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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
À l’ère de la cuisine rapide et facile, l’expression « laisser reposer toute la nuit » peut sembler odieuse. Pire encore sont les recettes qui vous indiquent quelque chose que vous auriez dû faire « la veille » alors qu’aujourd’hui est déjà le lendemain matin.
L’une des recettes les plus recherchées sur Internet est celle des « flocons d’avoine préparés la veille », ces adorables bocaux de confiture de céréales et de graines laissés dans le réfrigérateur avant d’aller au lit. Quand vous avez le temps, il y a du charme à laisser quelque chose faire son travail dans la cuisine pendant que vous dormez. « Faites-les infuser toute une nuit dans un récipient hermétique », peut-on lire dans une recette du XIXe siècle pour un sirop d’écorce d’orange ou de citron. C’est comme un poème d’amour.
Que signifie réellement « toute la nuit » en termes culinaires ? La raison d’origine était une question de température autant que de temps. Comme l’expliquait Isabella Beeton en 1861, la nuit était le moment où le four n’était pas allumé mais conservait une chaleur résiduelle. Elle recommandait de laisser les tomates pour la sauce tomate cuire dans un four toute la nuit jusqu’à ce qu’elles soient tendres – une sorte de tomates séchées au soleil à l’époque victorienne. Il existe encore au moins trois bonnes raisons de préparer les aliments toute la nuit.
Pour ajouter de la saveur
Une marinade faite toute la nuit avec des herbes, de l’huile et du citron peut transformer des poitrines de poulet fades en un plat richement parfumé et tendre. La pâte à pain qui a été levée lentement et à froid toute la nuit a un goût plus profond et plus fermenté.
Pour améliorer la texture
Faire tremper les haricots secs toute la nuit les fait gonfler et passer de petits cailloux rigides à des fruits dodus. Saler la viande au préalable, comme le conseille Samin Nosrat, la rend plus juteuse. Les cuisiniers chinois font parfois tremper le tofu dans l’eau toute la nuit pour le rendre plus spongieux : il absorbe ainsi mieux les assaisonnements.
Pour enlever le sel
Laisser la morue salée dans un bain-marie au réfrigérateur avant d’aller au lit vous permet d’obtenir la moitié de la brandade.
Combien de temps dure la « nuit » ? Avec les ingrédients, comme avec les humains, cela dépend. Dans son excellent Bocca : Livre de recettesle chef Jacob Kenedy stipule qu’une pâte à gâteau particulière doit lever pendant six heures au réfrigérateur « pendant que vous êtes au travail ou toute la nuit ». Les chefs ne dorment clairement pas beaucoup, mais nous le savions déjà. Après avoir consulté plusieurs livres de cuisine, « toute la nuit » peut signifier entre six et 12 heures, bien que parfois (avec les pois chiches, par exemple) il soit préférable de prolonger un trempage « toute la nuit » jusqu’à 24 heures complètes.
Pour les impatients, il faut savoir qu’il n’est généralement pas indispensable de laisser tremper toute la nuit. La principale solution consiste à utiliser la chaleur pour accélérer les choses. Je ne fais jamais tremper les fruits secs de mon gâteau de Noël toute la nuit, préférant faire mijoter les raisins secs, les groseilles, etc. dans le rhum ou le brandy et les laisser refroidir. Ils sont tout aussi juteux et délicieux que les fruits trempés longtemps. De la même manière, si vous ne voulez pas faire tremper un jambon cru toute la nuit, faites-le simplement mijoter dans une casserole d’eau froide, puis jetez l’eau et continuez.
Même les haricots secs n’ont pas besoin d’être trempés toute la nuit. Si vous manquez de temps, faites bouillir les haricots non trempés assez vigoureusement pendant 10 minutes avant de les laisser mijoter pendant environ une heure de plus que d’habitude. Mais vous apprécierez peut-être le rituel et le calme d’un trempage nocturne des haricots, outre le fait qu’il semble rendre les haricots plus digestes. Le livre de cuisine latino-américaineVirgilio Martínez observe que de nombreux cuisiniers latino-américains ont pour habitude de faire tremper les haricots la veille. « C’est une pratique qui nous relie à des milliers d’années de vie quotidienne dans cette partie du monde », écrit-il.
Bee Wilson est l’auteur de « Le secret de la cuisine »
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