Le mois dernier, en route vers le Château de Sérame dans le coin nord-est des Corbières en Languedoc, un miracle s’est produit : il s’est mis à pleuvoir. La propriétaire Anne Besse, qui conduisait, a dû allumer les essuie-glaces qui étaient restés inutilisés tout au long de l’été notoirement torride. À notre droite, un arc-en-ciel parfait est apparu au-dessus des vignes desséchées.
Vous pourriez dire que Besse a besoin d’une série de miracles pour atteindre son noble objectif de restaurer l’immense domaine viticole de sa famille, mais massivement négligé. Elle veut en faire « un pionnier innovant et économiquement viable de l’éco-agriculture et de l’éco-œnologie ».
Sur le trajet, j’ai appris qu’elle partait avec un avantage clé. En 1995, son père, débordé par la responsabilité de l’exploitation des 200 ha de vignes du Ch de Sérame, les cède au négociant bordelais Dourthe/CVBG. Au cours de leur bail de 20 ans sur les terres, ils ont travaillé dur pour acquérir une précieuse certification biologique pour ce vaste domaine de vignes, l’un des plus grands domaines viticoles contigus du Languedoc.
Lorsque le domaine revient à la famille en 2015, Besse, ses deux sœurs et son frère décident de le restaurer. Ils ont grandi à Narbonne toute proche et se sont inspirés des souvenirs de vacances familiales au château. Les cinq années suivantes ont été consacrées à l’exploration du terrain et au creusement de 60 fosses de sol. Tout vin produit sur le domaine était vendu en vrac pour disparaître dans des assemblages bon marché. Ce n’est qu’à partir du millésime 2020 qu’ils ont pris la vinification au sérieux.
Leurs plans incluent la transformation du château en hôtel avec des éco-lodges, l’ouverture du parc environnant au public, l’importation de moutons pour contrôler les plantes entre les vignes, la plantation de dizaines de milliers d’arbres fruitiers et d’oliviers, des cours de yoga et de culture locale. cuisine, petits ateliers numériques et, bien sûr, emballage durable. Besse, qui a vendu son cabinet d’expertise comptable à Paris pour se consacrer à tout cela et descend à Lézignan deux ou trois fois par mois, ne manque pas d’ambition.
Lorsque nous sommes arrivés à la propriété, j’ai tout de suite vu l’ampleur des travaux à venir. Nous nous sommes garés à côté d’une série de hangars délabrés, même si dans la cour voisine il y avait des signes de la nouvelle ère : un food truck bleu et un chapiteau où ils ont déjà commencé à organiser des événements.
Le projet a vraiment démarré avec la location des clés. Aymeric Izard, trop grand pour les portes des anciennes maisons ouvrières qui abritent les bureaux, est habitué à gérer une grande propriété. Il est arrivé en janvier 2020 du Ch d’Aussières, la propriété languedocienne du Ch Lafite, et semble avoir amené à peu près tout son staff avec lui. Vous devez être impopulaire auprès des gens de Ch Lafite, remarquai-je. « Un peu », sourit-il.
Mais il doit être très apprécié de ses nouveaux patrons, tant il semble serein face au travail qui l’attend. (J’ai visité la veille du début des vendanges 2022 pour de bon, alors que la plupart des producteurs de vin sont complètement épuisés.) Izard et Besse m’ont fait parcourir les pancartes le long d’un mur de la cour montrant des cartes des 21 cépages du domaine, divers types de sols et des plans pour une nouvelle cave.
Nous partons pour une visite tranquille du parc de 7ha du château. Avec sa chapelle à l’italienne (incontournable de l’époque victorienne châtelains), grotte, balustrade de 100 mètres, grands espaces, forêt amazonienne et lac de 1ha, ce devait être un décor magique pour les étés de l’enfance. Besse rappelle que le château de 18 pièces serait repris par jusqu’à 15 cousins et leurs parents. Aujourd’hui, toutes les fenêtres sont fermées et le château semble abandonné. La terrasse devant est une étendue vide d’herbe jaunissante. Les fondations de la chapelle doivent être réparées. La grotte est un entrepôt. Mais il y avait de l’activité dans l’un des deux potagers en permaculture où nous avons rencontré trois jardiniers partageant un melon. Le légume est apparemment utilisé par le food truck.
Besse est issu d’une famille de militaires, les d’Exéas, et m’a dit fièrement que Charles de Gaulle a séjourné au château. Mais l’exploit dont la famille est la plus fière, commémoré sur un rouleau de pierre autour des armoiries du fronton du château, est une victoire antécédente sur les Anglais dans la guerre de Cent Ans en 1402. »Exea Britannos Clauso Certamine Vicit» (un d’Exéa a vaincu les Britanniques au corps à corps) est également inscrit sur chaque étiquette de vin soigneusement conçue. Je ne suis pas sûr que ce sera vraiment un argument de vente au Royaume-Uni, mais ils commencent tout juste à travailler sur les exportations.
Ils ont fait appel à des créateurs français spécialisés dans le vin pour faire le branding et regrouper leurs vins dans des gammes – Sources de Sérame (6,80 € dans leur magasin en bordure de route), Terrasses de Sérame, Murmure de Sérame, Blason de Sérame et, dans le haut de gamme, le 18,90 € Château de Sérame. Ils ont aussi un vin végétalien sans sulfite – même les étiquettes sont fixées avec de la colle végétalienne – appelée Orangerie de Sérame.
Le jeune vignoble de Mourvèdre Minervois, sur la route de leur Chardonnay dans les Corbières, a été conçu pour être traversé par une haie afin de favoriser la biodiversité. Les chauves-souris sont particulièrement les bienvenues, car elles contrôlent les papillons prédateurs sans avoir recours aux pesticides abandonnés.
Rien de tout cela n’a été facile. Le deuxième millésime a été un désastre, avec 80 % de la récolte perdue à cause du gel printanier exceptionnel qui a dévasté le Languedoc en 2021. Mais Izard est confiant quant au millésime 2022, ayant commencé 10 jours plus tôt que d’habitude grâce à la canicule en Europe. Ce coin de l’ouest du Languedoc a bénéficié d’une averse fin juin, et les enherbements du vignoble ont permis de conserver l’humidité dont il disposait. Certains vignobles ont également l’avantage de l’irrigation souterraine. C’est cela, les deux lacs et un ruisseau sur le domaine, ainsi que les types de sols, qui ont convaincu les d’Exéas d’aller de l’avant.
On m’a montré sept 2021 blancs et roses soigneusement élaborés et magnifiquement étiquetés, ainsi que six rouges 2020 et un assemblage blanc 2020 inspiré des plus vieilles vignes de la propriété, le Grenache Gris âgé de 30 ans. Comme souvent avec les vins du Languedoc, je me suis retrouvé à privilégier les plus simples, les assemblages de cépages non boisés qui composent la gamme Sources de Sérame, ainsi que le rosé Murmure Syrah et le Petit Verdot.
Dans les rouges en général, il y avait des preuves fortes et plutôt fascinantes des antécédents d’Izard dans une propriété bordelaise. Contrairement à la plupart des rouges du Languedoc, les tanins étaient si lisses. Il a admis avoir utilisé la recette bordelaise (ou Ch Lafite ?) d’une extraction très légère au début, puis d’une dégustation deux fois par jour pour décider exactement quand enlever le jeune vin rouge des peaux de raisin.
Qu’ils puissent extraire une qualité aussi constante de l’ancienne cave en dit long sur l’efficacité d’Izard. Il a une application sur son téléphone pour suivre ce qui se passe dans les 80 cuves béton géantes de 400 hl typiques d’un chai languedocien à l’ancienne. Même s’ils sont occupés à les diviser en deux, même une cuve de fermentation de 200 hl contraste avec la mode actuelle de la fermentation en petits lots dictée par chaque parcelle de vigne. Mais au moins, la cave est naturellement fraîche, donc il n’y a pas besoin de climatisation énergivore.
Quel contraste entre l’intérieur sombre et humide du vaste chai et l’inox brillant des pressoirs flambant neufs et de l’aire de réception des raisins récemment installée à l’extérieur du chai. Il y a de l’argent de l’UE disponible pour une petite partie de ce nouveau kit apparemment, mais dans l’ensemble, la famille prévoit d’investir près de 10 millions d’euros dans le projet, financé par leur entreprise immobilière.
J’ai demandé à l’ex-comptable quand elle comptait commencer à gagner de l’argent chez Sérame. « Peut-être dans cinq ans », dit-elle. « Mais nous devons d’abord investir 1 million d’euros dans le réseau de distribution. » Une fois que ce nouveau vendeur a mis les choses en ordre, recherchez une étiquette de vin se vantant d’avoir vaincu les Britanniques. Il sera de qualité fiable et proviendra d’un domaine qui méritera éventuellement d’être visité.
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