Dans les années 1980, mon mari avait un grand restaurant à Soho. C’était un endroit très fréquenté, surtout pour les déjeuners d’affaires, et un favori des éditeurs, des avocats, des journalistes et des professionnels des médias de tous bords. Juste en face d’Oxford Street, sur Charlotte Street, Channel 4 avait démarré avec sa nouvelle et inhabituelle dépendance envers les producteurs de télévision indépendants. Soho était l’épicentre de la production télévisuelle. Idéalement situé, L’Escargot était la Mecque de cette nouvelle race de producteurs qui, avec un peu de chance, feraient la cour aux tout-puissants rédacteurs en chef de C4. Nick faisait le tour des tables et demandait sans tact aux candidats qu’il connaissait : « Alors, avez-vous déjà reçu votre commande ? »
Un jour de 1985, il rentra du travail avec une nouvelle extraordinaire au sujet d’une amie qui travaillait alors au Sunday Times. « Sue Summers est venue déjeuner aujourd’hui avec une autre femme – et elles n’ont bu que de l’eau. »
Jusqu’à l’arrivée de l’influence américaine dans la communauté professionnelle londonienne, il était acquis que l’alcool jouait un rôle essentiel dans les déjeuners d’affaires. Quelques anciens préféraient encore les spiritueux ou la bière, mais le vin commençait à prendre de l’ampleur au Royaume-Uni et une bouteille entre deux personnes à l’heure du déjeuner était considérée comme un strict minimum. Certains journalistes se spécialisaient dans les déjeuners appelés TBE, deux bouteilles chacun, et les vieilles habitudes ont la vie dure.
François Feuillat, avocat spécialisé en private equity basé à Londres, se souvient : « Lorsque j’ai débuté ma carrière dans un grand cabinet d’avocats londonien en 1995, le vin était servi lors des déjeuners avec les clients, bien sûr, mais aussi lors des déjeuners-sandwichs internes où quelques bouteilles de Chardonnay ardéchois de Louis Latour circulaient autour de la table en acajou de la salle de réunion et finissaient généralement devant les associés seniors dont on savait qu’il ne fallait pas les déranger l’après-midi. »
Ceux qui n’appréciaient pas ce plaisir devaient élaborer une stratégie : un ami conseiller en communication d’entreprise qui ne voulait pas trop boire lors des déjeuners d’affaires, mais ne voulait pas non plus paraître méchant ou moralisateur, leur suggérait de commencer par une coupe de champagne, puis leur demandait s’ils souhaitaient un verre de vin avec leur repas.
Mais ensuite est arrivée la culture plus puritaine des banques d’investissement américaines, et la nécessité de garder la tête froide pour les appels de l’après-midi aux bureaux de la côte est, cinq heures derrière Londres.
La consommation d’alcool à l’heure du déjeuner devenant de moins en moins acceptée, le menu du déjeuner du Gavroche, restaurant étoilé au Michelin de Mayfair très prisé pour les déjeuners d’affaires haut de gamme, est devenu encore plus populaire car il comprenait une demi-bouteille de vin qui ne figurait pas explicitement sur la facture soumise au service comptable. « Parfois, on nous demandait d’ajouter quelques couverts supplémentaires sur la facture pour compenser l’apéritif et le digestif ! », m’a raconté le chef et patron Michel Roux Jr.
Les choses ont changé petit à petit, mais de manière significative. Un passionné de vin, qui a exercé différentes professions des deux côtés de l’Atlantique, souligne : « Dans les cercles d’affaires américains, je n’ai presque jamais vu de gens boire au déjeuner au cours de ma carrière (qui a débuté en 1992). J’ai commencé à travailler à Londres dans l’édition en 2004 et, même si l’alcool au déjeuner devenait moins courant, il était encore relativement courant parmi la génération plus âgée d’éditeurs. Je suis passé à la technologie en 2006 et je ne suis pas sûr d’avoir déjà vu de l’alcool au déjeuner aux États-Unis ou au Royaume-Uni en dehors d’un contexte de vacances comme un voyage de ski d’entreprise. »
C’est la même chose dans le monde de l’investissement dans lequel je suis depuis 2020. J’ai souvent des rendez-vous d’affaires à Paris. Je dirais qu’on m’offre du vin dans 10 à 20 % des déjeuners là-bas, mais jamais avec des jeunes cadres de la tech ou des investisseurs. »
Mark Williamson a cofondé le premier bar à vin de Paris, Willi’s, en 1980, et dirige également le restaurant Macéo juste à côté. Il ne voit pas d’un bon œil l’abstinence croissante dans la capitale française. « On assiste à une tendance notable vers le déjeuner sans vin – ou au mieux, moins de vin », reconnaît-il avec tristesse, y voyant une conséquence post-Covid du travail en ligne, de l’évolution générationnelle et des semaines de travail plus courtes. « Macéo offre une vision plus vraie et plus générale de ce mouvement déplorable, où la consommation de vin est réservée à une partie plus mature de la population qui peut encore s’offrir une petite sieste au bureau après le déjeuner. »
L’Espagne est peut-être le pays de la sieste, mais les choses changent là aussi. Ferran Centelles a fait ses armes en servant du vin chez elBulli et a été nommé meilleur sommelier d’Espagne en 2006, mais il rapporte que lors des déjeuners en Espagne, « la quantité de vin servie a considérablement diminué… Là où avant on servait une bouteille, maintenant on sert un verre. »
Xavier Rolet, ancien PDG de la Bourse de Londres, producteur de vin en Provence et chercheur à Harvard spécialisé dans l’agriculture régénératrice, a observé les déjeuners d’affaires en Europe, en Amérique du Nord et en Asie depuis le Covid. Il a lui aussi remarqué que la demande de vin au verre est en hausse, « tout comme la qualité et l’étendue de l’offre de vin au verre ».
Thomas De Waen est un collectionneur de vins basé à Bruxelles, qui a l’habitude des déjeuners d’affaires dans toute l’Europe. « Il y a vingt ans, le vin était très présent dans les déjeuners d’affaires, notamment dans les pays latins. Je me souviens que les cantines de la plupart des entreprises françaises que j’ai visitées proposaient des petites bouteilles de vin que l’on pouvait consommer au déjeuner. Il y avait des occasions où refuser une boisson au déjeuner était perçu comme un peu ennuyeux. Mais cela s’est progressivement estompé.
« Aujourd’hui, demander [for wine at] « Dans la plupart des cas, déjeuner à l’heure du déjeuner revient à se faire tatouer le mot « dilettante » sur le front. Cela montre que vous avez une tolérance à l’alcool étonnamment élevée ou, pire, que vous n’avez pas l’intention de faire grand-chose après le déjeuner. Je suppose que cela ne s’applique pas aux écrivains spécialisés dans le vin ! »
Je peux le confirmer, tout comme le rédacteur en chef de JancisRobinson.com pour l’Italie, Walter Speller, qui défend vigoureusement la consommation d’alcool à l’heure du déjeuner. Il rapporte que, du point de vue italien, « à l’heure du déjeuner, il n’y a pas de stigmatisation liée au fait de commander et de boire du vin. Et il est extrêmement rare de voir des Italiens ivres. »
« Lors d’un déjeuner en Italie, il y aura toujours du vin, même s’il n’est pas servi en grande quantité… Quand je parle aux Italiens de la culture britannique, où les gens mangent un sandwich rapidement à leur bureau ou achètent quelque chose à emporter et l’engloutissent sur le pouce, je suis accueilli par des regards profondément perplexes. »
Les Américains comprendraient certainement tout à fait, même si les déjeuners d’affaires new-yorkais étaient autrefois célèbres. Patrick Smith, responsable senior des boissons du groupe hôtelier Union Square Hospitality de Danny Meyer, rapporte : « Les déjeuners d’affaires à New York ont évolué au cours de la dernière décennie… même si nous voyons encore des « déjeuners à trois martinis », ils deviennent de moins en moins courants. »
Les menus de boissons sans alcool sont de plus en plus courants et les restaurateurs doivent faire preuve de plus en plus de créativité pour générer des revenus maintenant que les marges élevées sur le vin leur sont refusées à l’heure du déjeuner. La Maison François à Mayfair, le quartier financier huppé de Londres, a développé une scène de petit-déjeuner d’affaires assez intéressante. Ed Wyand, directeur associé et exploitant, explique : « Beaucoup de ce qui était autrefois des déjeuners d’affaires sont désormais des petits-déjeuners d’affaires. Mon instinct me dit que cela peut être motivé par le désir des gens d’éviter de boire, ou peut-être simplement d’éviter la gêne de savoir s’ils vont boire ou non. »
« La plupart des déjeuners d’affaires financiers, s’ils proposent du vin, le proposent au verre ou à la carafe plutôt qu’à la bouteille. C’est pourquoi nous proposons un programme de vins du jour en plus de notre plat du jour. Il s’agit principalement de vins de grands formats dont nous achetons de petits stocks. Nous constatons que servir de grands formats à table a souvent l’effet « Aperol Spritz » : les gens le voient et le veulent. » Astucieux.
Will Beckett a cofondé le groupe de restaurants de steak Hawksmoor il y a 20 ans et est idéalement placé pour commenter l’évolution du profil du déjeuner d’affaires.
« Peut-être avons-nous une mémoire statique de ce que pourrait être un déjeuner d’affaires », suggère-t-il, « coincée quelque part entre un Des hommes fous On peut passer d’une vision d’hommes blancs d’âge moyen buvant abondamment pendant des heures à une vision plus années 1980 de Wall Street, où des hommes en costume de pouvoir prennent de grandes décisions dans des restaurants avec des nappes et des serveurs obséquieux. Mais la réalité n’est pas du tout statique et il n’existe pas de réponse universelle. Pour commencer, il est difficile de dire qui est en train de déjeuner. Il peut s’agir du groupe d’hommes en jean et en t-shirt. Est-ce le couple au milieu du restaurant ? Est-ce les buveurs ou les abstinents ?
« Les seules règles fiables sont peut-être que les déjeuners d’affaires ont lieu en milieu de semaine (la plupart du temps) et sont payés avec une carte d’entreprise (la plupart du temps). »
Contre toute attente, ils ont tendance à vendre leurs bouteilles les plus chères lors des déjeuners en semaine. Il est clair que certains sont toujours prêts à ce que leur employeur subventionne leurs choix les plus extravagants de la carte des vins.
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