« Nous essayons de véganiser le monde. » C’est toute une ambition qu’exprime la chef espagnole Eshter Lago du restaurant vegan Mama Gaia. Mais c’est précisément en raison de cet engagement élevé que le restaurant du Stationsbuurt a été nominé cette année pour le Vegan Award. Et cela même s’ils ne sont ouverts que depuis deux ans. Car l’idée de rendre le monde un peu plus vivable est mise en œuvre ici jusque dans les moindres détails.
C’est un choix difficile pour un client végétarien qui déjeune chez Mama Gaia pour la première fois. Dans d’autres restaurants, il n’y a que quelques plats au menu pour elle. « Il y a tellement de choses savoureuses et saines ici que c’est assez difficile », approuve-t-elle.
Haarlem a une riche culture culinaire avec plus de deux cents restaurants, des petits restaurants aux restaurants exclusifs. Deux d’entre eux sont des restaurants purement végétaliens. Mais les cartes des autres restaurants contiennent aussi de plus en plus de plats végétariens.
Dans l’ancien bâtiment monumental de la Gonnetstraat, où se trouvait autrefois un laboratoire, les cuisiniers de Mama Gaia vont encore plus loin en expérimentant sans cesse. Ils le font sans l’intervention d’un animal. Donc pas d’œufs, de lait, de fromage ou de miel non plus. « Nous voulons montrer qu’on peut faire un très bon repas, sans avoir recours à un produit animal. »
Il a fallu un certain temps pour que la cuisinière espagnole s’habitue à ne pas utiliser de viande dans ses plats. Et utiliser le plus possible de produits locaux est aussi un défi pour elle. Parce que les tomates espagnoles sont dans une classe à part. « Mais les tomates hollandaises deviennent également plus savoureuses.
Aucun substitut de viande
Alors qu’Esther déchire et fait mariner des pleurotes hollandais, elle dit aussi qu’elle préfère ne pas parler de substituts de viande, mais se concentre sur le goût des légumes. Et il y en a encore beaucoup, selon la gérante du restaurant Larissa van Nimwegen. « Nous avons plus de 30 000 usines avec lesquelles nous pouvons travailler, mais les gens devraient avoir ces options. »
C’est pourquoi il y a aussi un gratuit académie en ligne a débuté. « Cela est né du besoin de pénurie de personnel. Nous voulons donc former des personnes dans le secteur de la restauration et également transformer des aliments à base de plantes », explique Larissa.
Avec un menu purement végétalien qui change tout le temps, utilisant des produits locaux le moins emballés possible et dont peu se gaspille, Mama Gaia risque de remporter un franc succès lors de l’élection du Award. Les résultats seront annoncés le 4 septembre.
« En route pour véganiser Haarlem »
Le restaurant est rempli de gens très différents à l’heure du déjeuner. Ce sont des gens qui travaillent ailleurs dans le bâtiment et qui travaillent encore sur leur ordinateur portable pendant le déjeuner, mais aussi des habitués du restaurant de tous âges. Le client qui visite le restaurant pour la première fois a opté pour un labneh à la betterave et aux framboises. Son amie pour un baba ganoush aux graines de grenade. Et un autre invité a mangé la soupe au fenouil, qui « avait l’air un peu floue », avec goût.
Ce sont précisément les différents types de personnes qui veulent tout essayer qui donnent du courage à la chef Esther. « Nous sommes en route », répond-elle à la question de savoir s’il est possible de « véganiser Haarlem ».