Quand les sandwichs ne suffisent pas

Je ne suis pas le seul parmi les chefs à avoir trouvé la passion et le drame de l’opéra plutôt bienvenus après une carrière dans une cuisine à haute pression. Nous avons besoin d’un peu d’excitation dans nos vies. Je ne peux pas prétendre qu’un étage de restaurant corresponde tout à fait au romantisme du désert égyptien ou des eaux du Rhin, ni que les salles à manger que nous avons fréquentées se comparent aux salons de La Traviata ou Le Cavalier de la Rosemais nous pourrions nous sentir parfaitement familiers avec le Paris de La Bohème ou le Londres de Berg Lulu.

S’il est invité à un opéra de campagne, il incombe plutôt au chef-invité d’aider au pique-nique. Si vous pensez qu’une bonne tartinade comprend des sandwichs aux œufs et au cresson, une tourte au porc, quelques tomates et une bouteille de limonade, vous devrez augmenter votre jeu, délicieux car ces articles sont consommés sur une plage pendant le jour férié d’août. Le grand opéra exige exactement cela, quelque chose d’un peu plus grandiose.

J’aime arriver tôt. Je veux dire bien tôt, environ une heure et demie avant le départ du chef d’orchestre. Cela me donne le temps de prendre une bonne place, de mettre la touche finale à la propagation et de prendre quelques coupes de champagne fortifiantes à mon actif avant de m’aventurer dans le Valhalla.

Le premier plat, l’ouverture gastronomique, peut être dégusté debout comme s’il assistait à un cocktail de Notting Hill ou affalé dans une chaise de pique-nique, s’avançant désespérément pour attraper une autre bouchée de caviar ou de saumon fumé. L’essentiel est de garder les entrées plutôt déstructurées et de considérer cette partie de la performance comme du pâturage. (Les yeux d’aigle discerneront peut-être que le caviar sur la photo ci-jointe est des œufs de lompe. Malheureusement, le budget du FT s’arrête avant de fournir à ses correspondants du Sevruga ou de l’Oscietra.) Ces amuse-gueules sont légers et ludiques, plus adaptés peut-être pour Cosi fan Tutte que Wagner, mais même Wotan réussirait quelques œufs farcis.

Avec les murmures de la forêt de Siegfried résonnant glorieusement dans les oreilles, vous serez préparé pour un plat principal mangé au milieu des environs un peu moins primitifs du jardin de campagne du sud de l’Angleterre, avec ses roses bien formées, ses pelouses bien entretenues et les ruisseaux étincelants dans lesquels vous vous êtes niché votre bouteille de Puligny-Montrachet. Vous aurez au moins une heure pour cela : après tout, les musiciens doivent aussi prendre leur thé, et l’esprit essentiel de l’opéra country house est l’intemporalité. C’est pourquoi la chose commence au milieu de l’après-midi alors que le reste de la population est dans un bureau en faisant semblant de travailler.

La nourriture n’a pas besoin être trop compliqué ni trop lourd : inutile de s’alourdir de rosbif et de Crozes-Hermitage pour s’endormir pendant l’immolation de Brünnhilde. Le pâté au poulet fait un bon centre de table et est suffisamment substantiel, ne nécessitant que quelques salades et un bon verre de vin. Pour le dessert, je suggérerais la roulade de chocolat que j’ai fournie dans ces pages précédemment et qui se trouve dans Une affaire longue et compliquéequi peut ressembler au livret de Don Carlos mais est une collection de mes recettes pour le FT.

Toutes les recettes suivantes en servent environ six.

Œufs farcis à l’anchois

1. Plongez délicatement les œufs dans l’eau bouillante et faites cuire à feu doux pendant huit minutes. Égoutter et rafraîchir abondamment à l’eau froide. Écalez et rincez les œufs puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les jaunes.

2. Piler les anchois dans un mortier pour faire une pâte avant d’ajouter les jaunes. Pilez-les à tour de rôle avant d’ajouter la mayonnaise. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien lisse puis garnir les œufs, soit avec une poche à douille munie d’une douille étoile, soit simplement avec une cuillère à café. Placer une rondelle d’oignon de printemps sur chacun et saupoudrer de paprika ou de poivre de Cayenne.

Salade de pêches et poivrons au cumin

1. Plonger momentanément les pêches dans de l’eau bouillante puis dans du froid et retirer leur peau avant de les couper en quartiers. Blister les poivrons sur un gril chaud et retirer leur peau avant de les couper en lanières épaisses.

2. Faites griller les graines de cumin avant de les réduire en poudre. Assaisonner les pêches et les poivrons avec du sel et du jus de citron, mélanger avec de l’huile d’olive et saupoudrer de cumin. Ajouter les feuilles de menthe juste avant de servir.

Pâté au poulet et jambon aux fèves

1. Couvrir le poulet d’eau froide dans une casserole profonde et porter à ébullition. Ecumez la surface avant d’ajouter l’oignon, l’ail, quelques brins de thym et les feuilles de laurier et faites cuire très doucement pendant une heure. Laisser refroidir dans son bouillon.

2. Pour faire la pâte, coupez le saindoux en petits cubes et frottez-le dans la farine avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure fine (ou utilisez un mixeur comme moi). Ajouter quelques cuillères à soupe d’eau très froide et continuer à pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte fine et souple. Divisez-le en deux parties, l’une deux fois plus grosse que l’autre, et réfrigérez pendant une demi-heure.

3. Coupez les poitrines de poulet ou les filets de poitrine (les petits morceaux très tendres qui se trouvent sous les poitrines elles-mêmes) et retirez chaque morceau de tendon et de tissu conjonctif. Couper la viande en petits morceaux avant de la passer au robot culinaire avec le blanc d’œuf. Ajouter lentement la moitié de la crème double en raclant les côtés, en s’assurant d’avoir une masse lisse et homogène. Transvaser dans un saladier froid et incorporer le reste de la crème double pour former une mousse. Incorporer l’estragon et mettre au frais.

4. Retirez le poulet de son bouillon et retirez les poitrines et les cuisses des os (la carcasse et les os peuvent retourner dans le bouillon pour poursuivre la cuisson afin d’obtenir un bouillon riche). Retirez les os des jambes et coupez les poitrines en tranches épaisses. Couper le jambon en petits cubes.

5. Étalez le plus gros morceau de pâte en un large cercle et déposez-le dans un moule à gâteau de 20 cm à bord haut (3 cm), en laissant un petit surplomb de pâte. Répartir un tiers de la mousse sur le fond et garnir celui-ci de la moitié des fèves. Ajouter une couche de poulet émincé puis une autre couche de mousse, cette fois avec le jambon haché. Ajouter une autre couche de poulet avant de terminer par une autre couche de mousse et de fèves. Étalez le plus petit morceau de pâte. Badigeonnez le surplomb avec la dorure à l’œuf et couvrez avec la pâte en sertissant les deux ensemble. Badigeonnez la surface de la tarte avec la dorure aux œufs. Cuire au four à 190°C pendant une heure et laisser refroidir complètement avant de servir.

Pommes de terre nouvelles au caviar

1. Mettez les pommes de terre dans l’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rafraîchir à l’eau froide en frottant la peau au fur et à mesure.

2. Creuser un petit creux sur le dessus et remplir de crème fraîche. Garnir de caviar au dernier moment. Le choix du caviar vous appartient, mais un Sevruga fera très bien l’affaire.

Pâté de kipper, pain grillé et cresson

1. Placez les harengs côté peau dans un plat allant au four, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau et faites cuire, à découvert, dans un four chaud (200°C) pendant 10 minutes, puis laissez refroidir pendant 10 minutes.

2. Retirez la peau des harengs et décollez les filets en prenant soin de ne laisser aucune trace d’arête. Mettre les filets dans un robot culinaire et ajouter le beurre et le jus de cuisson en les passant au tamis. Ajouter la double crème et quelques gouttes de Tabasco, puis mélanger le mélange (en grattant les côtés de temps en temps) jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse. Ajouter un filet de citron et vérifier l’assaisonnement, en ajoutant plus de Tabasco et de sel si nécessaire. Mettre dans un bocal et couvrir la surface avec un peu plus de beurre fondu. Réfrigérer. Servir le lendemain avec des toasts secs et du cresson non assaisonné.

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