière, le saumon a pris une nouvelle direction.
Suit maintenant une histoire tirée de la vraie vie.
Les Mikkolas décorent toujours leur sapin de Noël la veille de Noël. En même temps, nous écoutons des chants de Noël et dégustons du vin chaud fumant.
Il est arrivé l’année dernière que l’épicéa domestique acheté chez un marchand d’arbres de Noël soit trop grand. Un morceau d’un demi-mètre a dû être scié dans l’épicéa pour qu’il puisse rentrer à l’intérieur.
Le soir même, Mikkola devait encore préparer les plats de Noël. Il regarda le morceau d’épicéa scié et surtout ses aiguilles et commença à se demander si les aiguilles seraient utiles à quelque chose.
– Je fais habituellement du saumon en sauce pour Noël avec moitié sucre et moitié sel et un peu de zeste de citron et de copeaux d’aneth. J’ai pensé que ce serait bien si je pouvais offrir du saumon gravé sur un sapin de Noël, dit Mikkola, et révèle qu’il doutait lui-même de sa propre idée :
– Je me demande si c’est un peu trop audacieux, si tout le saumon va être gaspillé.
Mais Mikkola a déjà utilisé des pommes de pin dans des plats, il sait donc qu’elles ont bon goût. Il a décidé que rien d’autre que du bien ne pouvait arriver.
Utilisez un mixeur pour vous aider à mélanger la pâte de pomme de pin. Le rapport sel/sucre est facile à retenir, car il y a la même quantité des deux. Roni Lehti
Mikkola a mis le sucre et le sel dans le mixeur, et a ajouté les pommes de pin rincées. Il a découpé un filet de saumon avec de la pâte à aiguilles pendant environ une journée.
– Quand j’ai coupé une tranche de saumon la veille, j’étais un peu inquiet de savoir à quel point ce serait bon. J’étais nerveux pour rien.
Selon Mikkola, le piquant et la fraîcheur des aiguilles d’épicéa étaient meilleurs que ceux du citron. Le havus donnait de la profondeur au goût du saumon.
Mikkola a décidé de préparer du pesto à partir du havus restant, qui convient comme sauce au saumon. Mikkola n’a pas commencé à cueillir les aiguilles, car cela aurait probablement affecté leur couleur et leur goût.
Le saumon gravé sur le sapin de Noël était si populaire l’année dernière qu’il figure cette année également sur la table de Noël du Mikkoloi.
– Mes parents sont avec nous pour Noël, c’est donc un grand plaisir de pouvoir leur offrir également ce saumon.
Le pesto de conifères termine le saumon gris. Roni Lehti
Saumon gravé sur un sapin de Noël
500 g de filet de saumon sans peau
100 g de sel
100 g de sucre
40 g d’aiguilles d’épicéa
1. Mettez le sel, le sucre et les pommes de pin dans un mixeur. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.
2. Appliquez de la pâte de conifère sur toutes les surfaces du saumon. Mettez le saumon dans un récipient et laissez-le assaisonner toute la nuit. Retirez la pâte de conifère de la surface du saumon et coupez le saumon en tranches.
Pesto pour sapin de Noël
1 pot de feuilles de persil
50 g de chips d’amandes
30 g de parmesan râpé
0,5 dl d’huile d’olive
0,5 dl d’aiguilles d’épicéa
une pincée de sel
1. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mélangez pour obtenir un pesto onctueux.
Pommes de terre à la moutarde en grains
600 g de pommes de terre pelées
sel
75 g de beurre
2 cuillères à soupe de moutarde en grains
1. Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites, égouttez l’eau de cuisson, ajoutez le beurre et la moutarde.
2. Mélangez délicatement et servez avec le saumon.
Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2022, Nouvelle-Zélande (33,98 €)
Le Sauvignon Blanc de Cloudy Bay est connu dans le monde entier comme l’héritage des vins blancs de Marlborough. Le goût frais et pur de cassis du vin se prolonge dans un arrière-goût intense et long, ce qui en fait un accord élégant pour les délices de la table de poisson de Noël. Ce vin blanc multidimensionnel est un plaisir en soi.
