LEINGRÉDIENTS X 4/6 :
1 rumsteck de veau de 800/900 g (ou épinards, toutefois préparé par le boucher)
2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier
1 courgette claire
1 échalote
80 g de haricots verts
50 g de jambon cuit coupé en dés
1 cuillère à soupe de Grana Padano râpé
1 sachet de safran
100 g de bacon tranché
1/2 verre de vin blanc
1/2 litre de bouillon de légumes au beurre (une noix)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
sel et poivre
Méthode
Battre l’œuf et les jaunes dans un bol avec le Grana Padano, safran et une pincée de sel et de poivre. Mettez de côté. Épluchez les courgettes et les haricots verts, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire 10 minutes dans une poêle avec l’échalote hachée et 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter le jambon et les oeufs, mélangez rapidement (comme pour les faire brouiller) et laissez épaissir, vous allez devoir obtenir une omelette moelleuse. Laissez refroidir.
Étalez la tranche de viande sur le plan de travail et posez l’omelette dessus. Rouler la viande sur elle-même, l’envelopper avec les tranches de lard et la sceller avec de la ficelle de cuisine. Placer le rôti dans une casserole à feu moyen avec le reste d’huile et la noisette de beurre laisser colorer 5 minutes, mouiller avec le vin et laissez-le s’évaporer.
Croupe rôtie à l’omelette verte et au safran (photo de Federico Miletto, style de vie Sergio Colantuoni, styliste culinaire Gino Fantini).
Salez et poivrez, couvrez la casserole, baisser le feu et poursuivre la cuisson environ une heure, en ajoutant petit à petit le bouillon chaud et en remuant de temps en temps. Laisser refroidir avant de retirer la ficelle et de trancher le rôti. Servez-le avec des petits pois cuits avec oignon nouveau, dés de jambon de Prague et feuilles de menthe.
L’idée déco
Fleurs et beaucoup de verdure, bois et carreaux Vichy. Ce installation très coloré et résolument fusion suggère l’idée d’un déjeuner sans soucis en plein air, peut-être à la campagne (mais à l’ombre de la brise), car c’est aussi l’été.
SUR LA TABLE Verres et pichet ICHENDORF MILANO, sous-assiettes, assiettes, serviettes et fleurs CROFF, couverts TOGNANA, tissu RUBELLI.
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