Un favori des bistrots français raffinés, le steak tartare est un steak haché cru mélangé avec des échalotes, des câpres, de l’huile d’olive, de la moutarde et un œuf cru sur le dessus. Si cela ressemble au cauchemar d’un expert en sécurité alimentaire, c’est bien le cas.
Les cuisiniers à domicile savent cuisiner bœuf haché à 160 degrés Fahrenheit avant de le manger pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, et il y a une bonne raison. « La viande bovine est produite de telle manière que pendant le processus d’abattage, il est inévitable qu’une partie des matières fécales présentes dans les intestins de l’animal touche ou se répande sur la viande crue », a déclaré Bryan Quoc Lescientifique en alimentation et auteur de « 150 questions sur la science alimentaire répondues ».
« Normalement, la viande découpée est désinfectée avec un certain nombre de composés désinfectants », a-t-il expliqué. « Mais certains micro-organismes pathogènes présents dans les intestins des bovins, comme la sous-variante O157:H7 d’E. coli, sont très résistants à ces traitements. » Selon Le, il suffit de quelques cellules d’un agent pathogène comme E. coli pour survivre et provoquer une maladie d’origine alimentaire. C’est pourquoi la cuisson du bœuf est essentielle pour tuer tous les agents pathogènes potentiels.
S’assurer que ce plat de viande crue ne rende pas tout le monde malade revient à faire confiance à l’établissement pour le préparer en toute sécurité. Martin Bucknavage, associé principal en matière de vulgarisation en matière de sécurité alimentaire au Département des sciences alimentaires de Penn State, a expliqué : « Ce n’est pas que je ne l’aime pas, mais il présente un risque plus élevé de contamination par des agents pathogènes bactériens tels que E. coli pathogène. On a vraiment confiance dans le restaurant qui l’a préparé de manière à éliminer tous ces agents pathogènes.