Le chef étoilé Hans van Wolde a écrit son propre livre sur l’avenir de l’industrie de la restauration. Cela a été présenté dimanche après-midi dans son restaurant Brut 172.
Brut, c’est toi est le nom du livre dans lequel Van Wolde écrit également comment il envisage l’avenir de l’industrie.
Plus de temps libre
« Il ne s’agit pas de moi, il s’agit de la prochaine génération. Et ils préfèrent avoir un peu plus de temps libre et travailler moins. Ils veulent travailler, mais ils veulent aussi vivre. Mes chefs nous laissaient passer 100 heures dans le That Ce n’est plus le cas de ces garçons et filles d’aujourd’hui. Ils ne sont absolument pas paresseux, mais ils n’ont plus envie de vivre pour travailler. Et ça veut dire 3 jours et demi, maximum 4 jours par semaine.
Ferme carrée vide
Pendant de nombreuses années, Van Wolde a eu un restaurant 2 étoiles Beluga à Maastricht. En 2017, il a acheté une ferme carrée vide à Reijmerstok pour démarrer le nouveau restaurant Brut 172. Quand il a finalement fini de rénover, la couronne a éclaté. Ce n’est pas un début facile, acquiesce le chef étoilé. « Deux ans, c’était dur, en fait quatre ans. Mais nous y sommes parvenus, heureusement. Et nous avons encore assez de personnel. »
Apporté avec amour
Van Wolde met également en perspective son propre rôle de cuisinier dans sa vision de l’avenir. « L’avant est peut-être plus important que l’arrière. Les chefs en cuisine font la nourriture, mais si cette fille ou ce garçon du service ne la sert pas avec amusement, avec charme, alors c’est moins. Écoutez, j’aime ça non problème de payer 9,50 euros pour un sandwich à Maastricht, tant qu’il est fait avec amour et servi avec amour. »
Propriétés achetées
Le chef étoilé développe désormais son activité à Reymerstok. Lui et un certain nombre de partenaires ont acheté une rangée de bâtiments en face du restaurant. Il y aura 14 chambres, une brasserie et une épicerie fine. Ceux-ci doivent être achevés en 2024.
Est-ce le dernier projet de l’inquiet Van Wolde, ou va-t-il commencer quelque chose d’autre ailleurs ? « Ça me démange toujours, mais je vais rester ici pour l’instant. Je vais me mettre un peu plus hors-jeu, dans environ 5 ans. Parce que, moi aussi, je commence à vieillir un peu. »